Presunto ibérico: como se elabora

O presunto ibérico é, sem dúvida alguma, uma das maiores delícias e um dos produtos mais representativos da gastronomia espanhola. Não são poucos os que chegam de todos os cantos do mundo com vontade de o provar e de o saborear com calma. No entanto, a maioria das pessoas desconhece como é o seu processo de elaboração. Se for o seu caso, contamos-lhe passo a passo.

A criação na dehesa

O presunto ibérico elabora-se a partir das pernas traseiras do porco ibérico. No caso do presunto de bolota, o ibérico de maior qualidade, os animais criam-se em liberdade em grandes dehesas, formando varas que se alimentam, em geral, das bolotas caídas dos sobreiros e das azinheiras. Como este alimento é rico em hidratos de carbono e gorduras, e os porcos são capazes de comer mais de 8 quilos por dia, engordam com rapidez. Além disso, ao moverem-se constantemente por estarem em liberdade, a gordura infiltra-se entre os músculos, o que dá origem ao marmoreado característico deste tipo de presunto. Quando atingem o seu peso ideal, são abatidos.

Desmancha e salga

Durante a fase de desmancha eliminam-se o excesso de gordura e as cartilagens. Depois aplica-se uma massagem à perna para expulsar o sangue que possa ter ficado no seu interior. De seguida, a peça é enterrada em sal marinho durante aproximadamente um dia por cada quilo de peso, embora este tempo possa variar ligeiramente segundo o critério do mestre do presunto. No nosso caso, apostamos numa salga curta e numa cura longa, para que o produto final fique com o ponto de sal certo. Passado o tempo necessário, retira-se o sal e lava-se a superfície do presunto para eliminar o que tenha ficado aderido.

O secadouro

Chega então o momento de levar a perna para o secadouro para iniciar o processo de cura, com um controlo exaustivo da temperatura e da humidade ambiente. Nesta fase, o presunto perde quase toda a sua água e o músculo endurece, pelo que o seu peso se vai reduzindo de forma gradual. Esta etapa costuma durar entre quatro e seis meses.

A cura em cave

Uma vez terminada a secagem, começa a cura em cave, durante a qual a gordura se estabiliza e o presunto adquire todo o seu sabor característico. O período médio em cave é de entre 2 e 4 anos, e a quebra chega a situar-se entre 33% e 40% relativamente ao peso de entrada na fase de salga.

É bastante frequente que os mestres do presunto comecem esta fase de cura untando os presuntos com azeite e banha, o que melhora a textura, a torna mais suculenta e dá uma nuance ao sabor final. Concluídas todas estas etapas, o presunto está pronto a desfrutar.

Perguntas frequentes

Quanto tempo demora a elaborar um presunto ibérico?

Somando a salga, os meses de secadouro e a permanência em cave, o processo completo mede-se em anos: só a cura em cave dura, em média, entre 2 e 4 anos.

Porque tem o presunto de bolota esse marmoreado tão característico?

Porque o porco ibérico criado em liberdade se move constantemente pela dehesa, e esse exercício faz com que a gordura se infiltre entre os músculos, desenhando o marmoreado próprio destas peças.

De que depende o ponto de sal do presunto?

Do tempo que a peça passa enterrada em sal, aproximadamente um dia por cada quilo de peso. Cada mestre do presunto ajusta esse tempo com o seu próprio critério; nós preferimos uma salga curta e uma cura longa, para conseguir um presunto com o ponto de sal certo.

Do azinhal da dehesa à cave: cada presunto ibérico é o resultado de anos de paciência e ofício.