Come tagliare la cecina a casa (e perché lo spessore cambia tutto)

C'è una differenza enorme tra una fetta di cecina tagliata bene e una tagliata male, e non è una mania da salumiere: è fisica. La cecina è carne bovina stagionata all'aria per molti mesi, e in quel tempo la fibra si compatta e si ordina. Se la taglia nella direzione sbagliata, quella fibra arriva intera in bocca e la fetta diventa coriacea. Se la taglia bene e sottile, lo stesso pezzo si scioglie e sprigiona tutto il suo sapore. Ecco come farlo a casa.

Prima di tutto: contro la fibra, sempre

Guardi la superficie del pezzo e vedrà delle linee parallele: è il senso della fibra del muscolo. Il taglio deve essere perpendicolare a quelle linee, attraversandole. Così ogni fetta ha le fibre corte e si scioglie al palato; tagliando in parallelo, le lascia lunghe e noterà che oppone resistenza alla masticazione. È la stessa regola del buon filetto, solo che qui si nota ancora di più perché la stagionatura ha concentrato la carne.

Lo spessore: quasi trasparente

La cecina si taglia MOLTO sottile, ancora più del prosciutto: fino a poter leggere attraverso la fetta se la mette controluce. Non è una posa. In una fetta sottile, il sale e gli aromi si distribuiscono in bocca tutti insieme e il sapore arriva rotondo; in una spessa, dominano il sale e la consistenza, e la carne diventa più dura da masticare. Se sta iniziando, vada piano e accetti che le prime fette verranno irregolari: meglio così che premere il coltello e tirare fuori delle strisce.

Il coltello (e perché quello del pane non va bene)

• Un coltello da prosciutto: lama lunga, stretta e flessibile, a filo liscio. È quello che permette fette lunghe e sottili in un solo passaggio.
• Ben affilato, davvero. Un filo smussato non taglia: strappa, e lì si perde la fetta.
• Niente seghetto né coltello da pane: la dentatura lacera la fibra invece di reciderla.
• Uno spelucchino corto per rifinire i bordi e togliere la cotenna esterna prima di iniziare.

A seconda del formato che ha in casa

Non tutti comprano il pezzo intero, e non è necessario. Ogni formato richiede qualcosa di diverso:

• Pezzo intero: l'ideale è appoggiarlo su un supporto stabile, togliere la cotenna solo dalla zona che taglierà quel giorno e lasciare il resto protetto. Rende molto e si conserva bene se lo lavora per parti.
• Trancio rifilato (la nostra cecina in pezzo): arriva già senza crosta e con la forma pulita, quindi deve solo appoggiarlo, individuare la fibra e tagliare. È il formato più comodo per la casa se le piace tagliare al momento.
• Affettata sottovuoto: senza coltello e senza decisioni. La tolga dalla busta un po' prima ed è pronta.

La tolga dal frigorifero prima di servirla

Questo è il passaggio che si salta più spesso e quello che si nota di più. La cecina fredda è muta: il grasso è duro e gli aromi non escono. La tolga con anticipo e la serva a temperatura ambiente, distesa nel piatto senza ammucchiare le fette. Se la tiene in busta sottovuoto, la apra con un po' di margine perché la carne prenda aria e recuperi colore e lucentezza.

La nostra cecina stagiona oltre quindici mesi all'aria. Quel tempo si può rovinare in dieci secondi con un coltello smussato e una fetta spessa.

Quando ha già iniziato il pezzo

Un pezzo iniziato si conserva in un luogo fresco e asciutto, a temperatura stabile, oppure in frigorifero – è quanto indica la sua stessa scheda –. Copra la superficie di taglio perché non si secchi, con la stessa crosta che ha tolto o con un panno pulito, e se nota che la superficie si è seccata troppo da un giorno all'altro, tolga una lamina sottile prima di continuare: sotto è perfetta.

E se ha voglia di tagliarla Lei, il trancio rifilato è il modo più gratificante per iniziare: arriva senza crosta e con la forma già pulita, quindi deve solo cercare la fibra e mettersi all'opera.

Se vuole capire da dove viene tutto questo – da quale parte del bovino si ricava la cecina, come stagiona e perché sa di quello che sa –, lo raccontiamo per intero nella guida della cecina.