Ibérico-Schinken: wie er hergestellt wird

Der Ibérico-Schinken ist ohne Zweifel eine der größten Delikatessen und eines der repräsentativsten Produkte der spanischen Gastronomie. Nicht wenige kommen aus allen Ecken der Welt, um ihn zu probieren und in Ruhe zu genießen. Die meisten Menschen wissen jedoch nicht, wie er hergestellt wird. Wenn das auch auf Sie zutrifft, erklären wir es Ihnen Schritt für Schritt.

Die Aufzucht in der Dehesa

Der Ibérico-Schinken wird aus den Hinterbeinen des Ibérico-Schweins hergestellt. Beim luftgetrockneten Bellota-Schinken, dem Ibérico von höchster Qualität, wachsen die Tiere frei in großen Dehesas auf; sie bilden Herden, die sich in der Regel von den Eicheln ernähren, die von Korkeichen und Steineichen fallen. Da dieses Futter reich an Kohlenhydraten und Fetten ist und die Schweine mehr als 8 Kilo am Tag fressen können, nehmen sie schnell zu. Außerdem lagert sich das Fett durch die ständige Bewegung in Freiheit zwischen den Muskeln ein, was zu der charakteristischen Marmorierung dieser Schinkenart führt. Wenn sie ihr Idealgewicht erreicht haben, werden sie geschlachtet.

Zerlegung und Einsalzen

In der Zerlegungsphase werden überschüssiges Fett und Knorpel entfernt. Danach wird das Bein massiert, um das Blut auszutreiben, das noch im Inneren sein könnte. Anschließend wird das Stück etwa einen Tag pro Kilo Gewicht in Meersalz eingebettet, wobei diese Zeit je nach Einschätzung des Schinkenmeisters leicht variieren kann. In unserem Fall setzen wir auf eine kurze Salzphase und eine lange Reifung, damit das Endprodukt genau so viel Salz hat wie nötig. Nach der erforderlichen Zeit wird das Salz entfernt und die Oberfläche des Schinkens gewaschen, um das noch anhaftende Salz zu beseitigen.

Die Schinkenreiferei

Dann ist es an der Zeit, das Bein in die Reiferei zu bringen, um die Reifung zu beginnen, mit einer genauen Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit. In dieser Phase verliert der Schinken fast sein gesamtes Wasser und der Muskel wird fester, sodass sich sein Gewicht nach und nach verringert. Diese Phase dauert in der Regel zwischen vier und sechs Monaten.

Die Reifung im Reifekeller

Nach Abschluss der Trocknung beginnt die Reifung im Reifekeller, während der sich das Fett stabilisiert und der Schinken seinen ganzen charakteristischen Geschmack entwickelt. Die durchschnittliche Zeit im Reifekeller beträgt zwischen 2 und 4 Jahren, und der Gewichtsverlust liegt am Ende zwischen 33 % und 40 % gegenüber dem Eingangsgewicht in der Salzphase.

Es ist recht üblich, dass die Schinkenmeister diese Reifephase damit beginnen, die Schinken mit Öl und Schmalz einzufetten, was die Textur verbessert, sie saftiger macht und dem endgültigen Geschmack eine Nuance verleiht. Nach all diesen Schritten ist der Schinken bereit zum Genießen.

Häufige Fragen

Wie lange dauert die Herstellung eines Ibérico-Schinkens?

Rechnet man das Einsalzen, die Monate in der Reiferei und die Zeit im Reifekeller zusammen, wird der gesamte Prozess in Jahren gemessen: Allein die Reifung im Reifekeller dauert im Durchschnitt zwischen 2 und 4 Jahren.

Warum hat der luftgetrocknete Bellota-Schinken diese so charakteristische Marmorierung?

Weil sich das in Freiheit aufgezogene Ibérico-Schwein ständig durch die Dehesa bewegt und diese Bewegung dazu führt, dass sich das Fett zwischen den Muskeln einlagert und so die typische Marmorierung dieser Stücke entsteht.

Wovon hängt der Salzgehalt des Schinkens ab?

Von der Zeit, die das Stück in Salz eingegraben verbringt, etwa ein Tag pro Kilo Gewicht. Jeder Schinkenmeister legt diese Zeit nach eigenem Ermessen fest; wir bevorzugen eine kurze Salzphase und eine lange Reifung, um einen Schinken mit genau dem richtigen Salzgehalt zu erhalten.

Vom Steineichenhain der Dehesa bis in den Reifekeller: Jeder Ibérico-Schinken ist das Ergebnis von Jahren der Geduld und Erfahrung.