So schneiden Sie einen Ibérico-Schinken (und einen luftgetrockneten Vorderschinken) Schritt für Schritt

Ein gut geschnittener Schinken schmeckt besser als derselbe Schinken schlecht geschnitten. Die dünne, kleine Scheibe erwärmt sich im Mund und gibt Fett und Aroma frei; die dicke wird gekaut und bleibt auf halbem Weg stehen. Man muss kein Schinkenschneider sein, um es zu Hause gut zu machen: Man braucht die richtigen Werkzeuge, ein gut fixiertes Stück und eine Reihenfolge. Dies ist die Schneideanleitung von Castanoble, Schritt für Schritt und mit ihren Zeichnungen.

Die Werkzeuge

• Schinkenhalter: der Ständer, in dem der Schinken sitzt. Er muss stabil sein: Wenn sich das Stück bewegt, schneidet man weder dünn noch sicher.
• Zange: um die Scheiben zu greifen, ohne sie mit den Fingern zu berühren.
• Wetzstahl: um die Schneide der Messer vor Beginn abzuziehen.
• Ausbeinmesser: mit kurzer, schmaler und stabiler Klinge. Mit ihm arbeitet man rund um die Knochen.
• Schwartenmesser: mit breiter, stabiler Klinge, zum Entfernen der Schwarte und des äußeren Fetts.
• Schinkenmesser: mit schmaler, langer und flexibler Klinge. Mit ihm werden die Scheiben geschnitten, und es wird nur dafür verwendet.

Die Teile des Schinkens

• Maza: die gewölbte Seite, mit mehr Fleisch und mehr intramuskulärem Fett. Sie ist die saftigste, und aus ihr kommen die besten Scheiben.
• Babilla: die gegenüberliegende, schmalere Seite. Sie hat weniger Fett, ist daher etwas stärker gereift und trocknet schneller aus.
• Punta: das der Klaue gegenüberliegende Ende. Sehr aromatisch und mit gutem Fett.
• Jarrete und Caña: der Bereich nahe der Klaue. Faserigeres Fleisch mit viel Geschmack.

Bevor Sie anfangen: wo und wie

Wo Sie anfangen, hängt davon ab, wie lange das Stück reichen soll. Wenn Sie es schnell verzehren, innerhalb von ein bis drei Tagen, stellen Sie es mit der Klaue nach oben auf und beginnen Sie mit der Maza. Wenn der Verzehr langsam erfolgt, stellen Sie es mit der Klaue nach unten auf und beginnen Sie mit der Babilla: So bleibt der Schinken frischer, denn die Babilla trocknet zuerst aus und die Maza hält besser.

• Ziehen Sie das Schinkenmesser in einem Winkel von etwa 20° über den Wetzstahl, um die Schneide abzuziehen. Ein Messer, das nicht schneidet, zwingt zu Kraftaufwand, und Kraft ist es, was Unfälle verursacht.
• Entfernen Sie zu Beginn nur die Schwarte von dem Teil, den Sie verzehren werden. Was seine Schwarte behält, bleibt erhalten; was freigelegt ist, trocknet aus.
• Halten Sie die Hand nie in die Bahn des Messers: Die Hand, die nicht schneidet, bleibt immer oberhalb und hinter der Schneide.
• Halten Sie die Klinge des Schinkenmessers immer flach, parallel zur Schnittfläche.
• Arbeiten Sie immer in dieselbe Richtung, normalerweise von oben nach unten: von der Klaue zur Punta.
• Die Scheiben dünn und klein, 6 oder 7 Zentimeter, und auf dem Teller in einer einzigen Lage.

Das Schneiden in 7 Schritten

Die Schritte folgen der Reihenfolge der Anleitung: Klaue nach oben und Beginn mit der Maza. Wenn Sie den Schinken mit der Klaue nach unten aufgestellt haben, um mit der Babilla zu beginnen, tauschen Sie die Reihenfolge der beiden Seiten:

• Schritt 1 bleibt gleich, nur wird die Schwarte der Babilla entfernt.
• Danach folgen Schritt 4 und 5, ohne Drehen und ohne erneutes Entfernen der Schwarte: Die Babilla liegt bereits oben und ist freigelegt.
• Dann wird der Schinken um 180° gedreht, und es folgen 2 und 3, nachdem zuvor die Maza geputzt wurde.
• Den Abschluss bilden 6 und 7. In dieser Reihenfolge erscheint der Hüftknochen zuerst auf der Seite der Babilla und dann erneut auf der Seite der Maza.

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   Schritt 1: Die Caña einschneiden und die Maza putzen

   Machen Sie mit dem Schälmesser im Bereich der Caña einen diagonalen Schnitt von 360° rund um den Knochen. Putzen Sie mit demselben Messer die Maza nur dort, wo Sie schneiden werden (vollständig nur, wenn der Schinken in wenigen Tagen aufgebraucht wird): zuerst die Schwarte und das gelbliche Außenfett, danach das saubere, weiße oder rosafarbene Fett, bis das Magere zum Vorschein kommt. Bewahren Sie ein paar Streifen dieses sauberen Fetts auf: Sie werden am Ende gebraucht.

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   Schritt 2: Die Maza aufschneiden

   Setzen Sie das Schinkenmesser mit flacher Klinge an, parallel zur Schnittfläche, nie schräg eingestochen. Die Klinge bewegt sich in kurzen, sanften Zügen hin und her, ohne Druck, damit die Schneide arbeitet; und der Schnitt verläuft immer in dieselbe Richtung, von oben nach unten: von der Klaue zur Punta. Die Scheiben werden mit der Zange abgenommen. Tragen Sie die gesamte Fläche gleichmäßig ab, damit der Schnitt immer eine gerade Ebene bleibt.

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   Schritt 3: Den Hüftknochen umfahren

   Wenn der Hüftknochen erscheint, stechen Sie das Spickmesser dicht am Knochen ein und umfahren ihn mit einem tiefen Schnitt, damit sich das Fleisch von ihm löst. Der Knochen wird nicht entfernt: Er bleibt freigelegt, und so lösen sich die Scheiben sauber, wenn sie ihn erreichen. Schneiden Sie weiter, bis das gesamte Magere der Maza verwertet ist.

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   Schritt 4: Den Schinken drehen und die Babilla aufschneiden

   Drehen Sie den Schinken um 180°, ziehen Sie die Halterung wieder fest an, putzen Sie die Babilla wie zuvor die Maza und schneiden Sie sie genauso auf. Wenn die Kniescheibe erscheint, entfernen Sie sie mit dem Spickmesser: ein U-förmiger Schnitt rund um den Knochen und dann mit demselben Messer hebeln, bis er herauskommt, ohne Gewalt: Kommt er nicht heraus, vertiefen Sie den Schnitt. Danach wird weiter aufgeschnitten.

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   Schritt 5: Der Hüftknochen von der anderen Seite

   Der Hüftknochen erscheint erneut, jetzt auf der Seite der Babilla. Umfahren Sie ihn noch einmal mit dem Spickmesser, mit einem tiefen Schnitt dicht am Knochen, und schneiden Sie weiter.

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   Schritt 6: Der Jarrete

   Um den Bereich des Jarrete zu schneiden, drehen Sie den Schinken um 90°. Schneiden Sie mit dem Schinkenmesser von oben nach unten wie am übrigen Stück, bis das Wadenbein erscheint, der dünne Knochen, der dicht am Schienbein liegt. Ziehen Sie nach dem Drehen die Halterung wieder fest an.

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   Schritt 7: Zwischen Schienbein und Wadenbein

   Trennen Sie mit dem Spickmesser Schienbein und Wadenbein, um das Fleisch dazwischen zu nutzen. Durch Hebeln, ohne Gewalt, wird das Wadenbein, der dünne Knochen, entfernt, und es wird weitergeschnitten, bis das gesamte Fleisch des Schinkens aufgebraucht ist.

Würfel und Späne: Alles Fleisch am Knochen, das sich nicht in Scheiben lösen ließ, wird mit einem Messer abgetrennt. Was in Stücken herauskommt, wird zu kleinen Würfeln verwertet, das Feinste zu Spänen, zum direkten Verzehr oder zum Kochen. Und der Knochen ergibt die beste Brühe des Winters: Er wird mit einer Säge zerteilt, oder man zerteilt ihn Ihnen im Laden; nie mit dem Messer.

Zum Schluss: servieren und aufbewahren

• Es empfiehlt sich, den Schinken bei 20 bis 25 °C zu verzehren. Kalt ist das Fett hart und riecht nach nichts: Steht das Stück an einem kühlen Ort, lassen Sie den Teller vor dem Servieren einige Minuten bei Raumtemperatur stehen.
• Schneiden Sie nur, was gegessen wird: Geschnittener Schinken beginnt innerhalb von Minuten auszutrocknen.
• Decken Sie zum Schluss die Schnittfläche mit den Streifen sauberen Fetts ab, die Sie am Anfang aufbewahrt haben, und bedecken Sie das Stück mit einem Baumwolltuch oder einer Schinkenhaube.
• Bewahren Sie ihn bis zum nächsten Anschnitt bei 14 bis 18 °C auf, an einem trockenen Ort ohne direkte Sonne. Nicht im Kühlschrank.

So schneiden Sie einen luftgetrockneten Vorderschinken

Der luftgetrocknete Vorderschinken stammt aus dem Vorderbein des Schweins und wird nach denselben Regeln geschnitten: flache Klinge auf der Schnittfläche, dünne, kleine Scheibe, nur so viel putzen, wie gegessen wird. Drei Dinge sind anders, und man sollte sie kennen, bevor man beginnt.

• Er hat im Verhältnis weniger Fleisch und mehr Knochen, und der Knochen liegt näher an der Oberfläche. Die Scheiben fallen kleiner aus, und das ist normal.
• Seine Knochen sind andere: Statt des Hüftknochens erscheint das Schulterblatt (die Scapula), ein flacher, breiter Knochen, den man mit dem Spickmesser früher und öfter umfahren muss; es gibt keine Kniescheibe, und im Bereich des Jarrete liegen Speiche und Elle.
• Er trocknet schneller aus, weil er schmaler ist. Putzen Sie jedes Mal noch weniger und lassen Sie ihn nie unbedeckt.

Als Ausgleich für diese Arbeit hat der luftgetrocknete Vorderschinken einen intensiveren Geschmack und ist in einem kleinen Haushalt leichter zu handhaben: Er wiegt deutlich weniger als ein Schinken und ist schneller aufgebraucht.

Die häufigsten Fehler

• Zu dick schneiden. Das ist der häufigste Fehler und der, der den Geschmack am stärksten verändert.
• Das ganze Stück am ersten Tag putzen. Nach einer Woche ist die Hälfte trocken.
• Nur aus der Mitte schneiden und die Ränder stehen lassen: Sie trocknen aus und werden verschwendet. Der Schnitt: immer eine gerade Ebene.
• Lange Scheiben schneiden. Sie sind nicht eleganter: Sie sind schwerer zu essen und fast immer dicker.
• Mit stumpfem Messer schneiden. Das zwingt zum Drücken, und ein Messer, das unter Kraftaufwand abrutscht, ist der klassische Unfall.
• Das saubere Fett vom Anfang wegwerfen. Es schützt die Schnittfläche bis zum nächsten Tag.

Wie viel ein Stück ergibt

Von einem Schinken lässt sich etwa die Hälfte seines Gewichts in Scheiben nutzen; von einem luftgetrockneten Vorderschinken etwas weniger, rund 40 %. Der Rest ist Knochen, Schwarte und Abschnittfett. Wenn Sie zu Hause nur wenige sind oder keine Lust auf das Schneiden haben, gibt es zwei gleich gute Wege: das Stück ohne Knochen oder den bereits geschnittenen, vakuumverpackten Schinken, der sich ungeöffnet monatelang hält.