Ricetta delle crocchette di prosciutto iberico

Le crocchette sono un piatto molto popolare in tutto il mondo: nessuno resta indifferente davanti a delle buone crocchette. Per ottenere una preparazione speciale, capace di conquistare anche i palati più esigenti, la chiave è prepararle con prosciutto iberico. In questo articolo le raccontiamo la nostra ricetta passo dopo passo e qualche trucco di cucina perché risultino cremose dentro e ben dorate fuori.

Chi lavora il prosciutto ogni giorno, come noi, sa che le crocchette sono, oltre che un classico, uno dei modi migliori per sfruttare un pezzo fino alla fine. I tocchetti e i ritagli che restano quando si arriva in fondo al prosciutto, troppo spessi per gustarli a fette, sono perfetti per la padella: concentrano tutto il sapore e non si spreca nulla.

Il prosciutto, la chiave di buone crocchette

Non serve riservare le fette migliori per l'impasto. Per le crocchette conviene tritare il prosciutto molto finemente, e qui funzionano a meraviglia i tocchetti, le punte e i ritagli. Un nostro consiglio: non tolga tutto il grasso infiltrato. Sciogliendosi in padella, quel grasso distribuisce il sapore dell'iberico in tutto l'impasto e dona succosità.

Un'altra nota importante: il prosciutto apporta già il suo punto di sale. Per questo conviene essere prudenti nel salare il soffritto e l'impasto, assaggiare prima di correggere e regolare solo alla fine. È sempre più facile aggiungere sale che toglierlo.

Ingredienti (5 porzioni)

• 190 g di prosciutto iberico
• 4 uova
• 1 cipolla
• 3 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai di burro
• 200 g di farina di grano
• 500 ml di latte
• Noce moscata
• Olio di oliva
• Sale
• Pangrattato

Una nota prima di metterci il grembiule: dei 200 g di farina ne useremo circa 100 g per l'impasto e terremo da parte il resto per la panatura. Delle 4 uova, ne lesseremo 3 per l'impasto e ne terremo 1 per l'impanatura.

Preparazione

Cominciamo lessando 3 uova con un po' di sale per 10 minuti. Poi le passiamo in acqua fredda per facilitarne la sbucciatura. Una volta pronte, le tagliamo a metà e le lasciamo raffreddare qualche minuto. Tritiamo la cipolla a brunoise e facciamo lo stesso con l'aglio e il prosciutto, anche se questi conviene tritarli molto finemente.

Quindi sciogliamo un pezzo di burro in una padella. Quando è fuso, è il momento di aggiungere l'aglio, che deve dorarsi prima di unire la cipolla. Aggiunta la cipolla, saliamo e pepiamo e lasciamo che appassisca finché diventa trasparente. Uniamo il prosciutto e lo saltiamo un po' perché gli altri ingredienti si impregnino del suo sapore. Alla fine, trasferiamo tutto il contenuto della padella in un bicchiere per frullatore insieme alle uova sode e frulliamo a piacere.

Dopo aver frullato, rimettiamo il composto in padella. Aggiungiamo un po' di olio di oliva e 100 g di farina; mescoliamo e lasciamo dorare. Man mano che gli ingredienti si amalgamano, aggiungiamo il latte poco a poco fino a formare un impasto consistente. Grattugiamo noce moscata a piacere. Quando l'impasto si stacca dalla padella, sarà il segnale chiaro che è pronto. Lo lasciamo raffreddare qualche minuto su un piatto coperto con pellicola trasparente per evitare che si formi una crosta in superficie.

Quando l'impasto è freddo, o a una temperatura maneggevole, formiamo le crocchette. Prima di friggerle le passiamo prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato.

Per friggere, l'olio deve essere ben caldo, ma senza fumare.

Man mano che si friggono, disponiamo le crocchette su carta assorbente, che aiuterà a eliminare il grasso in eccesso per ottenere un sapore e una consistenza eccellenti. Ecco fatto: le crocchette di prosciutto iberico saranno pronte da gustare.

Trucchi perché risultino cremose dentro e croccanti fuori

Il segreto di un impasto fine sta nella pazienza: aggiunga il latte poco a poco e senza smettere di mescolare, perché la farina si amalgami senza grumi. Se ne resta comunque qualcuno, un colpo di frullatore lo risolve. Saprà che l'impasto è al punto giusto quando si stacca da solo dalle pareti della padella.

Il riposo è importante quanto la cottura. Lasci raffreddare completamente l'impasto prima di formare le crocchette: un impasto freddo si lavora meglio, si modella senza attaccarsi alle mani e regge la frittura senza aprirsi. Se inoltre può lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola a contatto con la superficie, il risultato ne guadagna.

Per la frittura, meglio poche per volta: se mettiamo troppe crocchette insieme, l'olio perde calore, la panatura assorbe grasso e l'interno non arriva a sciogliersi bene. Usi olio abbondante, lasci spazio tra l'una e l'altra e non le muova più del necessario finché non sono dorate.

Come servirle

Le crocchette vanno in tavola appena fatte: lasciarle riposare un minuto all'uscita dalla padella, perché l'interno è molto caldo, e servirle subito, quando il contrasto tra il croccante e il cremoso è al suo meglio. Funzionano altrettanto bene come aperitivo da condividere che come antipasto, accompagnate da un'insalata semplice. E se in tavola ci sono anche delle fette di prosciutto appena tagliate, l'aperitivo è risolto.

Domande frequenti

Si possono congelare le crocchette di prosciutto iberico?

Sì, ed è una pratica molto consigliabile per avere sempre una scorta in casa. Congelarle già formate e impanate, prima di friggerle, ben separate su un vassoio perché non si attacchino tra loro; una volta congelate, si possono trasferire in un sacchetto o in un contenitore ermetico. Al momento di friggerle non serve scongelarle: direttamente dal congelatore all'olio ben caldo, poche per volta.

Quale parte del prosciutto è la migliore per fare le crocchette?

Qualsiasi parte va bene, ma i dadini, le punte e i ritagli che restano quando si finisce il pezzo sono ideali: si tritano facilmente, concentrano molto sapore e permettono di sfruttare il prosciutto per intero. L'importante è tritarlo ben fine, perché si distribuisca in modo uniforme in tutto l'impasto e non restino pezzi coriacei.

Perché le crocchette si aprono quando si friggono?

Di solito dipende da tre motivi: un impasto troppo morbido o poco riposato, un'impanatura incompleta che lascia zone scoperte, o un olio non abbastanza caldo. Controllare che ogni crocchetta sia ben sigillata con il pangrattato, rispettare il riposo in frigorifero e friggere poche per volta, con l'olio caldo ma senza che fumi.

Posso preparare l'impasto il giorno prima?

Sì; anzi, l'impasto migliora con il riposo. Conservarlo in frigorifero coperto con pellicola trasparente a contatto con la superficie, per evitare che formi una crosta, e formare le crocchette il giorno dopo con l'impasto ben freddo. Noterà che si modellano meglio e che la frittura risulta più pulita.