O secadouro · Castilla y León
O tempo
é o ingrediente
No nosso secadouro deixamos que o clima faça o seu trabalho: secadouros naturais, tempo e ofício. A tecnologia acompanha; não substitui.
As seis fases do nosso presunto
Partimos das melhores matérias-primas, de porcos de raça ibérica selecionada e certificada, e de mais de cinquenta anos de ofício.
01Fase 1 de 6Receção e controlo
Levamos os controlos ao máximo para que cada matéria-prima chegue em condições higiénico-sanitárias impecáveis, com um sistema HACCP (análise de perigos e pontos críticos de controlo) e a cadeia de frio garantida desde o primeiro minuto.
02Fase 2 de 6A salga na medida certa
Presuntos e paletas enterram-se em sal durante o tempo certo — nem um dia a mais. Procuramos um produto final com o sal na medida certa, que deixe falar o ibérico.
03Fase 3 de 6Lavagem e moldagem, peça a peça
Cada peça é lavada e escovada uma a uma para retirar o sal aderente, escorre-se e molda-se à mão, para que a cura seja o mais homogénea possível.
04Fase 4 de 6Repouso
Nas câmaras de repouso, a temperatura sobe gradualmente enquanto a humidade desce: a peça equilibra-se por dentro e prepara-se para o secadouro.
05Fase 5 de 6Secadouros naturais
A fase mais longa. Quando as condições das câmaras igualam as do secadouro natural, as peças passam a repousar durante longos meses. O calor do verão funde a gordura com o magro e desperta, de forma natural, o aroma, a cor e o sabor de cada peça.
06Fase 6 de 6Cave de maturação
O último repouso, em cave de maturação, arredonda a textura e o sabor até ao ponto exato. Só então uma peça está pronta para se chamar Castanoble.
Instalações concebidas para aproveitar o clima
Os 5 000 m² do secadouro — câmaras de salga, repouso, secadouros naturais com cobertura translúcida e cave — estão pensados para que as condições naturais do meio envolvente marquem o ritmo da cura. Esse toque tradicional, com as garantias do controlo de qualidade atual, é o que distingue as nossas peças.