Ricetta: salmorejo con prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande

Ora che arriva l'estate, viene voglia di qualcosa di fresco, vero? Abbiamo un'ottima ricetta di salmorejo con prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande, ideale da gustare prima del pranzo. Si prepara in un attimo con il frullatore, si lascia raffreddare in frigorifero e si serve senza complicazioni: per questo è uno di quei piatti che salvano qualsiasi pranzo estivo.

Il salmorejo è una ricetta umile con pochissimi ingredienti: pomodoro, pane, olio di oliva, aglio e sale. Proprio per questo, la qualità di ognuno si nota moltissimo. Vale la pena cercare pomodori davvero maturi, un olio extra vergine di oliva che ci piaccia e, per il tocco finale, delle scaglie di buon prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande, che danno il contrasto sapido e croccante che completa il piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg di pomodori rossi ben maturi (circa 8 pomodori)
• 200 g di pane (è consigliabile che sia del giorno prima)
• 1 spicchio d'aglio
• Sale
• 150 ml di olio extra vergine di oliva
• 1 uovo (facoltativo, per servire)
• Scaglie di prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande

Preparazione

Dopo aver lavato i pomodori, li tagliamo in quattro pezzi e li frulliamo con l'aiuto di un frullatore. Filtriamo la salsa per eliminare i semi ed eventuali pezzi di buccia.

Tagliamo il pane a pezzetti e lo aggiungiamo ai pomodori frullati perché si ammorbidisca. Lo lasciamo per circa 10 minuti.

Aggiungiamo l'aglio intero – già sbucciato e privato dell'anima, perché non torni su –, l'olio e il sale a piacere. Frulliamo di nuovo il tutto finché non otteniamo una crema omogenea.

Per servirlo ben freddo, consigliamo di metterlo in frigorifero per una o due ore.

Quando stiamo per servirlo, scaldiamo le scaglie di prosciutto iberico nel microonde per 10 secondi perché diventino croccanti.

Possiamo anche cuocere un uovo e servire il salmorejo con uovo sodo a pezzetti.

Lo serviamo in ciotole e aggiungiamo le scaglie di prosciutto iberico e l'uovo a piacere.

Trucchi per un salmorejo al punto giusto

Il pomodoro comanda. Quanto più è maturo e di stagione, tanto più dolce e colorata sarà la crema. I pomodori perini o i pomodori da insalata ben rossi funzionano molto bene; se il pomodoro è verde o insipido, il salmorejo ne risentirà per quanto curiamo tutto il resto.

Per il pane, meglio uno bianco a mollica compatta e del giorno prima, come indica la ricetta: assorbe il pomodoro senza disfarsi e dà corpo alla crema. La quantità si può regolare a seconda di quanto ci piace denso; è sempre più facile aggiungere un po' di pane alla fine che correggere un salmorejo troppo denso.

L'olio conviene incorporarlo poco a poco, con il frullatore in funzione, come se montassimo una maionese. Così la crema emulsiona, guadagna cremosità e prende quel colore arancione brillante così caratteristico del salmorejo ben fatto.

Un'ultima nota: controlli il punto di sale quando il salmorejo è già freddo. Il freddo attenua i sapori, e quello che appena frullato sembrava al punto giusto può risultare scarso all'uscita dal frigorifero. Correggere allora è questione di un minuto.

Il prosciutto, in scaglie e sempre all'ultimo momento

Le scaglie di prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande sono la ciliegina di questo piatto, e conviene trattarle come meritano. Prima di tutto: aggiungerle subito prima di servire. Se le mettiamo in anticipo, l'umidità della crema le ammorbidisce e perdiamo quel contrasto croccante che cerchiamo.

Se partiamo da una busta di prosciutto affettato, basta spezzettare le fette con le mani o con delle forbici da cucina in striscioline. E se stiamo tagliando un pezzo intero, è l'occasione perfetta per sfruttare i ritagli e i dadini vicini all'osso, che tagliati fini restano ottimi sulla crema. Il breve passaggio al microonde che indica la ricetta intiepidisce il grasso e rende il prosciutto più croccante e aromatico.

Come servirlo: come antipasto o come aperitivo

In ciotole individuali, con le sue scaglie di prosciutto, l'uovo sodo tritato e un filo sottile di olio extra vergine di oliva a crudo sopra, il salmorejo è un antipasto da dieci. Ma funziona a meraviglia anche come aperitivo: servito in bicchierini con una scaglia di prosciutto sopra, risolve lo stuzzichino di un pranzo in famiglia o di una festa estiva senza accendere un solo fornello.

Un'altra opzione che piace molto a casa nostra è metterlo al centro della tavola con picos o regañás da intingere, accanto a un piatto di prosciutto appena tagliato. Ognuno si serve al proprio ritmo e l'antipasto diventa conversazione.

Se avanza, buona notizia

Il salmorejo si conserva bene in frigorifero da un giorno all'altro, coperto perché non prenda i sapori di altri alimenti. Prima di servirlo di nuovo, basta mescolarlo, perché a riposo può separarsi leggermente. E se non vogliamo ripetere il piatto, è un'ottima salsa: su una fetta di pane tostato con prosciutto, come base per un'insalata di pasta fredda o per accompagnare delle verdure alla piastra.

Domande frequenti sul salmorejo con prosciutto

In cosa si differenzia il salmorejo dal gazpacho?

Anche se condividono l'origine andalusa e la vocazione estiva, non sono la stessa cosa. Il gazpacho contiene più ortaggi – cetriolo, peperone, a volte cipolla – e risulta più leggero, quasi da bere. Il salmorejo si prepara solo con pomodoro, pane, olio, aglio e sale, e risulta molto più denso e cremoso: si mangia con il cucchiaio e accoglie a meraviglia guarnizioni come il prosciutto e l'uovo sodo.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì, e anzi ci guadagna. Il riposo in frigorifero assesta i sapori e porta la crema alla sua temperatura ideale di consumo. L'unica cosa da riservare all'ultimo momento sono il prosciutto e l'uovo sodo: aggiunti subito prima di servire, mantengono la loro consistenza e il piatto sembra appena fatto.

Quale prosciutto si abbina meglio al salmorejo?

Un prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande. Su una crema delicata e fredda come questa, il suo sapore profondo e il suo grasso che si scioglie risaltano in modo particolare, e il contrasto con la dolcezza del pomodoro è di quelli che si ricordano. Detto questo, qualsiasi buon prosciutto ben tagliato migliorerà il piatto; l'importante è spezzettarlo fine e aggiungerlo al momento di servire.

Cosa faccio se risulta troppo denso o troppo liquido?

Si rimedia facilmente in entrambi i casi. Se è venuto molto denso, si allunga frullando con un po' di acqua molto fredda o con altro pomodoro frullato. Se è venuto liquido, si aggiunge un po' più di pane, si lascia inzuppare qualche minuto e si frulla di nuovo. La consistenza ideale è quella che lascia il segno al passaggio del cucchiaio.

Il tocco croccante del prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande trasforma un salmorejo fatto in casa in un antipasto da festa.