Como cortar a cecina em casa (e porque é que a espessura muda tudo)

Há uma diferença enorme entre uma fatia de cecina bem cortada e uma mal cortada, e não é uma mania de charcuteiro: é física. A cecina é carne de bovino curada ao ar durante muitos meses, e nesse tempo a fibra aperta-se e ordena-se. Se a cortar na direção errada, essa fibra chega inteira à boca e a fatia torna-se coriácea. Se a cortar bem e fina, a mesma peça desfaz-se e liberta todo o seu sabor. Eis como fazê-lo em casa.

Primeiro: contra a fibra, sempre

Observe a superfície da peça e verá umas linhas paralelas: é o sentido da fibra do músculo. O corte tem de ser perpendicular a essas linhas, atravessando-as. Assim cada fatia fica com as fibras curtas e funde-se no palato; ao cortar em paralelo, deixa-as longas e notará que resiste ao mastigar. É a mesma regra do bom bife do lombo, só que aqui nota-se ainda mais porque a cura concentrou a carne.

A espessura: quase transparente

A cecina corta-se MUITO fina, ainda mais do que o presunto: até se poder ler através da fatia se a puser em contraluz. Não é pose. Numa fatia fina, o sal e os aromas espalham-se na boca de uma vez e o sabor chega redondo; numa grossa, dominam o sal e a textura, e a carne torna-se mais dura de mastigar. Se estiver a começar, vá devagar e aceite que as primeiras fatias sairão irregulares: antes isso do que apertar a faca e tirar tiras.

A faca (e porque é que a do pão não serve)

• Uma faca de presunto: lâmina comprida, estreita e flexível, de gume liso. É a que permite fatias compridas e finas de uma só passagem.
• Bem afiada, a sério. Um gume rombo não corta: rasga, e aí perde-se a fatia.
• Nada de serra nem de faca de pão: o serrilhado rasga a fibra em vez de a seccionar.
• Uma faca de ponta curta para aparar os bordos e retirar a pele exterior antes de começar.

Consoante o formato que tiver em casa

Nem todos compram a peça inteira, e não é preciso. Cada formato pede uma coisa diferente:

• Peça inteira: o ideal é apoiá-la num suporte firme, retirar a pele apenas da zona que vai cortar nesse dia e deixar o resto protegido. Rende muito e aguenta bem se a trabalhar por partes.
• Pedaço aparado (a nossa cecina em pedaço): já vem sem pele e com a forma limpa, por isso só tem de o apoiar, localizar a fibra e cortar. É o formato mais cómodo para casa se gostar de cortar na hora.
• Fatiada em vácuo: sem faca e sem decisões. Retire-a da embalagem um pouco antes e pronto.

Retire-a do frio antes de a servir

Este é o passo que mais se salta e o que mais se nota. A cecina fria está muda: a gordura está dura e os aromas não saem. Retire-a com antecedência e sirva-a à temperatura ambiente, estendida no prato sem amontoar as fatias. Se a tiver em embalagem de vácuo, abra-a com alguma margem para que a carne areje e recupere a cor e o brilho.

A nossa cecina cura durante mais de quinze meses ao ar. Esse tempo pode arruinar-se em dez segundos com uma faca romba e uma fatia grossa.

Quando já começou a peça

Uma peça começada conserva-se em local fresco e seco, a uma temperatura estável, ou então refrigerada — é o que indica a própria ficha do produto. Cubra a face do corte para que não resseque, com a própria pele que retirou ou com um pano limpo, e, se notar que a superfície secou demasiado de um dia para o outro, retire uma lâmina fina antes de continuar: por baixo está perfeita.

E, se preferir cortá-la em casa, o pedaço aparado é a forma mais fácil de começar: vem sem pele e com a forma já limpa, por isso basta encontrar a fibra e começar a cortar.

Se quiser perceber de onde vem tudo isto — de que parte do bovino sai a cecina, como se cura e porque sabe ao que sabe —, contamos tudo no guia da cecina.