Ofereceram-lhe um presunto: o que fazer com ele, passo a passo

Todos os anos, em janeiro, recebemos a mesma visita na loja: alguém com um presunto debaixo do braço, oferta da empresa ou da família, que nos diz «é a primeira vez que tenho um inteiro em casa». É uma oferta estupenda e não tem nenhum mistério, mas as primeiras decisões importam. Este é o guia que damos ao balcão.

Primeiro: veja o que lhe ofereceram

• Peça inteira, com osso (presunto de 7 a 9 kg ou paleta de 4 a 6 kg): aguenta bem sem abrir, por isso não há pressa. É a que precisa de suporte para presunto e faca.
• Peça desossada e embalada em vácuo: corta-se com uma faca normal ou com máquina, sem técnica. Guarde-a no frigorífico enquanto estiver fechada.
• Fatiado em embalagens em vácuo: nada a preparar. Num local fresco ou no frigorífico, as embalagens fechadas aguentam vários meses.

Onde deixar a peça inteira até a começar

Num local fresco, seco e ventilado, pendurada ou no suporte para presunto, longe de radiadores e do sol direto. Retire-lhe o invólucro de plástico, se o trouxer: a peça tem de respirar. Evite o plástico fechado e, se puder, também o frigorífico. A melhor decisão é começá-la quando for ter gente em casa ou quando souber que vão cortar quase todos os dias: um presunto que se corta com regularidade conserva-se melhor do que um que se abre e se esquece.

Do que precisa para o cortar

• Um suporte para presunto que segure a peça com firmeza. É o único imprescindível: sem ele corta-se mal e com risco.
• Uma faca de presunto, longa, estreita e flexível, para tirar as fatias.
• Uma faca curta e rígida para retirar a pele e trabalhar à volta do osso.
• Um pano de algodão limpo ou uma capa para presunto para tapar a peça entre corte e corte.

Duas regras de segurança que não se negoceiam: a mão que não corta vai sempre por cima e por trás do gume, nunca à frente; e a faca move-se devagar, sem força. Se for preciso apertar, é sinal de que está na hora de afiar.

Por onde começar

Depende da rapidez com que o forem comer. Se a peça for durar pouco — uma celebração, uma casa com muita gente —, coloque-a com a unha para cima e comece pela maza, a parte mais larga e suculenta. Se for durar semanas, coloque-a com a unha para baixo e comece pela babilla, a parte mais estreita, que é a que seca primeiro. Nos dois casos: retire apenas a pele e a gordura exterior da zona que vai cortar nesse dia, não de toda a peça, e tire fatias finas e pequenas, das que cabem numa dentada.

Não deite fora a gordura branca que retira no início: guarde um par de tiras limpas. Vão fazer-lhe falta para conservar a peça.

Como o conservar depois de começado

Ao terminar de cortar, cubra a zona de corte com as tiras da sua própria gordura e tape a peça com o pano de algodão. Assim não resseca nem oxida. Deixe-a onde estava: num local fresco, seco e ventilado. Se um dia a superfície do corte tiver secado um pouco, basta retirar essa primeira fatia fina; por baixo, o presunto está perfeito.

Fatiado, um presunto rende cerca de metade do seu peso em fatias; uma paleta, um pouco menos, perto de 40%. O resto é osso, pele e gordura de apara, e também não se desperdiça: o osso é a base do caldo de todo o inverno (corta-se em pedaços com uma serra, ou cortam-no na loja; nunca com a faca).

E se não o quiser cortar?

Acontece mais do que parece, e tem solução. Na nossa sala de corte de Sant Andreu, em Barcelona, desossamos e fatiamos a sua peça e entregamo-la em embalagens em vácuo, prontas para guardar e desfrutar durante meses. Fatiamo-la com a espessura que preferir (fina, normal ou mais grossa) e, além das embalagens, entregamos-lhe os ossos cortados e embalados em vácuo para o caldo, e os cubinhos do que já não se pode fatiar. Tanto faz onde o presunto foi comprado: trabalhamos também peças de fora, e é um dos serviços que mais nos pedem depois do Natal.

Quando abrir uma embalagem, retire-a uns dez minutos antes de servir para que o presunto atinja a temperatura ambiente e recupere todo o seu aroma. Depois de aberta, guarde-a no frigorífico e consuma-a em dois ou três dias.