So schneiden Sie Cecina zu Hause (und warum die Dicke alles verändert)

Zwischen einer gut geschnittenen und einer schlecht geschnittenen Scheibe Cecina liegt ein riesiger Unterschied, und das ist keine Marotte von Feinkosthändlern: Es ist Physik. Cecina ist Rindfleisch, das viele Monate an der Luft gereift ist, und in dieser Zeit zieht sich die Faser zusammen und ordnet sich. Schneiden Sie in die falsche Richtung, kommt diese Faser ganz im Mund an, und die Scheibe wird zäh. Schneiden Sie richtig und dünn, zergeht dasselbe Stück und gibt seinen ganzen Geschmack frei. So machen Sie es zu Hause.

Das Erste: immer gegen die Faser

Schauen Sie auf die Oberfläche des Stücks, und Sie sehen parallele Linien: Das ist die Faserrichtung des Muskels. Der Schnitt muss senkrecht zu diesen Linien verlaufen und sie durchtrennen. So hat jede Scheibe kurze Fasern und zergeht am Gaumen; schneiden Sie parallel, bleiben sie lang, und Sie spüren beim Kauen den Widerstand. Es ist dieselbe Regel wie beim guten Filet, nur dass man es hier noch stärker merkt, weil die Reifung das Fleisch konzentriert hat.

Die Dicke: fast durchsichtig

Cecina wird SEHR dünn geschnitten, sogar dünner als Schinken: so dünn, dass Sie durch die Scheibe hindurch lesen können, wenn Sie sie gegen das Licht halten. Das ist keine Angeberei. Bei einer dünnen Scheibe verteilen sich Salz und Aromen auf einen Schlag im Mund, und der Geschmack kommt rund an; bei einer dicken dominieren Salz und Textur, und das Fleisch lässt sich schwerer kauen. Wenn Sie gerade anfangen, gehen Sie langsam vor und akzeptieren Sie, dass die ersten Scheiben ungleichmäßig ausfallen: besser so, als das Messer durchzudrücken und Streifen herauszuholen.

Das Messer (und warum das Brotmesser nicht taugt)

• Ein Schinkenmesser: lange, schmale und flexible Klinge mit glatter Schneide. Nur damit gelingen lange, dünne Scheiben in einem Zug.
• Wirklich gut geschärft. Eine stumpfe Schneide schneidet nicht: Sie reißt, und dabei geht die Scheibe verloren.
• Keine Säge und kein Brotmesser: Der Wellenschliff reißt die Faser, statt sie zu durchtrennen.
• Ein kleines Messer mit kurzer Klinge, um die Ränder zu begradigen und die äußere Rinde zu entfernen, bevor Sie beginnen.

Je nach Format, das Sie zu Hause haben

Nicht jeder kauft das ganze Stück, und das ist auch nicht nötig. Jedes Format verlangt etwas anderes:

• Ganzes Stück: Am besten legen Sie es auf eine feste Unterlage, entfernen die Rinde nur an der Stelle, die Sie an diesem Tag anschneiden, und lassen den Rest geschützt. Es ist sehr ergiebig und hält gut, wenn Sie es in Abschnitten verarbeiten.
• Parierter Block (unsere Cecina am Stück): Er kommt bereits ohne Rinde und mit sauberer Form, Sie müssen ihn also nur auflegen, die Faser finden und schneiden. Es ist das bequemste Format für zu Hause, wenn Sie gern direkt vor dem Servieren schneiden.
• Geschnitten, vakuumverpackt: ohne Messer und ohne Entscheidungen. Sie nehmen sie eine Weile vorher aus der Packung, und fertig.

Nehmen Sie sie vor dem Servieren aus dem Kühlschrank

Das ist der Schritt, der am häufigsten übersprungen wird und sich am meisten bemerkbar macht. Kalte Cecina ist stumm: Das Fett ist hart, und die Aromen kommen nicht heraus. Nehmen Sie sie rechtzeitig heraus und servieren Sie sie bei Raumtemperatur, auf dem Teller ausgebreitet, ohne die Scheiben zu stapeln. Wenn Sie sie in der Vakuumpackung haben, öffnen Sie diese mit etwas Vorlauf, damit das Fleisch Luft bekommt und Farbe und Glanz zurückgewinnt.

Unsere Cecina reift mehr als fünfzehn Monate an der Luft. Diese Zeit lässt sich in zehn Sekunden mit einem stumpfen Messer und einer dicken Scheibe ruinieren.

Wenn Sie das Stück bereits angeschnitten haben

Ein angeschnittenes Stück bewahren Sie an einem kühlen, trockenen Ort bei gleichmäßiger Temperatur oder gekühlt auf – so steht es auch in seiner Produktbeschreibung. Decken Sie die Schnittfläche mit der abgeschnittenen Kruste oder einem sauberen Tuch ab, damit sie nicht austrocknet, und wenn Sie merken, dass die Oberfläche von einem Tag zum nächsten zu stark getrocknet ist, nehmen Sie vor dem Weiterschneiden eine dünne Scheibe ab: Darunter ist das Fleisch einwandfrei.

Und wenn Sie sie lieber selbst schneiden möchten, ist der parierte Block der dankbarste Einstieg: Er kommt ohne Schwarte und bereits sauber in Form, Sie müssen also nur die Faserrichtung suchen und loslegen.

Wenn Sie verstehen möchten, woher das alles kommt – aus welchem Teil des Rinds die Cecina stammt, wie sie reift und warum sie schmeckt, wie sie schmeckt –, erzählen wir es Ihnen vollständig im Cecina-Ratgeber.