L'etichetta del prosciutto iberico: che cosa significano le fascette nera, rossa, verde e bianca

In un prosciutto iberico c'è una cosa che non dipende da chi lo vende né da quanto sia bella l'etichetta: la fascetta colorata che porta sul gambo. La applica il macello, la assegna l'organizzazione interprofessionale dell'iberico con un numero unico per ogni pezzo e la legge impone che resti lì fino al punto vendita. Sono quattro colori, e ognuno dice esattamente che suino era e come si è alimentato. Se impara a leggerli, nessuno le vende un «cebo» per un prosciutto da suini alimentati con ghiande.

Due domande, un colore

La Norma di qualità dell'iberico, in vigore dal 2014, classifica ogni pezzo in base a due cose. La prima è l'alimentazione e l'allevamento del suino: da suini alimentati con ghiande (ingrassato in montanera, nella dehesa, a base di ghiande e pascolo), di «cebo de campo» (allevato all'aperto, con pascoli e mangimi) o di «cebo» (cresciuto in allevamento con mangimi a base di cereali e leguminose). La seconda è la razza: 100% iberico, quando il suino discende solo da iberici iscritti al libro genealogico, o iberico e basta, che ammette incroci con almeno il 50% di razza iberica. Il colore della fascetta riassume le due risposte.

Nera: di suino 100% iberico alimentato con ghiande

Il vertice. Suino 100% iberico, ingrassato in libertà nella dehesa durante la montanera, mangiando ghiande di leccio e sughera e le erbe del campo. È l'unico che può chiamarsi «Pata Negra»: la Norma dell'iberico (regio decreto spagnolo 4/2014, Real Decreto 4/2014, art. 4.5) riserva quella menzione alla designazione di suino 100% iberico alimentato con ghiande, quella della fascetta nera. Il nostro prosciutto di suino 100% iberico alimentato con ghiande stagiona oltre quattro anni; la spalla stagionata, oltre due.

Rossa: iberico da suini alimentati con ghiande

La stessa alimentazione in montanera – ghiande e pascolo nella dehesa, in libertà – con un suino incrociato, di razza iberica al 75% o al 50%. Il sapore della ghianda è intero; cambia la genetica, che nel 100% iberico dà un'infiltrazione di grasso un po' più fine. È, per molti, il miglior rapporto tra quello che si paga e quello che si gusta. Il nostro prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande (50% razza iberica) stagiona oltre tre anni.

Verde: iberico di «cebo de campo»

Suino iberico allevato all'aperto: mangia mangimi naturali a base di cereali e, inoltre, le erbe e le piante che trova. Senza ghiande, ma con il movimento e l'aria aperta che si sentono nella carne. Il nostro prosciutto iberico di «cebo de campo» (50% razza iberica) stagiona oltre trenta mesi.

Bianca: iberico di «cebo»

Suino iberico cresciuto in allevamento con mangimi naturali a base di cereali. È la porta d'ingresso all'iberico: la razza dà l'infiltrazione di grasso e il sapore caratteristico, e la lunga stagionatura fa il resto. Il nostro prosciutto iberico di «cebo» (50% razza iberica) stagiona anch'esso oltre trenta mesi. È, di gran lunga, quello che si regala di più, perché è iberico davvero a un prezzo ragionevole.

E quello che non porta fascetta: il prosciutto stagionato Gran Reserva

Un prosciutto di suino di razza a mantello bianco – come il nostro Gran Reserva incrocio Duroc – è fuori dalla Norma di qualità dell'iberico e non porta nessuna delle quattro fascette. Non è un difetto: è un altro prodotto, con la sua regolamentazione e le sue virtù (una lunga stagionatura, un sapore pulito, un prezzo contenuto). Quello che sarebbe un inganno è venderlo con una fascetta colorata, e questo non succede: la fascetta può applicarla solo il macello su un pezzo iberico.

Tre cose che la fascetta NON le dice

• Quanto tempo ha stagionato. La norma fissa dei minimi, ma un prosciutto da suini alimentati con ghiande di ventiquattro mesi e uno di quarantotto portano la stessa fascetta nera. Il tempo lo dice l'etichetta del produttore, e nelle nostre schede figura pezzo per pezzo.
• Se il pezzo è ben stagionato. La fascetta certifica l'origine del suino, non il mestiere dello stabilimento di stagionatura. Due prosciutti con fascetta rossa possono essere molto diversi.
• Niente sugli affettati né sulle lonze stagionate (lomo). Le buste portano un'etichetta dello stesso colore della fascetta del pezzo da cui provengono, e la lonza stagionata (lomo) porta la sua marcatura; nessuno dei due porta la fascetta fisica. Se qualcuno le mostra «la fascetta nera» di una busta, diffidi.

La fascetta dice che suino era. Il tempo e il mestiere li mette lo stabilimento di stagionatura, e questo va letto sull'etichetta del produttore, non nel colore.