"Cebo", "Cebo de Campo" oder Bellota: was sich wirklich ändert (und welchen Sie wählen sollten)

„Und merkt man den Unterschied zwischen ‚Cebo‘ und Bellota?“ Es ist die am häufigsten gestellte Frage an der Theke, und die ehrliche Antwort lautet: Ja, man merkt ihn, aber er ist nicht immer der, der zählt. Hier kommen die drei Fütterungsarten, die die Qualitätsnorm für Ibérico anerkennt, was sich beim Schinken ändert und wann man welche wählt. Alles mit den Produktdaten unserer Stücke vor Augen, um nicht mehr zu erzählen, als da ist.

„Cebo“: Ibérico in Stallhaltung aufgezogen

Das Ibérico-Schwein wird in Stallhaltung aufgezogen und frisst natürliches Getreidefutter. Was diesen Schinken zum Ibérico macht, ist die Rasse: Das Fett lagert sich im Fleisch ein und gibt ihm diese Marmorierung und diesen Schmelz, die ein Schinken von einer weißen Schweinerasse nicht hat. Mit einer langen Reifezeit – unserer reift mehr als dreißig Monate – entsteht ein ausgewogener Schinken mit sauberem Geschmack, der fast allen schmeckt. Weiße Plombe.

Für wen: für den Alltag, den ersten Ibérico-Kauf, das sichere Geschenk. Er ist unser meistverkaufter Schinken, und das ist kein Zufall.

„Cebo de Campo“: Ibérico im Freien aufgezogen

Dasselbe Schwein, aber im Freien aufgezogen: Es frisst natürliches Getreidefutter und dazu die Gräser und Pflanzen, die dort wachsen, und es bewegt sich. Diese Bewegung macht das Fleisch feiner und verteilt das Fett besser, und die Pflanzen geben etwas mehr Aroma. Ohne Eicheln, erwarten Sie also nicht die Süße des Bellota; der Unterschied zum „Cebo“ ist aber in einer Blindverkostung zu erkennen. Unserer reift ebenfalls mehr als dreißig Monate. Grüne Plombe.

Für wen: für alle, die den „Cebo“ schon kennen und eine Stufe höher wollen, ohne den Preis des Bellota zu zahlen. Es ist die Stufe, die die meisten überspringen – und die am meisten überrascht.

Bellota: Ibérico in der Montanera gemästet

Hier ändert sich alles. Das Schwein verbringt die Montanera – Herbst und Winter – in Freiheit in der Dehesa, frisst Eicheln von Steineiche und Korkeiche und die Gräser der Weide, und diese Fütterung verwandelt das Fett: Es wird flüssiger, bekommt diesen Glanz, der schon bei Berührung schmilzt, und einen süßen, langen Geschmack, den man anders nicht erreicht. Von da an macht die Rasse den Unterschied zwischen der roten Plombe (gekreuzter Ibérico, zu 50 % oder 75 %) und der schwarzen (100% Ibérico). Unser luftgetrockneter Bellota Ibérico-Schinken reift mehr als drei Jahre; der Bellota 100% Ibérico-Schinken mehr als vier.

Für wen: der Anlass, das Geschenk, an das man sich erinnert, die Person, die ihn wirklich mag. Und ein Tipp von der Ladentheke: Wenn es Ihr erster Bellota ist, beginnen Sie mit dem Bellota mit roter Plombe. Er hat die volle Bellota-Fütterung und kostet deutlich weniger als der Bellota 100%.

Was sich ändert und was nicht

• Das Fett ändert sich: von fest und weiß beim „Cebo“ zu flüssig und glänzend beim Bellota. Es ist das Erste, was man an der Scheibe sieht.
• Der Geschmack ändert sich: sauberer und direkter beim „Cebo“, kräuteriger beim „Cebo de Campo“, süß und lang beim Bellota.
• Der Preis ändert sich, und zwar deutlich: Die Montanera ist teuer, weil jedes Schwein Hektar an Dehesa und Monate braucht.
• Die Rasse ändert sich nicht zwischen „Cebo“, „Cebo de Campo“ und Bellota Ibérico (alle können 50 % sein). Anders ist es beim Bellota 100%.
• Die Technik ändert sich nicht: Alle drei werden gleich eingesalzen, gewaschen und getrocknet und reifen auf dieselbe Weise. Was sich ändert, ist die Zeit, die sie aushalten, und die, die sie verdienen.

Der Bellota ist nicht „besser“ als der „Cebo“, so wie eine Note besser ist als eine andere: Er ist ein anderer Schinken. Richtig wählen heißt wissen, welcher Tisch ihn erwartet.