Receita de croquetes de presunto ibérico

Os croquetes são um prato muito popular em todo o mundo: ninguém fica indiferente a uns bons croquetes. Para conseguir uma preparação especial, capaz de cativar até os paladares mais exigentes, a chave está em prepará-los com presunto ibérico. Nesta publicação contamos-lhe a nossa receita passo a passo e alguns truques de cozinha para que saiam cremosos por dentro e bem dourados por fora.

Nós, que trabalhamos o presunto todos os dias, sabemos que os croquetes são, além de um clássico, uma das melhores maneiras de aproveitar uma peça até ao fim. Os cubos e as aparas que sobram ao terminar o presunto, demasiado grossos para se comerem em fatia, são perfeitos para a frigideira: concentram todo o sabor e não se desperdiça nada.

O presunto, a chave de uns bons croquetes

Não é preciso reservar as melhores fatias para a massa. Para os croquetes convém picar o presunto muito fino, e aqui os cubos, as pontas e as aparas funcionam às mil maravilhas. Um conselho nosso: não retire toda a gordura entremeada. Ao derreter na frigideira, essa gordura espalha o sabor do ibérico por toda a massa e dá suculência.

Outro apontamento importante: o presunto já traz o seu próprio ponto de sal. Por isso convém ser prudente ao temperar o refogado e a massa, provar antes de retificar e ajustar só no fim. É sempre mais fácil acrescentar sal do que tirá-lo.

Ingredientes (5 porções)

• 190 g de presunto ibérico
• 4 ovos
• 1 cebola
• 3 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 200 g de farinha de trigo
• 500 ml de leite
• Noz-moscada
• Azeite
• Sal
• Pão ralado

Um apontamento antes de pormos o avental: dos 200 g de farinha usaremos cerca de 100 g para a massa e reservaremos o resto para o panado. Dos 4 ovos, cozeremos 3 para a massa e guardaremos 1 para panar.

Preparação

Começamos por cozer 3 ovos com um pouco de sal durante 10 minutos. Depois passamo-los por água fria para facilitar o descasque. Quando estiverem prontos, cortamo-los ao meio e deixamo-los arrefecer uns minutos. Picamos a cebola em brunoise e fazemos o mesmo com o alho e o presunto, embora convenha picá-los muito finos.

De seguida, derretemos um pedaço de manteiga numa frigideira. Quando estiver derretida, é o momento de juntar os alhos; devem alourar antes de incorporar a cebola. Adicionada a cebola, temperamos com sal e pimenta e deixamos refogar até ficar transparente. Incorporamos o presunto e salteamo-lo um pouco para que os restantes ingredientes se impregnem do seu sabor. No final, passamos todo o conteúdo da frigideira para o copo da varinha juntamente com os ovos cozidos e trituramos a gosto.

Depois de triturar, voltamos a colocar a mistura na frigideira. Juntamos um pouco de azeite e 100 g de farinha; misturamos e deixamos alourar. À medida que os ingredientes se vão integrando, acrescentamos o leite pouco a pouco até formar uma massa consistente. Ralamos noz-moscada a gosto. Quando a massa se despegar da frigideira, será o sinal claro de que já está pronta. Deixamo-la arrefecer uns minutos sobre um prato coberto com película aderente para evitar que se forme uma crosta à superfície.

Quando a massa estiver fria, ou a uma temperatura que permita manuseá-la, formamos os croquetes. Antes de os fritar, passamo-los primeiro por farinha, depois por ovo batido e, por último, por pão ralado.

Para fritar, o óleo deve estar bem quente, mas sem deitar fumo.

À medida que saem da fritura, colocamos os croquetes sobre papel absorvente, que ajudará a retirar o excesso de gordura para conseguir um sabor e uma textura excelentes. Pronto! Os croquetes de presunto ibérico ficarão perfeitos para degustar.

Truques para que fiquem cremosos por dentro e estaladiços por fora

O segredo de uma massa fina está na paciência: adicione o leite pouco a pouco e sem parar de mexer, para que a farinha se integre sem grumos. Se, ainda assim, ficar algum, uma passagem com a varinha resolve o problema. Saberá que a massa está no ponto quando se despegar sozinha das paredes da frigideira.

O repouso é tão importante como a cozedura. Deixe a massa arrefecer por completo antes de formar os croquetes: uma massa fria manuseia-se melhor, molda-se sem se colar às mãos e aguenta a fritura sem se abrir. Se, além disso, a puder deixar repousar no frigorífico, tapada com película aderente em contacto com a superfície, o resultado agradece.

Na fritura, é melhor fritar em pequenas quantidades: se colocarmos demasiados croquetes de uma vez, o óleo perde calor, o panado absorve gordura e o interior não chega a derreter bem. Use óleo abundante, deixe espaço entre uns e outros e não os mexa mais do que o necessário até estarem dourados.

Como servi-los

Os croquetes devem ir para a mesa acabados de fazer: deixe-os repousar um minuto ao sair da frigideira, porque o interior sai muito quente, e sirva-os de imediato, quando o contraste entre o estaladiço e o cremoso está no seu melhor momento. Funcionam igualmente bem como aperitivo para partilhar ou como entrada, acompanhados de uma salada simples. E se na mesa houver também umas fatias de presunto acabadas de cortar, o aperitivo fica resolvido.

Perguntas frequentes

Podem congelar-se os croquetes de presunto ibérico?

Sim, e é uma prática muito recomendável para ter sempre uma reserva em casa. Congele-os já formados e panados, antes de fritar, bem separados num tabuleiro para que não se colem uns aos outros; depois de congelados, pode passá-los para um saco ou um recipiente hermético. Na altura de os fritar não é preciso descongelá-los: diretamente do congelador para o óleo bem quente, em pequenas quantidades.

Que parte do presunto é melhor para fazer croquetes?

Qualquer parte serve, mas os cubos, as pontas e as aparas que ficam ao aproveitar a peça até ao fim são ideais: picam-se com facilidade, concentram muito sabor e permitem aproveitar o presunto por completo. O importante é picá-lo bem fino, para que se distribua de maneira uniforme por toda a massa e não fiquem pedaços rijos.

Porque é que os croquetes se abrem ao fritar?

Costuma dever-se a três motivos: uma massa demasiado mole ou pouco repousada, um panado incompleto que deixa zonas por cobrir, ou um óleo que não está suficientemente quente. Verifique que cada croquete fica bem selado com o pão ralado, respeite o repouso no frio e frite em pequenas quantidades, com o óleo quente mas sem deitar fumo.

Posso preparar a massa no dia anterior?

Sim; de facto, a massa ganha com o repouso. Guarde-a no frigorífico coberta com película aderente colada à superfície, para evitar que forme crosta, e forme os croquetes no dia seguinte com a massa bem fria. Vai notar que se moldam melhor e que a fritura fica mais limpa.