Il processo di stagionatura del prosciutto iberico

Il processo di stagionatura del prosciutto iberico va dalla macellazione del suino iberico fino all'arrivo del pezzo finito nei negozi di prosciutti, nelle salumerie o nelle prosciutterie gourmet specializzate.

Stagionare prosciutti iberici in Spagna è un processo piuttosto semplice che, tuttavia, richiede molto mestiere per farlo bene. Al di là della materia prima del suino iberico, la stagionatura ha bisogno di tre cose fondamentali: tempo, aria e sale marino puro. Oggi tutto il processo – dalla macellazione e dal sezionamento fino alla stagionatura nella zona di invecchiamento – si svolge in impianti igienici, moderni e ad alta tecnologia che garantiscono una produzione ottimale, una qualità costante e condizioni ambientali adeguate in ogni momento.

La stagionatura segue il ritmo delle stagioni: tradizionalmente, il prosciutto veniva salato in inverno e continuava a stagionare durante tutto l'anno. Il processo inizia così a temperatura molto bassa e umidità elevata; poco a poco, l'umidità diminuisce e la temperatura aumenta con l'avanzare delle stagioni.

La stagionatura del prosciutto iberico ha bisogno solo di tre cose: tempo, aria e sale marino puro.

Metodo tradizionale di stagionatura del prosciutto iberico

Il primo passo nella stagionatura di qualsiasi prosciutto è il sezionamento e il taglio, dopo di che arriva la rifilatura: si eliminano parti di grasso e di muscolo dallo strato esterno e dalla cotenna. Poi la carne viene coperta di sale marino per una o due settimane e viene sciacquata a fondo. Arriva quindi la fase di riposo, in cui il sale si distribuisce in modo uniforme nella carne mentre i pezzi si asciugano; può durare uno o due mesi.

Dopo il riposo, i prosciutti vengono appesi nei locali di stagionatura per un massimo di sei mesi, a una temperatura adeguata. In questa fase, le proteine e i grassi del suino iniziano a trasformarsi: comincia a nascere il prosciutto.

La fase successiva è l'invecchiamento, che si svolge in cantina, dove le condizioni variano con le stagioni e il pezzo può arrivare a perdere fino al 40 % del suo peso. In un prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande, l'invecchiamento si prolunga tra i due e i quattro anni. Tradizionalmente, questo processo si gestisce controllando il flusso d'aria dall'esterno, sotto la supervisione di un maestro del prosciutto.

Metodo moderno di stagionatura del prosciutto iberico

Con il progresso della tecnologia e la crescente attenzione all'igiene e alla salute, i produttori hanno sviluppato una tecnica di stagionatura in quattro fasi:

• Salagione e lavaggio: i prosciutti vengono coperti di sale marino per una o due settimane (il tempo esatto dipende soprattutto dal peso del pezzo). La sala di stagionatura si mantiene a una temperatura vicina al punto di congelamento, con un'umidità dell'80-90 %. Poi il sale viene rimosso dalla cotenna del prosciutto con acqua tiepida.
• Tempo di riposo: una volta ben lavati, i prosciutti restano in una sala a bassa temperatura, con un'umidità dell'80-90 %, per uno o due mesi. Questo lungo riposo permette al sale di distribuirsi in modo uniforme in tutto il pezzo.
• Asciugatura e maturazione: terminato il riposo, il prosciutto viene trasferito nel locale di stagionatura, dove la temperatura e l'umidità si regolano in modo automatico mediante un sistema di ventilazione di alta qualità. Durante questa fase, il prosciutto continua a perdere umidità interna, il che gli permette di conservare il suo aroma.
• Permanenza in cantina: nell'ultima fase, il prosciutto viene appeso in una cantina per un periodo tra due e quattro anni. Il processo biochimico continua e, alla fine, il prosciutto iberico raggiunge il suo aroma e il suo sapore definitivi. Questa fase viene controllata con cura mediante moderni sistemi informatici che mantengono la temperatura e l'umidità ottimali.

Domande frequenti sulla stagionatura del prosciutto iberico

Quanto tempo occorre per stagionare un prosciutto iberico? Dipende da ogni pezzo, ma in un prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande la sola permanenza in cantina dura tra due e quattro anni, ai quali vanno aggiunti la salagione, il riposo e il passaggio nel locale di stagionatura.

Di cosa ha bisogno un prosciutto per stagionare bene? Di tre cose fondamentali: tempo, aria e sale marino puro. A queste si aggiungono una buona materia prima e il mestiere del maestro prosciuttaio che sorveglia ogni fase.

Perché il prosciutto perde peso durante la stagionatura? Perché il pezzo perde umidità poco a poco; in cantina può arrivare a perdere fino al 40 % del suo peso, ed è in questa lenta asciugatura che il prosciutto raggiunge il suo aroma e il suo sapore definitivi.