Te han regalado un jamón: qué hacer con él, paso a paso

Cada enero nos llega la misma visita a la tienda: alguien con un jamón bajo el brazo, regalo de la empresa o de la familia, que nos dice «es la primera vez que tengo uno entero en casa». Es un regalo estupendo y no tiene ningún misterio, pero las primeras decisiones importan. Esta es la guía que le damos en el mostrador.

Lo primero: mira qué te han regalado

• Pieza entera con hueso (jamón de 7 a 9 kg o paleta de 4 a 6 kg): aguanta bien sin abrir, así que no hay prisa. Es la que necesita jamonera y cuchillo.
• Pieza deshuesada y envasada al vacío: se corta con un cuchillo normal o con máquina, sin técnica. Guárdala en la nevera mientras esté cerrada.
• Sobres loncheados al vacío: nada que preparar. En un lugar fresco o en la nevera aguantan varios meses cerrados.

Dónde dejar la pieza entera hasta que la empieces

En un lugar fresco, seco y ventilado, colgada o sobre la jamonera, lejos de radiadores y del sol directo. Quítale el envoltorio de plástico si lo trae: la pieza tiene que respirar. Evita el plástico cerrado y, si puedes, también la nevera. La mejor decisión es empezarla cuando vayas a tener gente en casa o cuando sepas que vais a cortar casi a diario: un jamón que se corta seguido se conserva mejor que uno que se abre y se olvida.

Lo que necesitas para cortarlo

• Una jamonera que sujete la pieza firme. Es lo único imprescindible: sin ella se corta mal y con riesgo.
• Un cuchillo jamonero, largo, estrecho y flexible, para sacar las lonchas.
• Un cuchillo corto y rígido para quitar la corteza y trabajar alrededor del hueso.
• Un paño de algodón limpio o un cubre jamón para tapar la pieza entre corte y corte.

Dos reglas de seguridad que no se negocian: la mano que no corta va siempre por encima y por detrás del filo, nunca delante; y el cuchillo se mueve despacio, sin fuerza. Si hay que apretar, es que toca afilar.

Por dónde empezar

Depende de lo rápido que vayáis a comerlo. Si la pieza va a durar poco —una celebración, una casa con mucha gente—, colócala con la pezuña hacia arriba y empieza por la maza, la parte más ancha y jugosa. Si va a durar semanas, colócala con la pezuña hacia abajo y empieza por la babilla, la parte más estrecha, que es la que antes se seca. En los dos casos: retira solo la corteza y la grasa exterior de la zona que vayas a cortar ese día, no de toda la pieza, y saca lonchas finas y pequeñas, de las que caben en un bocado.

No tires la grasa blanca que quitas al principio: guarda un par de tiras limpias. Te van a hacer falta para conservar la pieza.

Cómo conservarlo una vez empezado

Al terminar de cortar, cubre la zona de corte con las tiras de su propia grasa y tapa la pieza con el paño de algodón. Así no se reseca ni se oxida. Déjala donde estaba: en un sitio fresco, seco y ventilado. Si un día la superficie del corte se ha secado un poco, basta con retirar esa primera loncha fina; debajo el jamón está perfecto.

De un jamón se aprovecha en torno a la mitad de su peso en lonchas; de una paleta, algo menos, cerca del 40 %. El resto es hueso, corteza y grasa de recorte, y tampoco se desperdicia: el hueso es la base del caldo de todo el invierno (se trocea con una sierra, o te lo cortan en la tienda; nunca con el cuchillo).

¿Y si no quieres cortarlo?

Pasa más de lo que parece, y tiene solución. En nuestro obrador de Sant Andreu, en Barcelona, deshuesamos y loncheamos tu pieza y te la entregamos en sobres envasados al vacío, listos para guardar y disfrutar durante meses. Te lo loncheamos al grosor que prefieras (fino, normal o más grueso) y, además de los sobres, te entregamos los huesos cortados y envasados al vacío para el caldo, y los taquitos de lo que ya no se puede lonchear. Da igual dónde se comprara el jamón: trabajamos también piezas de fuera, y es uno de los servicios que más nos piden después de Navidad.

Cuando abras un sobre, sácalo unos diez minutos antes de servir para que el jamón se atempere y recupere todo su aroma. Una vez abierto, guárdalo en la nevera y consúmelo en dos o tres días.