Das Etikett des Ibérico-Schinkens: was die Plomben in Schwarz, Rot, Grün und Weiß bedeuten

Es gibt eine Sache am Ibérico-Schinken, die weder vom Verkäufer noch davon abhängt, wie schön das Etikett ist: die farbige Plombe am Bein. Der Schlachthof bringt sie an, der Branchenverband des Ibérico vergibt sie mit einer eindeutigen Nummer je Stück, und das Gesetz verlangt, dass sie bis zur Verkaufsstelle dort bleibt. Es sind vier Farben, und jede sagt genau, welches Schwein es war und wie es gefüttert wurde. Wenn Sie lernen, sie zu lesen, verkauft Ihnen niemand einen „Cebo“ als Bellota.

Zwei Fragen, eine Farbe

Die seit 2014 geltende Qualitätsnorm für Ibérico stuft jedes Stück nach zwei Kriterien ein. Das erste ist die Fütterung und Haltung des Schweins: Bellota (in der Montanera in der Dehesa gemästet, mit Eicheln und Weidegras), „Cebo de Campo“ (im Freien aufgezogen, mit Weidegras und Futter) oder „Cebo“ (in Stallhaltung aufgezogen, mit Futter aus Getreide und Hülsenfrüchten). Das zweite ist die Rasse: 100% Ibérico, wenn das Schwein ausschließlich von im Herdbuch eingetragenen Ibérico-Tieren abstammt, oder schlicht Ibérico, was Kreuzungen mit mindestens 50 % iberischer Rasse zulässt. Die Farbe der Plombe fasst beide Antworten zusammen.

Schwarz: Bellota 100% Ibérico

Die Spitze. 100% Ibérico-Schwein, während der Montanera in Freiheit in der Dehesa gemästet, mit Eicheln von Steineichen und Korkeichen und den Gräsern der Weide. Nur diese Kategorie darf „Pata Negra“ heißen: Die Qualitätsnorm für Ibérico (Königliches Dekret 4/2014, Art. 4.5) behält diese Angabe der Bezeichnung Bellota 100% Ibérico vor – der mit der schwarzen Plombe. Unser luftgetrockneter Bellota 100% Ibérico-Schinken reift mehr als vier Jahre, der luftgetrocknete Vorderschinken mehr als zwei.

Rot: Bellota Ibérico

Dieselbe Fütterung in der Montanera – Eicheln und Weidegras in der Dehesa, in Freiheit – mit einem gekreuzten Schwein, zu 75 % oder 50 % iberischer Rasse. Der Geschmack der Eicheln ist vollständig da; was sich ändert, ist die Genetik, die beim 100% Ibérico eine etwas feinere Fetteinlagerung ergibt. Für viele ist er das beste Verhältnis zwischen dem, was man zahlt, und dem, was man genießt. Unser luftgetrockneter Bellota Ibérico-Schinken (50% iberische Rasse) reift mehr als drei Jahre.

Grün: „Cebo de Campo“ Ibérico

Im Freien aufgezogenes Ibérico-Schwein: Es frisst natürliches Futter aus Getreide und dazu die Kräuter und Pflanzen, die es findet. Ohne Eicheln, aber mit der Bewegung und dem Leben im Freien, die man im Fleisch merkt. Unser luftgetrockneter "Cebo de Campo" Ibérico-Schinken (50 % iberische Rasse) reift mehr als dreißig Monate.

Weiß: "Cebo" Ibérico

In Stallhaltung aufgezogenes Ibérico-Schwein mit natürlichem Futter aus Getreide. Der „Cebo“ ist der Einstieg in den Ibérico: Die Rasse sorgt für die Marmorierung und den charakteristischen Geschmack, und die lange Reifung tut das Übrige. Unser luftgetrockneter "Cebo" Ibérico-Schinken (50% iberische Rasse) reift ebenfalls mehr als dreißig Monate. Er wird mit Abstand am häufigsten verschenkt, weil er echter Ibérico zu einem vernünftigen Preis ist.

Und der ohne Plombe: der luftgetrocknete Schinken Gran Reserva

Ein Schinken von einer weißen Schweinerasse – wie unser Gran Reserva aus Duroc-Kreuzung – fällt nicht unter die Qualitätsnorm für Ibérico und trägt keine der vier Plomben. Das ist kein Mangel: Es ist ein anderes Produkt mit eigener Regelung und eigenen Stärken (eine lange Reifung, ein klarer Geschmack, ein moderater Preis). Ein Betrug wäre es dagegen, ihn mit einer farbigen Plombe zu verkaufen, und das kommt nicht vor: Die Plombe darf nur der Schlachthof an einem Ibérico-Stück anbringen.

Drei Dinge, die Ihnen die Plombe NICHT verrät

• Wie lange er gereift ist. Die Norm legt Mindestzeiten fest, aber ein Bellota mit vierundzwanzig Monaten und einer mit achtundvierzig tragen dieselbe schwarze Plombe. Die Reifezeit steht auf dem Etikett des Herstellers, und auf unseren Produktseiten ist sie für jedes Stück angegeben.
• Ob das Stück gut gereift ist. Die Plombe bescheinigt die Herkunft des Schweins, nicht das Können der Schinkenreiferei. Zwei Schinken mit roter Plombe können sehr unterschiedlich sein.
• Nichts über geschnittene Produkte oder Lomo (luftgetrocknete Schweinelende). Die Packungen tragen ein Etikett in derselben Farbe wie die Plombe des Stücks, aus dem sie stammen, und der Lomo trägt seine eigene Kennzeichnung; keines von beiden trägt die physische Plombe. Wenn Ihnen jemand „die schwarze Plombe“ einer Packung zeigt, seien Sie misstrauisch.

Die Plombe sagt, welches Schwein es war. Reifezeit und Können kommen von der Reiferei, und das muss man auf dem Etikett des Herstellers lesen, nicht an der Farbe.