Lo stabilimento di stagionatura · Castilla y León
Il tempo
è l'ingrediente
Nel nostro stabilimento di stagionatura lasciamo che il clima faccia il suo lavoro: locali di stagionatura naturali, tempo e mestiere. La tecnologia accompagna; non sostituisce.
Le sei fasi del nostro prosciutto
Partiamo dalle migliori materie prime, da suini di razza iberica selezionata e certificata, e da oltre cinquant'anni di mestiere.
01Fase 1 di 6Ricezione e controllo
Rafforziamo al massimo i controlli affinché ogni materia prima arrivi in condizioni igienico-sanitarie impeccabili, con un sistema HACCP (analisi dei pericoli e punti critici di controllo) e la catena del freddo garantita fin dal primo minuto.
02Fase 2 di 6Il giusto sale
Prosciutti e spalle vengono sepolti nel sale per il tempo giusto – non un giorno di più. Cerchiamo un prodotto finale con il giusto sale, che lasci parlare l'iberico.
03Fase 3 di 6Lavaggio e modellatura, pezzo per pezzo
Ogni pezzo viene lavato e spazzolato uno a uno per togliere il sale aderente, viene sgocciolato e modellato a mano, perché la stagionatura sia il più omogenea possibile.
04Fase 4 di 6Riposo
Nelle celle di riposo, la temperatura sale gradualmente mentre l'umidità scende: il pezzo si equilibra all'interno e si prepara per la stagionatura.
05Fase 5 di 6Locali di stagionatura naturali
La fase più lunga. Quando le condizioni delle celle eguagliano quelle del locale di stagionatura naturale, i pezzi passano a riposare per lunghi mesi. Il calore dell'estate fonde il grasso con il magro e risveglia, in modo naturale, l'aroma, il colore e il sapore di ogni pezzo.
06Fase 6 di 6Cantina di affinamento
L'ultimo riposo, in cantina di affinamento, arrotonda la consistenza e il sapore fino al punto esatto. Solo allora un pezzo è pronto per chiamarsi Castanoble.
Impianti progettati per sfruttare il clima
I 5.000 m² dello stabilimento di stagionatura – celle di salagione, riposo, locali di stagionatura naturali con copertura traslucida e cantina – sono pensati perché le condizioni naturali dell'ambiente scandiscano il ritmo della stagionatura. Quel tocco tradizionale, con le garanzie del controllo di qualità attuale, è ciò che distingue i nostri pezzi.