Brodo con l'osso del prosciutto: come prepararlo e come conservarlo

Di un prosciutto si utilizza in fette circa la metà del suo peso. Il resto è osso, cotenna e grasso esterno, e in una casa dove si cucina non si spreca nemmeno quello: l'osso, tagliato a pezzi, è la base dei brodi e dei cocido di tutto l'inverno.

Cosa le serve

• Due o tre pezzi di osso di prosciutto, puliti dalla cotenna e dal grasso giallastro esterno.
• Un porro, una carota, una cipolla e, se le piace, una costa di sedano.
• Circa tre litri di acqua fredda.
• Sale, solo alla fine e solo se serve: l'osso apporta già il suo.

Passo dopo passo

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   Passo 1: Tagli l'osso a pezzi

   Intero non entra nella pentola. Si taglia con una sega, oppure lo chieda già tagliato: se le affettiamo il pezzo nel nostro negozio, le consegniamo le ossa tagliate e confezionate sottovuoto.

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   Passo 2: Sbollentarlo

   Coprire i pezzi con acqua, portarli a ebollizione per un paio di minuti e buttare quell'acqua. Così il brodo risulta più pulito e meno salato.

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   Passo 3: In pentola, con acqua fredda

   Mettere l'osso sbollentato e le verdure pulite nella pentola, coprire con acqua fredda e alzare il fuoco finché non inizia a bollire.

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   Passo 4: Fuoco lento e senza fretta

   Abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere tra due e tre ore, senza che bolla forte. Togliere la schiuma che sale all'inizio.

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   Passo 5: Filtrare e sgrassare

   Filtrare il brodo, raffreddarlo presto e metterlo in frigorifero entro due ore. Lì il grasso sale e si rapprende in superficie: si toglie con un cucchiaio.

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   Passo 6: Assaggiare e, se serve, salare

   Solo adesso. Con un buon osso, spesso non serve aggiungere sale.

Come conservarlo

In frigorifero si conserva due o tre giorni, ben coperto. Per averlo sempre a portata di mano, congelarlo in porzioni: in barattoli lasciando un dito libero in alto, o nelle vaschette per il ghiaccio per prendere solo quello che serve per un soffritto o un riso.

A cosa serve

Da solo, con un po' di pastina o un uovo tritato, è già una zuppa. E come fondo migliora dei legumi, un cocido, delle patate in umido o un riso brodoso. I ritagli e i pezzetti vicini all'osso, tritati, completano il piatto.