Receita: salmorejo com presunto ibérico de bolota

Agora que chega o verão, apetece algo fresquinho, não é verdade? Temos uma excelente receita de salmorejo com presunto ibérico de bolota, ideal para tomar antes da refeição. Prepara-se num instante com a varinha mágica, deixa-se arrefecer no frigorífico e serve-se sem complicações: por isso é um daqueles pratos que salvam qualquer refeição de verão.

O salmorejo é uma receita humilde de muito poucos ingredientes: tomate, pão, azeite, alho e sal. Precisamente por isso, a qualidade de cada um nota-se muitíssimo. Vale a pena procurar tomates maduros a sério, um azeite virgem extra de que gostemos e, para rematar, umas lascas de bom presunto ibérico de bolota, que trazem o contraste salgado e estaladiço que arredonda o prato.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 1 kg de tomates vermelhos bem maduros (uns 8 tomates)
• 200 g de pão (é recomendável que seja do dia anterior)
• 1 dente de alho
• Sal
• 150 ml de azeite virgem extra
• 1 ovo (opcional, para servir)
• Lascas de presunto ibérico de bolota

Preparação

Depois de lavar os tomates, cortamo-los em quatro pedaços e trituramo-los com a ajuda de uma varinha mágica. Coamos o molho para retirar as sementes e eventuais pedaços de pele.

Cortamos o pão em pedaços pequenos e juntamo-lo aos tomates triturados para que amoleça. Deixamo-lo durante uns 10 minutos.

Juntamos o alho inteiro — previamente descascado e sem o gérmen, para que não repita —, o azeite e o sal a gosto. Voltamos a bater tudo até obtermos um creme homogéneo.

Para o servir bem frio, recomendamos colocá-lo no frigorífico durante uma ou duas horas.

Quando o formos tirar, aquecemos as lascas de presunto ibérico no micro-ondas durante 10 segundos para que fiquem estaladiças.

Também podemos cozer um ovo e servir o salmorejo com ovo cozido aos pedaços.

Servimo-lo em tigelas e adicionamos as lascas de presunto ibérico e o ovo a gosto.

Truques para que o salmorejo fique no ponto

O tomate manda. Quanto mais maduro e da época, mais doce e com mais cor ficará o creme. Os tomates chucha ou os de salada bem vermelhos funcionam muito bem; se o tomate estiver verde ou insípido, o salmorejo vai ressentir-se disso, por mais que afinemos o resto.

Quanto ao pão, é melhor um pão branco de miolo denso, do dia anterior, como indica a receita: absorve o tomate sem se desfazer e dá corpo ao creme. A quantidade admite ajustes consoante o quão espesso o queremos; é sempre mais fácil adicionar um pouco mais de pão no final do que corrigir um salmorejo demasiado denso.

O azeite convém incorporá-lo pouco a pouco, com a varinha em funcionamento, como se estivéssemos a fazer uma maionese. Assim o creme emulsiona, ganha cremosidade e adquire aquela cor alaranjada brilhante tão característica do salmorejo bem feito.

Uma última nota: prove o ponto de sal quando o salmorejo já estiver frio. O frio atenua os sabores, e o que acabado de bater parecia no ponto pode ficar aquém ao sair do frigorífico. Retificar nessa altura é coisa de um minuto.

O presunto, em lascas e sempre à última hora

As lascas de presunto ibérico de bolota são a cereja no topo deste prato, e convém tratá-las como merecem. Primeiro: adicioná-las mesmo antes de servir. Se as deitarmos com antecedência, a humidade do creme amolece-as e perdemos aquele contraste estaladiço que procuramos.

Se partirmos de uma embalagem de presunto fatiado, basta partir as fatias com as mãos ou com uma tesoura de cozinha em tiras pequenas. E se estivermos a cortar uma peça inteira, é a ocasião perfeita para aproveitar as aparas e os pequenos cubos junto ao osso, que, cortados finos, ficam ótimos sobre o creme. O breve toque de micro-ondas que a receita indica amorna a gordura e deixa o presunto mais estaladiço e aromático.

Como servi-lo: como entrada ou como aperitivo

Em tigelas individuais, com as suas lascas de presunto, o seu ovo cozido picado e um fio fino de azeite virgem extra em cru por cima, o salmorejo é uma entrada de excelência. Mas também funciona às mil maravilhas como aperitivo: servido em copinhos pequenos com uma lasca de presunto por cima, resolve o petisco de uma refeição em família ou de uma celebração de verão sem acender um único lume.

Outra opção que agrada muito cá em casa é colocá-lo no centro da mesa com picos ou regañás para molhar, junto a um prato de presunto acabado de cortar. Cada um serve-se ao seu ritmo e a entrada transforma-se em conversa.

Se sobrar, boa notícia

O salmorejo aguenta bem no frigorífico de um dia para o outro, tapado para não ganhar sabores de outros alimentos. Antes de o servir de novo, basta mexê-lo, porque em repouso pode separar-se ligeiramente. E se não quisermos repetir o prato, é um molho excelente: sobre uma tosta com presunto, como base de uma salada de massa fria ou para acompanhar uns legumes grelhados.

Perguntas frequentes sobre o salmorejo com presunto

Em que se diferencia o salmorejo do gaspacho?

Embora partilhem a origem andaluza e a vocação estival, não são a mesma coisa. O gaspacho leva mais hortaliças — pepino, pimento, às vezes cebola — e fica mais leve, quase para beber. O salmorejo faz-se apenas com tomate, pão, azeite, alho e sal, e resulta muito mais espesso e cremoso: come-se à colher e admite às mil maravilhas guarnições como o presunto e o ovo cozido.

Posso deixá-lo preparado com antecedência?

Sim, e na verdade ganha com isso. O repouso no frio assenta os sabores e deixa o creme à sua temperatura ideal de consumo. A única coisa que convém reservar para o último momento são o presunto e o ovo cozido: adicionados mesmo antes de servir, mantêm a sua textura e o prato parece acabado de fazer.

Que presunto fica melhor com o salmorejo?

Um presunto ibérico de bolota. Sobre um creme suave e frio como este, o seu sabor profundo e a sua gordura fundente sobressaem especialmente, e o contraste com a doçura do tomate é daqueles que ficam na memória. Dito isto, qualquer bom presunto bem cortado melhorará o prato; o importante é cortá-lo fino e adicioná-lo no momento de servir.

O que faço se ficar demasiado espesso ou demasiado líquido?

Tem fácil solução nos dois sentidos. Se ficou demasiado denso, aligeira-se batendo-o com um pouco de água muito fria ou com mais tomate triturado. Se ficou líquido, junta-se um pouco mais de pão, deixa-se que se embeba uns minutos e volta-se a bater. A textura ideal é a que deixa marca ao passar a colher.

O toque crocante do presunto ibérico de bolota transforma um salmorejo caseiro numa entrada de festa.