Brühe mit Schinkenknochen: wie Sie sie zubereiten und aufbewahren

Von einem Schinken lässt sich etwa die Hälfte des Gewichts in Scheiben nutzen. Der Rest ist Knochen, Schwarte und äußeres Fett, und in einem Haushalt, in dem gekocht wird, wird auch das nicht verschwendet: Der Knochen, in Stücke geschnitten, ist die Grundlage der Brühen und Eintöpfe des ganzen Winters.

Was Sie brauchen

• Zwei oder drei Stücke Schinkenknochen, befreit von Schwarte und dem gelblichen äußeren Fett.
• Eine Stange Lauch, eine Karotte, eine Zwiebel und, wenn Sie mögen, eine Stange Staudensellerie.
• Etwa drei Liter kaltes Wasser.
• Salz, nur am Ende und nur, wenn nötig: Der Knochen bringt schon sein eigenes mit.

Schritt für Schritt

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   Schritt 1: Zerteilen Sie den Knochen

   Im Ganzen passt er nicht in den Topf. Er wird mit einer Säge zerteilt, oder Sie bestellen ihn bereits zerteilt: Wenn wir das Stück in unserem Laden für Sie aufschneiden, erhalten Sie die Knochen zerteilt und vakuumverpackt.

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   Schritt 2: Blanchieren Sie ihn

   Bedecken Sie die Stücke mit Wasser, lassen Sie sie ein paar Minuten aufkochen und gießen Sie dieses Wasser weg. So wird die Brühe klarer und weniger salzig.

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   Schritt 3: In den Topf, mit kaltem Wasser

   Geben Sie den blanchierten Knochen und das geputzte Gemüse in den Topf, bedecken Sie alles mit kaltem Wasser und erhitzen Sie es, bis es zu kochen beginnt.

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   Schritt 4: Kleine Hitze und keine Eile

   Stellen Sie die Hitze auf die kleinste Stufe und lassen Sie die Brühe zwei bis drei Stunden köcheln, ohne dass sie sprudelnd kocht. Schöpfen Sie den Schaum ab, der zu Beginn aufsteigt.

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   Schritt 5: Abseihen und entfetten

   Seihen Sie die Brühe ab, kühlen Sie sie rasch ab und stellen Sie sie innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank. Dort steigt das Fett nach oben und erstarrt an der Oberfläche: Es lässt sich mit einem Löffel abnehmen.

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   Schritt 6: Abschmecken und, falls nötig, salzen

   Erst jetzt. Mit einem guten Knochen muss man oft gar kein Salz mehr zugeben.

So bewahren Sie sie auf

Im Kühlschrank hält sie sich gut abgedeckt zwei bis drei Tage. Um sie immer griffbereit zu haben, frieren Sie sie portionsweise ein: in Gläsern mit einem Fingerbreit Platz nach oben oder in Eiswürfelformen, sodass Sie nur so viel entnehmen, wie Sie für ein Sofrito oder ein Reisgericht brauchen.

Wofür sie sich eignet

Pur, mit ein paar Nudeln oder einem gehackten Ei, ist sie schon eine Suppe. Und als Fond verbessert sie Hülsenfrüchte, einen Eintopf, geschmorte Kartoffeln oder einen Reistopf. Die Abschnitte und die knochennahen Stücke, klein geschnitten, runden das Gericht ab.