So wählen Sie das Gewicht des Schinkens und seinen Reifegrad (damit nichts übrig bleibt und nichts fehlt)

Auf unseren Produktseiten wählen Sie zwei Dinge, die sich in den meisten Shops nicht wählen lassen: das Gewicht des Stücks, in Schritten von einem halben Kilo, und den Reifegrad. Beide sind wichtiger, als es scheint, denn sie entscheiden darüber, ob der Schinken in seinem besten Moment aufgegessen ist oder beim Warten austrocknet. So treffen Sie diese Entscheidungen.

Wie viel Schinken ein Stück ergibt

Ein ganzer Schinken wiegt zwischen 7 und 9 Kilo; ein luftgetrockneter Vorderschinken zwischen 4 und 6. Bei einem Schinken lässt sich etwa die Hälfte seines Gewichts als Scheiben verwerten; bei einem Vorderschinken etwas weniger, rund 40 %. Der Rest sind Knochen, Schwarte und Abschnittfett, und bei einem Stück von Qualität ist das normal: Das Fett, das abgeschnitten wird, ist dasselbe, das das Fleisch während der Reifung geschützt hat. Aus einem Schinken von 8 Kilo werden also rund 4 Kilo Schinken auf dem Teller, aus einem Vorderschinken von 5 Kilo rund 2.

Für wie viele Personen er reicht

Als Häppchen sind 80 bis 100 Gramm pro Person eine großzügige Portion. Nach dieser Rechnung reicht ein Schinken von 8 Kilo für etwa fünfundvierzig Portionen und ein luftgetrockneter Vorderschinken von 5 Kilo für etwa zwanzig. Auf den Alltag übertragen: Ein ganzer Schinken ist für einen Haushalt, in dem gefeiert wird, Gäste empfangen werden oder wochenlang täglich Schinken gegessen wird; ein Vorderschinken ist für eine Familie, die ihn anschneiden, ein paar Wochen genießen und auf dem Höhepunkt aufbrauchen möchte. Wenn Sie nur wenige sind und keine Eile haben, ist der Vorderschinken fast immer die klügere Wahl.

Das Gewicht, in Schritten von einem halben Kilo

Innerhalb derselben Qualität ändert das Gewicht nicht den Geschmack, sondern die Menge und, ein wenig, das Verhältnis: Ein größeres Stück hat etwas mehr Fleisch im Verhältnis zum Knochen und hält sich angeschnitten besser. Die Regel, die wir im Laden geben, ist einfach: Wenn Sie zwischen zwei Gewichten schwanken, wählen Sie das kleinere, wenn Sie nur wenige sind, und das größere, wenn Sie Gäste erwarten. Ein angeschnittener Schinken, der in drei Wochen aufgegessen ist, ist immer besser als einer, der sich über drei Monate hinzieht.

Zart, mittel oder kräftig gereift: was die einzelnen Reifegrade bedeuten

Das erklärt niemand. Wenn Sie den Reifegrad wählen, sucht eine unserer Fachkräfte in der Schinkenreiferei unter den Stücken dieser Qualität dasjenige aus, das am besten zu Ihrem Geschmack passt. „Eher zart“ ist ein Stück mit saftigerem, geschmeidigerem Fleisch, milderem Salz und frischerem Geschmack: Das ist der Reifegrad, den diejenigen bevorzugen, die vom geschnittenen Schinken kommen, und diejenigen, die ihn in größeren Mengen essen werden. „Mittlerer Reifegrad“ ist das Gleichgewicht, das wir selbst wählen, wenn wir nicht wissen, wer ihn essen wird. „Eher kräftig gereift“ ist ein weiter gereiftes Stück: festeres, dunkleres Fleisch, konzentrierterer und anhaltenderer Geschmack, mit jenen weißen Tyrosinkristallen, die bei langen Reifezeiten entstehen. Das ist der Reifegrad für alle, die Intensität suchen und dünn schneiden können.

• Eher zart: saftig, mild im Salz, frisch. Für Haushalte, die oft Schinken essen, und für alle, die gerade anfangen.
• Mittlerer Reifegrad: das Gleichgewicht. Wenn Sie nicht wissen, wer ihn essen wird, dann diesen.
• Eher kräftig gereift: fest, intensiv, lang anhaltend. Für alle, die Charakter suchen und ihn dünn schneiden.

Der Reifegrad, den Sie wählen, wird als Anmerkung zur Bestellung übermittelt, ändert nicht den Preis und ist keine andere Variante: Es ist dieselbe Qualität, von Hand ausgewählt. Und wenn Sie unsicher sind, belassen Sie es beim mittleren Reifegrad und schreiben Sie uns in der Bestellung, wer ihn essen wird; wir wählen seit einem halben Jahrhundert Stücke für andere aus.