O rótulo do presunto ibérico: o que significam os selos preto, vermelho, verde e branco

Há uma coisa num presunto ibérico que não depende de quem o vende nem de quão bonito seja o rótulo: o selo de cor que leva na canela, a parte estreita da perna. É colocado pelo matadouro e atribuído pela interprofissional do ibérico, com um número único por peça, e a lei obriga a que continue lá até ao ponto de venda. São quatro cores, e cada uma diz exatamente que porco era e como se alimentou. Se aprender a lê-las, ninguém lhe vende um de "cebo" por um de bolota.

Duas perguntas, uma cor

A Norma de Qualidade do Ibérico (norma espanhola), em vigor desde 2014, classifica cada peça por duas coisas. A primeira é a alimentação e o maneio do porco: de bolota (engordado em montanheira, na dehesa, à base de bolota e pasto), de "cebo de campo" (criado ao ar livre, com pastos e ração) ou de "cebo" (criado em explorações pecuárias com ração de cereais e leguminosas). A segunda é a raça: 100% ibérico, quando o porco descende apenas de ibéricos inscritos no livro genealógico, ou simplesmente ibérico, que admite cruzamentos com pelo menos 50% de raça ibérica. A cor do selo resume as duas respostas.

Preto: de bolota 100% ibérico

O topo. Porco 100% ibérico, engordado em liberdade na dehesa durante a montanheira, a comer bolota de azinheira e sobreiro e as ervas do campo. É o único que se pode chamar «Pata Negra»: a Norma do Ibérico (Real Decreto espanhol 4/2014, art. 4.5) reserva essa menção à designação de bolota 100% ibérico, a do selo preto. O nosso presunto de bolota 100% ibérico cura durante mais de quatro anos; a paleta, mais de dois.

Vermelho: ibérico de bolota

A mesma alimentação em montanheira — bolota e pasto na dehesa, em liberdade — com um porco cruzado, de raça ibérica a 75% ou a 50%. O sabor da bolota está inteiro; muda a genética, que no 100% ibérico dá uma infiltração de gordura um pouco mais fina. É, para muita gente, a melhor relação entre o que se paga e o que se desfruta. O nosso presunto ibérico de bolota (50% raça ibérica) cura durante mais de três anos.

Verde: ibérico de "cebo de campo"

Porco ibérico criado ao ar livre: come ração natural de cereais e, além disso, as ervas e plantas que encontra. Sem bolota, mas com o exercício e o ar livre que se notam na carne. O nosso presunto ibérico de "cebo de campo" (50% raça ibérica) cura durante mais de trinta meses.

Branco: ibérico de "cebo"

Porco ibérico criado em explorações pecuárias com ração natural de cereais. É a porta de entrada para o ibérico: a raça dá a infiltração de gordura e o sabor característico, e a cura longa faz o resto. O nosso presunto ibérico de "cebo" (50% raça ibérica) cura também durante mais de trinta meses. É, de longe, o que mais se oferece, porque é ibérico a sério a um preço razoável.

E o que não leva selo: o presunto curado Gran Reserva

Um presunto de porco branco — como o nosso Gran Reserva de cruzamento Duroc — está fora da Norma de Qualidade do Ibérico e não leva nenhum dos quatro selos. Não é um defeito: é outro produto, com a sua própria regulamentação e as suas próprias virtudes (uma cura longa, um sabor limpo, um preço contido). O que seria um engano era vendê-lo com um selo de cor, e isso não acontece: o selo só pode ser colocado pelo matadouro numa peça ibérica.

Três coisas que o selo NÃO lhe diz

• Quanto tempo curou. A norma fixa mínimos, mas um de bolota com vinte e quatro meses e um com quarenta e oito levam o mesmo selo preto. O tempo está no rótulo do produtor, e nas nossas fichas figura peça a peça.
• Se a peça está bem curada. O selo certifica a origem do porco, não o ofício do secadouro. Dois presuntos com selo vermelho podem ser muito diferentes.
• Nada sobre os fatiados nem os lombos curados (lomo). As embalagens levam um rótulo da mesma cor que o selo da peça de que saem, e o lombo curado (lomo) leva a sua própria marcação; nenhum leva o selo físico. Se alguém lhe mostrar «o selo preto» de uma embalagem, desconfie.

O selo diz que porco era. O tempo e o ofício põe-os o secadouro, e isso tem de ser lido no rótulo do produtor, não na cor.