Caldo con hueso de jamón: cómo hacerlo y cómo guardarlo

De un jamón se aprovecha en lonchas en torno a la mitad de su peso. El resto es hueso, corteza y grasa exterior, y en una casa que cocina tampoco se desperdicia: el hueso, cortado en trozos, es la base de los caldos y cocidos de todo el invierno.

Qué necesitas

• Dos o tres trozos de hueso de jamón, limpios de corteza y de la grasa amarillenta del exterior.
• Un puerro, una zanahoria, una cebolla y, si te gusta, una rama de apio.
• Unos tres litros de agua fría.
• Sal, solo al final y solo si hace falta: el hueso ya aporta la suya.

Paso a paso

1. 1

   Paso 1: Trocea el hueso

   Entero no cabe en la olla. Se corta con una sierra, o pídelo ya cortado: si te loncheamos la pieza en nuestra tienda, te entregamos los huesos cortados y envasados al vacío.

2. 2

   Paso 2: Escáldalo

   Cubre los trozos con agua, llévalos a ebullición un par de minutos y tira esa agua. Así el caldo sale más limpio y menos salado.

3. 3

   Paso 3: A la olla, con agua fría

   Pon el hueso escaldado y las verduras limpias en la olla, cubre con agua fría y sube el fuego hasta que empiece a hervir.

4. 4

   Paso 4: Fuego lento y sin prisa

   Baja el fuego al mínimo y déjalo cocer entre dos y tres horas, sin que hierva a borbotones. Retira la espuma que suba al principio.

5. 5

   Paso 5: Cuela y desgrasa

   Cuela el caldo y déjalo enfriar. En la nevera, la grasa sube y se cuaja en la superficie: se retira con una cuchara.

6. 6

   Paso 6: Prueba y, si hace falta, sala

   Solo ahora. Con un buen hueso, muchas veces no hace falta añadir sal.

Cómo guardarlo

En la nevera aguanta unos días, bien tapado. Para tenerlo siempre a mano, congélalo en raciones: en tarros dejando un dedo libre arriba, o en cubiteras para sacar solo lo que necesites para un sofrito o un arroz.

Para qué sirve

Solo, con unos fideos o un huevo picado, ya es una sopa. Y como fondo mejora unas legumbres, un cocido, unas patatas guisadas o un arroz caldoso. Los recortes y los tacos cercanos al hueso, picados, rematan el plato.