Caldo con hueso de jamón: cómo hacerlo y cómo guardarlo

De un jamón se aprovecha en lonchas en torno a la mitad de su peso. El resto es hueso, corteza y grasa exterior, y en una casa que cocina tampoco se desperdicia: el hueso, cortado en trozos, es la base de los caldos y cocidos de todo el invierno.

Qué necesitas

• Dos o tres trozos de hueso de jamón, limpios de corteza y de la grasa amarillenta del exterior.
• Un puerro, una zanahoria, una cebolla y, si te gusta, una rama de apio.
• Unos tres litros de agua fría.
• Sal, solo al final y solo si hace falta: el hueso ya aporta la suya.

Paso a paso

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   Paso 1: Trocea el hueso

   Entero no cabe en la olla. Se corta con una sierra, o pídelo ya cortado: si te loncheamos la pieza en nuestra tienda, te entregamos los huesos cortados y envasados al vacío.

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   Paso 2: Escáldalo

   Cubre los trozos con agua, llévalos a ebullición un par de minutos y tira esa agua. Así el caldo sale más limpio y menos salado.

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   Paso 3: A la olla, con agua fría

   Pon el hueso escaldado y las verduras limpias en la olla, cubre con agua fría y sube el fuego hasta que empiece a hervir.

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   Paso 4: Fuego lento y sin prisa

   Baja el fuego al mínimo y déjalo cocer entre dos y tres horas, sin que hierva a borbotones. Retira la espuma que suba al principio.

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   Paso 5: Cuela y desgrasa

   Cuela el caldo, enfríalo pronto y mételo en la nevera antes de dos horas. Allí la grasa sube y se cuaja en la superficie: se retira con una cuchara.

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   Paso 6: Prueba y, si hace falta, sala

   Solo ahora. Con un buen hueso, muchas veces no hace falta añadir sal.

Cómo guardarlo

En la nevera aguanta dos o tres días, bien tapado. Para tenerlo siempre a mano, congélalo en raciones: en tarros dejando un dedo libre arriba, o en cubiteras para sacar solo lo que necesites para un sofrito o un arroz.

Para qué sirve

Solo, con unos fideos o un huevo picado, ya es una sopa. Y como fondo mejora unas legumbres, un cocido, unas patatas guisadas o un arroz caldoso. Los recortes y los tacos cercanos al hueso, picados, rematan el plato.