Rezept: Salmorejo mit Bellota Ibérico-Schinken

Jetzt, wo der Sommer kommt, hat man Lust auf etwas Kühles, nicht wahr? Wir haben ein wunderbares Rezept für Salmorejo mit luftgetrocknetem Bellota Ibérico-Schinken, ideal vor dem Essen. Er ist im Handumdrehen mit dem Mixer zubereitet, wird im Kühlschrank gekühlt und ohne Umstände serviert: Deshalb ist er eines jener Gerichte, die jedes Sommeressen retten.

Salmorejo ist ein bescheidenes Rezept mit sehr wenigen Zutaten: Tomate, Brot, Olivenöl, Knoblauch und Salz. Gerade deshalb macht sich die Qualität jeder einzelnen Zutat deutlich bemerkbar. Es lohnt sich, wirklich reife Tomaten zu suchen, ein natives Olivenöl extra, das uns schmeckt, und als Krönung ein paar Streifen guten Bellota Ibérico-Schinkens, die den salzigen, knusprigen Kontrast beisteuern, der das Gericht abrundet.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg gut gereifte rote Tomaten (etwa 8 Tomaten)
• 200 g Brot (am besten vom Vortag)
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• 150 ml natives Olivenöl extra
• 1 Ei (optional, zum Servieren)
• Späne von luftgetrocknetem Bellota Ibérico-Schinken

Zubereitung

Nachdem wir die Tomaten geputzt haben, schneiden wir sie in vier Stücke und pürieren sie mit einem Mixer. Wir passieren die Sauce durch ein Sieb, um die Kerne und eventuelle Hautstücke zu entfernen.

Wir schneiden das Brot in kleine Stücke und geben es zu den pürierten Tomaten, damit es weich wird. Wir lassen es etwa 10 Minuten ziehen.

Wir geben den Knoblauch im Ganzen – vorher geschält und ohne den Keim, damit er nicht aufstößt –, das Öl und Salz nach Geschmack dazu. Wir mixen alles noch einmal, bis eine homogene Creme entsteht.

Um ihn gut gekühlt zu servieren, empfehlen wir, ihn ein oder zwei Stunden in den Kühlschrank zu stellen.

Wenn wir ihn herausnehmen, erwärmen wir die Späne vom Ibérico-Schinken 10 Sekunden in der Mikrowelle, damit sie knusprig werden.

Wir können auch ein Ei kochen und den Salmorejo mit gehacktem hart gekochtem Ei servieren.

Wir servieren ihn in Schalen und geben die Späne vom Ibérico-Schinken und das Ei nach Geschmack darauf.

Tipps, damit der Salmorejo genau richtig gelingt

Die Tomate gibt den Ton an. Je reifer und saisonaler sie ist, desto süßer und farbintensiver wird die Creme. Romatomaten oder schön rote Salattomaten eignen sich sehr gut; ist die Tomate grün oder fade, merkt man es dem Salmorejo an, so sehr wir den Rest auch abstimmen.

Beim Brot ist ein Weißbrot mit dichter Krume vom Vortag am besten, wie es das Rezept angibt: Es saugt die Tomate auf, ohne zu zerfallen, und gibt der Creme Körper. Die Menge lässt sich je nach gewünschter Dicke anpassen; es ist immer leichter, am Ende etwas mehr Brot hinzuzufügen, als einen zu dicken Salmorejo zu korrigieren.

Das Öl gibt man am besten nach und nach bei laufendem Mixer dazu, als würde man eine Mayonnaise aufschlagen. So emulgiert die Creme, wird cremiger und bekommt diese leuchtend orangene Farbe, die für einen gut gemachten Salmorejo so charakteristisch ist.

Noch ein letzter Hinweis: Prüfen Sie den Salzgehalt, wenn der Salmorejo bereits kalt ist. Kälte dämpft die Aromen, und was direkt nach dem Mixen genau richtig schien, kann aus dem Kühlschrank zu wenig gesalzen sein. Nachzuwürzen ist dann eine Sache von einer Minute.

Der Schinken: in Spänen und immer erst im letzten Moment

Die Späne vom Bellota Ibérico-Schinken sind das Tüpfelchen auf dem i bei diesem Gericht, und man sollte sie entsprechend behandeln. Zuerst: Sie kommen erst unmittelbar vor dem Servieren darauf. Geben wir sie zu früh dazu, weicht die Feuchtigkeit der Creme sie auf, und wir verlieren den knusprigen Kontrast, den wir suchen.

Gehen wir von einer Packung geschnittenem Schinken aus, genügt es, die Scheiben mit den Fingern oder mit einer Küchenschere in kleine Streifen zu zerteilen. Und wenn wir gerade ein ganzes Stück anschneiden, ist das die perfekte Gelegenheit, die Abschnitte und die kleinen Würfel in Knochennähe zu verwerten, die fein zerteilt wunderbar auf der Creme sind. Der kurze Moment in der Mikrowelle, den das Rezept vorsieht, temperiert das Fett und macht den Schinken knuspriger und aromatischer.

So wird er serviert: als Vorspeise oder zum Aperitif

In einzelnen Schalen, mit seinen Schinkenspänen, gehacktem hart gekochtem Ei und einem feinen Faden nativem Olivenöl extra, unerhitzt darübergeträufelt, ist der Salmorejo eine erstklassige Vorspeise. Er funktioniert aber auch wunderbar zum Aperitif: in kleinen Gläschen mit einem Schinkenspan obenauf serviert, löst er die Häppchenfrage bei einem Familienessen oder einer Sommerfeier, ohne dass man auch nur einmal den Herd anschalten muss.

Eine andere Möglichkeit, die bei uns zu Hause sehr gut ankommt, ist, ihn in die Mitte des Tisches zu stellen, mit Picos oder Regañás zum Eintunken, neben einem Teller gerade erst aufgeschnittenem Schinken. Jeder bedient sich in seinem Tempo, und die Vorspeise wird zum Gespräch.

Wenn etwas übrig bleibt: eine gute Nachricht

Der Salmorejo hält sich im Kühlschrank gut bis zum nächsten Tag, abgedeckt, damit er nicht den Geschmack anderer Lebensmittel annimmt. Vor dem erneuten Servieren genügt es, ihn umzurühren, da er sich im Ruhezustand leicht trennen kann. Und wenn wir das Gericht nicht wiederholen möchten, ist er eine ausgezeichnete Sauce: auf einer Röstbrotscheibe mit Schinken, als Basis für einen kalten Nudelsalat oder zu gegrilltem Gemüse.

Häufige Fragen zum Salmorejo mit Schinken

Worin unterscheidet sich der Salmorejo vom Gazpacho?

Obwohl beide aus Andalusien stammen und für den Sommer gedacht sind, sind sie nicht dasselbe. Der Gazpacho enthält mehr Gemüse – Gurke, Paprika, manchmal Zwiebel – und ist leichter, fast zum Trinken. Der Salmorejo wird nur aus Tomate, Brot, Öl, Knoblauch und Salz zubereitet und ist deutlich dicker und cremiger: Man isst ihn mit dem Löffel, und er verträgt Beilagen wie Schinken und hart gekochtes Ei wunderbar.

Kann ich ihn im Voraus zubereiten?

Ja, und er gewinnt sogar dabei. Die Ruhezeit im Kühlschrank lässt die Aromen sich setzen und bringt die Creme auf ihre ideale Verzehrtemperatur. Nur den Schinken und das hart gekochte Ei sollte man für den letzten Moment aufheben: unmittelbar vor dem Servieren hinzugefügt, behalten sie ihre Textur, und das Gericht wirkt wie gerade erst zubereitet.

Welcher Schinken passt am besten zum Salmorejo?

Ein Bellota Ibérico-Schinken. Auf einer milden, kalten Creme wie dieser kommen sein tiefer Geschmack und sein schmelzendes Fett besonders zur Geltung, und der Kontrast zur Süße der Tomate gehört zu denen, die man nicht vergisst. Dennoch wird jeder gute, gut aufgeschnittene Schinken das Gericht verbessern; wichtig ist, ihn fein zu zerteilen und erst beim Servieren hinzuzufügen.

Was mache ich, wenn er zu dick oder zu flüssig geworden ist?

Das lässt sich in beide Richtungen leicht beheben. Ist er sehr dick geworden, verdünnt man ihn, indem man ihn mit etwas sehr kaltem Wasser oder mit mehr pürierter Tomate mixt. Ist er flüssig geworden, gibt man etwas mehr Brot dazu, lässt es einige Minuten einweichen und mixt erneut. Die ideale Konsistenz ist die, bei der der Löffel eine Spur hinterlässt.

Der knusprige Akzent des Bellota Ibérico-Schinkens macht aus einem hausgemachten Salmorejo eine Vorspeise für besondere Anlässe.