Caldo com osso de presunto: como o fazer e como o guardar

Fatiado, um presunto rende cerca de metade do seu peso. O resto é osso, pele e gordura exterior, e numa casa onde se cozinha também não se desperdiça: o osso, cortado em pedaços, é a base dos caldos e cozidos de todo o inverno.

De que precisa

• Dois ou três pedaços de osso de presunto, limpos de pele e da gordura amarelada do exterior.
• Um alho-francês, uma cenoura, uma cebola e, se gostar, um talo de aipo.
• Cerca de três litros de água fria.
• Sal, só no fim e só se for preciso: o osso já traz o seu.

Passo a passo

1. 1

   Passo 1: Corte o osso em pedaços

   Inteiro não cabe na panela. Corta-se com uma serra, ou peça-o já cortado: se fatiarmos a peça na nossa loja, entregamos-lhe os ossos cortados e embalados em vácuo.

2. 2

   Passo 2: Escalde-o

   Cubra os pedaços com água, leve-os a ferver durante um par de minutos e deite fora essa água. Assim o caldo sai mais limpo e menos salgado.

3. 3

   Passo 3: Para a panela, com água fria

   Ponha o osso escaldado e os legumes limpos na panela, cubra com água fria e aumente o lume até começar a ferver.

4. 4

   Passo 4: Lume brando e sem pressa

   Baixe o lume para o mínimo e deixe cozer entre duas e três horas, sem que ferva em cachão. Retire a espuma que subir ao princípio.

5. 5

   Passo 5: Coe e desengordure

   Coe o caldo, arrefeça-o depressa e ponha-o no frigorífico antes de passarem duas horas. Aí a gordura sobe e solidifica à superfície: retira-se com uma colher.

6. 6

   Passo 6: Prove e, se for preciso, tempere com sal

   Só agora. Com um bom osso, muitas vezes não é preciso acrescentar sal.

Como guardá-lo

No frigorífico aguenta dois ou três dias, bem tapado. Para o ter sempre à mão, congele-o em doses: em frascos, deixando um dedo livre em cima, ou em cuvetes de gelo para tirar só aquilo de que precisar para um refogado ou um arroz.

Para que serve

Sozinho, com uma massa fina ou um ovo picado, já é uma sopa. E como base melhora umas leguminosas, um cozido, umas batatas guisadas ou um arroz malandrinho. As aparas e os cubos junto ao osso, picados, rematam o prato.