O processo de cura do presunto ibérico

O processo de cura do presunto ibérico vai desde o abate do porco ibérico até à chegada da peça acabada às lojas de presunto, charcutarias ou casas gourmet especializadas em presunto.

Curar presuntos ibéricos em Espanha é um processo bastante simples que, no entanto, exige muito saber de ofício para o fazer bem. Para além da matéria-prima do porco ibérico, a cura precisa de três coisas básicas: tempo, ar e sal marinho puro. Atualmente, todo o processo — desde o abate e a desmancha até à cura na zona de envelhecimento — decorre em instalações higiénicas, modernas e de alta tecnologia, que garantem uma produção ótima, uma qualidade constante e condições ambientais adequadas em todo o momento.

A cura segue o ritmo das estações: tradicionalmente, o presunto era salgado no inverno e continuava a curar durante todo o ano. O processo começa assim a uma temperatura muito baixa e com humidade elevada; pouco a pouco, a humidade diminui e a temperatura aumenta à medida que as estações avançam.

A cura do presunto ibérico só precisa de três coisas: tempo, ar e sal marinho puro.

Método tradicional de cura do presunto ibérico

O primeiro passo na cura de qualquer presunto é a desmancha e o corte, a que se segue a perfilagem: retiram-se partes de gordura e de músculo da camada externa e da pele. Depois, a carne é coberta com sal marinho durante uma ou duas semanas e enxaguada a fundo. Chega então a etapa de repouso, em que o sal se distribui de forma uniforme pela carne enquanto as peças secam; pode durar um ou dois meses.

Após o repouso, os presuntos são pendurados nos secadouros durante um máximo de seis meses, a uma temperatura adequada. Nesta fase, as proteínas e as gorduras do porco começam a transformar-se: começa a nascer o presunto.

A etapa seguinte é o envelhecimento, que decorre na cave, onde as condições flutuam com as estações e a peça pode chegar a perder até 40% do seu peso. Num presunto ibérico de bolota, o envelhecimento prolonga-se entre dois e quatro anos. Tradicionalmente, este processo é gerido controlando o fluxo de ar do exterior, sob a supervisão de um mestre do presunto.

Método moderno de cura do presunto ibérico

Com o avanço da tecnologia e a crescente atenção à higiene e à saúde, os produtores desenvolveram uma técnica de cura em quatro etapas:

• Salga e lavagem: os presuntos são cobertos com sal marinho durante uma ou duas semanas (o tempo exato depende sobretudo do peso da peça). A sala de cura mantém-se a uma temperatura próxima do ponto de congelação, com uma humidade de 80-90%. Depois, o sal é retirado da pele do presunto com água morna.
• Tempo de repouso: depois de bem lavados, os presuntos permanecem numa sala a baixa temperatura, com uma humidade de 80-90%, durante um ou dois meses. Este longo repouso permite que o sal se distribua de maneira uniforme por toda a peça.
• Secagem e maturação: terminado o repouso, o presunto é transferido para o secadouro, onde a temperatura e a humidade são reguladas de forma automática através de um sistema de ventilação de alta qualidade. Durante esta etapa, o presunto continua a perder humidade interior, o que lhe permite conservar o seu aroma.
• Estadia em cave: na última etapa, o presunto é pendurado numa cave entre dois e quatro anos. O processo bioquímico continua e, no final, o presunto ibérico atinge o seu aroma e sabor definitivos. Esta fase é controlada cuidadosamente com sistemas informáticos modernos que mantêm a temperatura e a humidade ótimas.

Perguntas frequentes sobre a cura do presunto ibérico

Quanto tempo demora a curar um presunto ibérico? Depende de cada peça, mas, num presunto ibérico de bolota, só a permanência em cave se prolonga entre dois e quatro anos, aos quais há que somar a salga, o repouso e a passagem pelo secadouro.

De que precisa um presunto para curar bem? Três coisas básicas: tempo, ar e sal marinho puro. A elas somam-se uma boa matéria-prima e o ofício do mestre do presunto que vigia cada fase.

Porque perde peso o presunto durante a cura? Porque a peça vai perdendo humidade pouco a pouco; na cave pode chegar a perder até 40% do seu peso, e é nessa secagem lenta que o presunto atinge o seu aroma e o seu sabor definitivos.