Sie haben einen Schinken geschenkt bekommen: was Sie damit tun, Schritt für Schritt

Jeden Januar bekommen wir im Laden denselben Besuch: jemand mit einem Schinken unter dem Arm, ein Geschenk der Firma oder der Familie, der uns sagt: „Es ist das erste Mal, dass ich einen ganzen zu Hause habe.“ Es ist ein wunderbares Geschenk und kein Hexenwerk, aber die ersten Entscheidungen sind wichtig. Das ist die Anleitung, die wir am Ladentisch dazu geben.

Das Erste: Schauen Sie, was man Ihnen geschenkt hat

• Ganzes Stück mit Knochen (Schinken mit 7 bis 9 kg oder luftgetrockneter Vorderschinken mit 4 bis 6 kg): Es hält ungeöffnet gut, es besteht also keine Eile. Dieses Format braucht Schinkenhalter und Messer.
• Stück ohne Knochen, vakuumverpackt: Es wird mit einem normalen Messer oder mit der Maschine geschnitten, ganz ohne Technik. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf, solange es verschlossen ist.
• Vakuumverpackte Packungen mit geschnittenem Schinken: nichts vorzubereiten. An einem kühlen Ort oder im Kühlschrank halten sie verschlossen mehrere Monate.

Wo das ganze Stück bleibt, bis Sie es anschneiden

An einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort, hängend oder auf dem Schinkenhalter, fern von Heizkörpern und direkter Sonne. Entfernen Sie die Plastikhülle, falls vorhanden: Das Stück muss atmen. Vermeiden Sie geschlossenes Plastik und, wenn möglich, auch den Kühlschrank. Am besten schneiden Sie es an, wenn Sie Besuch bekommen oder wissen, dass fast täglich geschnitten wird: Ein Schinken, der regelmäßig angeschnitten wird, hält sich besser als einer, der geöffnet und dann vergessen wird.

Was Sie zum Schneiden brauchen

• Einen Schinkenhalter, der das Stück fest hält. Das ist das Einzige, was unverzichtbar ist: Ohne ihn schneidet man schlecht und nicht ohne Risiko.
• Ein Schinkenmesser, lang, schmal und flexibel, um die Scheiben zu schneiden.
• Ein kurzes, starres Messer, um die Schwarte zu entfernen und um den Knochen herum zu arbeiten.
• Ein sauberes Baumwolltuch oder eine Schinkenhaube, um das Stück zwischen den Schnitten abzudecken.

Zwei Sicherheitsregeln, über die nicht verhandelt wird: Die Hand, die nicht schneidet, bleibt immer oberhalb und hinter der Klinge, nie davor; und das Messer bewegt sich langsam, ohne Kraft. Wenn Sie drücken müssen, ist es Zeit zum Schärfen.

Wo Sie anfangen

Das hängt davon ab, wie schnell Sie ihn essen werden. Wenn das Stück nur kurz reichen soll – ein Fest, ein Haushalt mit vielen Leuten –, stellen Sie es mit der Klaue nach oben auf und beginnen mit der Maza, dem breitesten und saftigsten Teil. Wenn es Wochen dauern wird, stellen Sie es mit der Klaue nach unten auf und beginnen mit der Babilla, dem schmaleren Teil, der zuerst austrocknet. In beiden Fällen: Entfernen Sie nur die Schwarte und das äußere Fett in dem Bereich, den Sie an diesem Tag schneiden werden, nicht vom ganzen Stück, und schneiden Sie dünne, kleine Scheiben, die in einen Bissen passen.

Werfen Sie das weiße Fett, das Sie am Anfang entfernen, nicht weg: Bewahren Sie ein paar saubere Streifen auf. Sie werden sie für die Aufbewahrung des Stücks brauchen.

So bewahren Sie ihn nach dem Anschneiden auf

Wenn Sie mit dem Schneiden fertig sind, decken Sie die Schnittfläche mit den Streifen seines eigenen Fetts ab und legen das Baumwolltuch über das Stück. So trocknet es nicht aus und oxidiert nicht. Lassen Sie es, wo es war: an einem kühlen, trockenen und belüfteten Ort. Wenn die Schnittfläche eines Tages etwas angetrocknet ist, genügt es, diese erste dünne Scheibe zu entfernen; darunter ist der Schinken perfekt.

Bei einem Schinken lässt sich etwa die Hälfte des Gewichts als Scheiben nutzen; bei einem luftgetrockneten Vorderschinken etwas weniger, knapp 40 %. Der Rest ist Knochen, Schwarte und abgeschnittenes Fett, und auch das wird nicht verschwendet: Der Knochen ist die Grundlage für die Brühe des ganzen Winters (er wird mit einer Säge zerteilt, oder man schneidet ihn Ihnen im Laden; nie mit dem Messer).

Und wenn Sie ihn nicht selbst schneiden möchten?

Das kommt öfter vor, als man denkt, und es gibt eine Lösung. In unserer Werkstatt in Sant Andreu, in Barcelona, entbeinen wir Ihr Stück, schneiden es auf und übergeben es Ihnen in vakuumverpackten Packungen, bereit zum Aufbewahren und zum Genießen über Monate. Wir schneiden es in der Stärke, die Sie bevorzugen (dünn, normal oder dicker), und zusätzlich zu den Packungen erhalten Sie die zerteilten und vakuumverpackten Knochen für die Brühe sowie die Würfel von dem, was sich nicht mehr in Scheiben schneiden lässt. Es spielt keine Rolle, wo der Schinken gekauft wurde: Wir bearbeiten auch Stücke von außerhalb, und es ist eine der Dienstleistungen, die nach Weihnachten am häufigsten bei uns angefragt werden.

Wenn Sie eine Packung öffnen, nehmen Sie sie etwa zehn Minuten vor dem Servieren heraus, damit der Schinken Raumtemperatur annimmt und sein ganzes Aroma zurückgewinnt. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei oder drei Tagen verzehren.