Le hanno regalato un prosciutto: cosa farne, passo dopo passo

Ogni gennaio riceviamo in negozio la stessa visita: qualcuno con un prosciutto sottobraccio, regalo dell'azienda o della famiglia, che ci dice «è la prima volta che ne ho uno intero in casa». È un regalo stupendo e non ha nessun mistero, ma le prime decisioni contano. Questa è la guida che gli diamo al banco.

Prima di tutto: guardi cosa le hanno regalato

• Pezzo intero con osso (prosciutto da 7 a 9 kg o spalla stagionata da 4 a 6 kg): si conserva bene finché non viene iniziato, quindi non c'è fretta. È quello che ha bisogno del supporto per prosciutto e del coltello.
• Pezzo disossato e confezionato sottovuoto: si taglia con un coltello normale o con l'affettatrice, senza tecnica. Lo conservi in frigorifero finché è chiuso.
• Buste di affettato sottovuoto: niente da preparare. In un luogo fresco o in frigorifero si conservano diversi mesi se chiuse.

Dove tenere il pezzo intero finché non lo inizia

In un luogo fresco, asciutto e ventilato, appeso o sul supporto per prosciutto, lontano da termosifoni e dalla luce diretta del sole. Tolga l'involucro di plastica, se c'è: il pezzo deve respirare. Eviti la plastica chiusa e, se può, anche il frigorifero. La decisione migliore è iniziarlo quando avrà gente in casa o quando sa che si taglierà quasi ogni giorno: un prosciutto che si taglia con regolarità si conserva meglio di uno che si apre e si dimentica.

Cosa le serve per tagliarlo

• Un supporto per prosciutto che tenga il pezzo ben saldo. È l'unica cosa indispensabile: senza, si taglia male e con rischio.
• Un coltello da prosciutto, lungo, stretto e flessibile, per ricavare le fette.
• Un coltello corto e rigido per togliere la cotenna e lavorare intorno all'osso.
• Un panno di cotone pulito o un copriprosciutto per coprire il pezzo tra un taglio e l'altro.

Due regole di sicurezza non negoziabili: la mano che non taglia sta sempre sopra e dietro la lama, mai davanti; e il coltello si muove lentamente, senza forza. Se bisogna premere, è ora di affilare.

Da dove cominciare

Dipende da quanto in fretta verrà mangiato. Se il pezzo durerà poco – una festa, una casa con molta gente –, lo collochi con lo zoccolo verso l'alto e cominci dalla maza, la parte più larga e succosa. Se durerà settimane, lo collochi con lo zoccolo verso il basso e cominci dalla babilla, la parte più stretta, che è quella che si asciuga prima. In entrambi i casi: tolga solo la cotenna e il grasso esterno della zona che taglierà quel giorno, non di tutto il pezzo, e ricavi fette sottili e piccole, di quelle che stanno in un boccone.

Non butti via il grasso bianco che toglie all'inizio: ne conservi un paio di strisce pulite. Le serviranno per conservare il pezzo.

Come conservarlo una volta iniziato

Quando finisce di tagliare, copra la superficie di taglio con le strisce del suo stesso grasso e copra il pezzo con il panno di cotone. Così non si secca né si ossida. Lo lasci dov'era: in un luogo fresco, asciutto e ventilato. Se un giorno la superficie del taglio si è asciugata un po', basta togliere quella prima fetta sottile; sotto il prosciutto è perfetto.

Di un prosciutto si ricava in fette circa la metà del suo peso; di una spalla stagionata, un po' meno, circa il 40 %. Il resto è osso, cotenna e grasso di rifilatura, e non si spreca nemmeno: l'osso è la base del brodo di tutto l'inverno (si taglia a pezzi con una sega, oppure glielo tagliano in negozio; mai con il coltello).

E se non vuole tagliarlo?

Succede più spesso di quanto sembri, e ha una soluzione. Nel nostro laboratorio di Sant Andreu, a Barcellona, disossiamo e affettiamo il suo pezzo e glielo consegniamo in buste confezionate sottovuoto, pronte da conservare e gustare per mesi. Glielo affettiamo allo spessore che preferisce (sottile, normale o più spesso) e, oltre alle buste, le consegniamo le ossa tagliate e confezionate sottovuoto per il brodo, e i dadini di ciò che non si può più affettare. Non importa dove sia stato acquistato il prosciutto: lavoriamo anche pezzi di altra provenienza, ed è uno dei servizi che ci vengono richiesti di più dopo Natale.

Quando apre una busta, tiri fuori il prosciutto una decina di minuti prima di servirlo, perché il prosciutto raggiunga la temperatura ambiente e recuperi tutto il suo aroma. Dopo l'apertura, lo conservi in frigorifero e lo consumi entro due o tre giorni.