Prosciutto iberico: come si produce

Il prosciutto iberico è, senza alcun dubbio, una delle più grandi delizie e uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia spagnola. Non sono pochi coloro che arrivano da ogni angolo del mondo con il desiderio di provarlo e di assaporarlo con calma. Tuttavia, la maggior parte delle persone non conosce il suo processo di produzione. Se è il suo caso, glielo raccontiamo passo dopo passo.

L'allevamento nella dehesa

Il prosciutto iberico si produce dalle zampe posteriori del suino iberico. Nel caso del prosciutto da suini alimentati con ghiande, l'iberico di maggiore qualità, gli animali vengono allevati in libertà in grandi dehesa, formando branchi che si nutrono, in genere, delle ghiande cadute da sughere e lecci. Poiché questo alimento è ricco di carboidrati e grassi, e i suini sono in grado di mangiarne oltre 8 chili al giorno, ingrassano rapidamente. Inoltre, poiché in libertà si muovono costantemente, il grasso si infiltra tra i muscoli, dando origine alla marezzatura caratteristica di questo tipo di prosciutto. Quando raggiungono il peso ideale, vengono macellati.

Sezionamento e salagione

Durante la fase di sezionamento si eliminano il grasso in eccesso e le cartilagini. Poi si massaggia la zampa per far uscire il sangue che potrebbe essere rimasto all'interno. Successivamente, il pezzo viene coperto di sale marino per circa un giorno per ogni chilo di peso, anche se questo tempo può variare leggermente secondo il criterio del maestro prosciuttaio. Nel nostro caso, puntiamo su una salagione breve e una stagionatura lunga, perché il prodotto finale abbia il giusto sale. Trascorso il tempo necessario, si toglie il sale e si lava la superficie del prosciutto per eliminare quello rimasto attaccato.

Il locale di stagionatura

Arriva quindi il momento di portare la zampa nel locale di stagionatura per avviare il processo di stagionatura, con un controllo rigoroso della temperatura e dell'umidità ambientale. In questa fase, il prosciutto perde quasi tutta la sua acqua e il muscolo si indurisce, per cui il suo peso si riduce gradualmente. Questa tappa dura di solito tra quattro e sei mesi.

La stagionatura in cantina

Una volta terminata l'asciugatura inizia la stagionatura in cantina, durante la quale il grasso si stabilizza e il prosciutto acquisisce tutto il suo sapore caratteristico. Il periodo medio in cantina è tra 2 e 4 anni, e il calo peso arriva a situarsi tra il 33 % e il 40 % rispetto al peso di ingresso nella fase di salagione.

È abbastanza frequente che i maestri prosciuttai inizino questa fase di stagionatura ungendo i prosciutti con olio e strutto, il che migliora la consistenza, la rende più succosa e aggiunge una sfumatura al sapore finale. Concluse tutte queste tappe, il prosciutto è pronto da gustare.

Domande frequenti

Quanto tempo occorre per produrre un prosciutto iberico?

Sommando la salagione, i mesi nel locale di stagionatura e la permanenza in cantina, il processo completo si misura in anni: la sola stagionatura in cantina dura in media tra 2 e 4 anni.

Perché il prosciutto da suini alimentati con ghiande ha quella marezzatura così caratteristica?

Perché il suino iberico allevato in libertà si muove costantemente nella dehesa, e questo esercizio fa sì che il grasso si infiltri tra i muscoli, disegnando la marezzatura tipica di questi pezzi.

Da cosa dipende il grado di salatura del prosciutto?

Dal tempo che il pezzo trascorre coperto di sale, circa un giorno per ogni chilo di peso. Ogni maestro prosciuttaio regola questo tempo secondo il proprio criterio; noi preferiamo una salagione breve e una stagionatura lunga, per ottenere un prosciutto con il giusto sale.

Dalla lecceta della dehesa alla cantina: ogni prosciutto iberico è il risultato di anni di pazienza e mestiere.