Der Reifeprozess des Ibérico-Schinkens

Die Reifung des Ibérico-Schinkens umfasst alles von der Schlachtung des Ibérico-Schweins bis zu dem Moment, in dem das fertige Stück in die Schinkenläden, Feinkostgeschäfte oder spezialisierten Gourmet-Jamonerías gelangt.

Ibérico-Schinken in Spanien reifen zu lassen ist ein recht einfacher Prozess, der jedoch viel Erfahrung erfordert, um ihn gut zu machen. Neben dem Rohstoff des Ibérico-Schweins braucht die Reifung drei grundlegende Dinge: Zeit, Luft und reines Meersalz. Heute findet der gesamte Prozess – von der Schlachtung und Zerlegung bis zur Reifung im Reifebereich – in hygienischen, modernen und hochtechnisierten Anlagen statt, die jederzeit eine optimale Produktion, eine gleichbleibende Qualität und geeignete Umgebungsbedingungen gewährleisten.

Die Reifung folgt dem Rhythmus der Jahreszeiten: Traditionell wurde der Schinken im Winter eingesalzen und reifte dann das ganze Jahr über weiter. Der Prozess beginnt also bei sehr niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit; nach und nach nimmt die Feuchtigkeit ab und die Temperatur steigt, während die Jahreszeiten voranschreiten.

Die Reifung des Ibérico-Schinkens braucht nur drei Dinge: Zeit, Luft und reines Meersalz.

Traditionelle Methode der Reifung von Ibérico-Schinken

Der erste Schritt bei der Reifung jedes Schinkens ist die Zerlegung und der Zuschnitt, danach folgt das Zurichten: Teile von Fett und Muskel werden von der äußeren Schicht und von der Haut entfernt. Anschließend wird das Fleisch ein bis zwei Wochen lang mit Meersalz bedeckt und gründlich abgespült. Dann kommt die Ruhephase, in der sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilt, während die Stücke allmählich trocknen; sie kann ein bis zwei Monate dauern.

Nach der Ruhephase werden die Schinken bis zu sechs Monate lang bei geeigneter Temperatur in den Trockenräumen aufgehängt. In dieser Phase beginnen sich die Eiweiße und Fette des Schweins zu verwandeln: Der Schinken beginnt zu entstehen.

Die nächste Stufe ist die Reifung, die im Reifekeller stattfindet, wo die Bedingungen mit den Jahreszeiten schwanken und das Stück bis zu 40 % seines Gewichts verlieren kann. Bei einem Bellota Ibérico-Schinken dauert diese Reifung zwischen zwei und vier Jahren. Traditionell wird dieser Prozess gesteuert, indem der Luftstrom von außen reguliert wird, unter der Aufsicht eines Schinkenmeisters.

Moderne Methode der Reifung von Ibérico-Schinken

Mit dem technischen Fortschritt und der wachsenden Aufmerksamkeit für Hygiene und Gesundheit haben die Hersteller ein Reifeverfahren in vier Phasen entwickelt:

• Einsalzen und Waschen: Die Schinken werden ein bis zwei Wochen lang mit Meersalz bedeckt (die genaue Dauer hängt vor allem vom Gewicht des Stücks ab). Der Reiferaum wird auf einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt gehalten, bei einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 %. Danach wird das Salz mit lauwarmem Wasser von der Haut des Schinkens entfernt.
• Ruhezeit: Nach gründlichem Waschen bleiben die Schinken ein bis zwei Monate lang in einem Raum mit niedriger Temperatur und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 %. Diese lange Ruhezeit ermöglicht es, dass sich das Salz gleichmäßig im ganzen Stück verteilt.
• Trocknung und Reifung: Nach der Ruhezeit kommt der Schinken in die Reiferei, wo Temperatur und Luftfeuchtigkeit automatisch über ein hochwertiges Belüftungssystem geregelt werden. In dieser Phase verliert der Schinken weiter Feuchtigkeit im Inneren, wodurch er sein Aroma bewahren kann.
• Lagerung im Reifekeller: In der letzten Phase hängt der Schinken zwei bis vier Jahre lang in einem Reifekeller. Der biochemische Prozess geht weiter, und am Ende erreicht der Ibérico-Schinken sein endgültiges Aroma und seinen endgültigen Geschmack. Diese Phase wird sorgfältig mit modernen computergestützten Systemen überwacht, die die optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten.

Häufige Fragen zur Reifung des Ibérico-Schinkens

Wie lange reift ein Ibérico-Schinken? Das hängt vom jeweiligen Stück ab, aber bei einem Bellota Ibérico-Schinken dauert allein die Zeit im Reifekeller zwischen zwei und vier Jahren, hinzu kommen das Einsalzen, die Ruhephase und die Zeit in der Reiferei.

Was braucht ein Schinken, um gut zu reifen? Drei grundlegende Dinge: Zeit, Luft und reines Meersalz. Dazu kommen ein guter Rohstoff und die Erfahrung des Schinkenmeisters, der jede Phase überwacht.

Warum verliert der Schinken während der Reifung an Gewicht? Weil das Stück nach und nach Feuchtigkeit verliert; im Reifekeller kann es bis zu 40 % seines Gewichts verlieren, und genau in dieser langsamen Trocknung erreicht der Schinken sein endgültiges Aroma und seinen endgültigen Geschmack.