Das Ibérico-Schwein: Herkunft und Merkmale der Rasse

Bei der Herstellung von Wurstwaren ist die Wahl des Rohstoffs entscheidend: Je nach Schweinerasse erhalten wir das eine oder das andere Produkt. Das deutlichste Beispiel sind die Ibérico-Erzeugnisse, die von Schweinen iberischer Rasse stammen müssen. Vor diesem Hintergrund teilen sich die Schweinerassen in zwei große Gruppen: die Ibérico-Schweine, mit denen wir uns in diesem Artikel beschäftigen, und die weißen Schweinerassen.

Ibérico-Schweine

Man findet sie überwiegend auf der Iberischen Halbinsel, daher ihr Name. Sie stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, werden aber in der Regel im Süden und Südwesten aufgezogen, wo sich die Dehesas befinden: große Flächen mit idealen Bedingungen für die Aufzucht des Ibérico. In unserem Fall stammt die ausgewählte iberische Rasse aus den Dehesas Andalusiens und der Extremadura.

In der Regel haben sie eine schwarze Haut mit etwas Behaarung, es gibt aber auch rötlichere oder unbehaarte Ibérico-Schweine. Was das Äußere betrifft, sind sie etwas feiner gebaut als die übrigen Rassen, mit längerer und geraderer Schnauze. Trotz ihrer Körpermasse haben sie ein sehr feines, langgestrecktes Skelett. Ihr Fleisch hat eine wenig faserige Textur, und ihr Fett ist glänzend, fließend und weich bei Berührung.

100 % Ibérico und mit Duroc gekreuzter Ibérico

Damit ein Schwein als Tier iberischer Rasse gilt, muss die Mutter iberischer Rasse sein. Ist auch der Vater iberischer Rasse, sind der Schinken und die übrigen Produkte 100 % Ibérico, die höchste Bezeichnung, die die Norm anerkennt. Ist der Vater kein Ibérico, lässt die Qualitätsnorm für Ibérico nur die Kreuzung mit der Rasse Duroc amerikanischen Ursprungs zu: Aus einer Sau 100 % Ibérico und einem Eber 100 % Duroc wird das Schwein 50 % iberische Rasse geboren; aus einer Sau 100 % Ibérico und einem aus Ibérico und Duroc gekreuzten Eber das 75 %.

Der Grund, die Ibérico-Sau mit diesem Eber zu kreuzen, liegt darin, den Nachkommen ein schnelleres Wachstum zu ermöglichen, ohne die Qualität oder die Menge des Fetts spürbar zu beeinträchtigen. Durch diese Kreuzung kann das Schwein schwarze oder rötliche Klauen haben, ohne dass dieses Merkmal ein Qualitätskennzeichen ist.

Die schwarze Klaue ist keine Garantie für Qualität: Entscheidend sind die Rasse und die Aufzucht.

Worauf Sie beim Kauf eines Ibérico achten sollten

Wie bereits erwähnt, sagt die dunkle Klaue für sich allein nicht viel aus: Die Kreuzung kann schwarze oder rötliche Klauen hervorbringen, und dieses Detail unterscheidet ein gutes Stück nicht von einem mittelmäßigen. Wirklich aussagekräftig ist die Kennzeichnung, auf der der Anteil iberischer Rasse des Tieres angegeben ist. Unsere Empfehlung ist einfach: das Etikett in Ruhe lesen und im Zweifel nachfragen. In einem Fachgeschäft sollte man Ihnen ohne Umschweife erklären können, von welchem Tier das Stück stammt und wie es aufgezogen wurde.

Zwischen einem 100 % Ibérico und einer Duroc-Kreuzung gibt es keine richtige und keine falsche Wahl: Es ist Geschmackssache. Ersterer bietet einen ausgeprägteren, etwas herberen Geschmack, wie bereits erwähnt; der gekreuzte ist milder und gefälliger am Gaumen und wird deshalb am meisten verzehrt. Ist es Ihr erstes Stück, ist die Kreuzung in der Regel eine sichere Wahl; kennen Sie das Produkt bereits gut, gibt Ihnen der 100 % Ibérico den getreuesten Ausdruck der Rasse.

Auch über das Format lohnt es sich nachzudenken. Das ganze Stück ist die natürliche Wahl, wenn zu Hause regelmäßig Schinken gegessen wird und jemand da ist, der ihn schneidet; das Stück ohne Knochen erleichtert das Schneiden und braucht weniger Platz; und die geschnittene Variante deckt den gelegentlichen Verzehr ab, ohne dass etwas verschwendet wird. Es gibt kein besseres oder schlechteres Format: Es gibt für jeden Haushalt das passende Format.

So servieren Sie ihn, damit die Rasse zur Geltung kommt

Wir haben gesagt, dass das Fett des Ibérico glänzend, fließend und weich im Griff ist, und diese Eigenschaft zeigt sich vor allem beim Servieren: Gut temperiert gewinnt die Scheibe an Glanz, Aroma und Schmelz, während sie direkt aus der Kälte matt und steif bleibt. Mit wenigen einfachen Schritten kommt jedes Stück auf dem Tisch viel besser zur Geltung:

• Temperieren Sie die Scheiben vor dem Servieren: Es genügt, sie eine Weile bei Raumtemperatur liegen zu lassen, bis das Fett wieder glänzt.
• Schneiden Sie dünne, mundgerechte Scheiben – oder lassen Sie sie so für sich schneiden: Die wenig faserige Textur dieses Fleisches genießt man am besten, wenn die Scheibe fast zergeht.
• Servieren Sie auf einem flachen Teller und breiten Sie die Scheiben aus, ohne sie zu stapeln, damit sie gleichmäßig temperieren.
• Verzehren Sie ihn, wann immer möglich, frisch aufgeschnitten: Dann ist das Aroma auf seinem Höhepunkt.
• Reichen Sie dazu gutes Brot und dezente Aromen; sehr kräftige Würzungen überdecken die Nuancen der Rasse.

Einfache Ideen für die Küche

Ibérico-Schinken bietet weit über den Aperitif hinaus viele Möglichkeiten, solange man ihn mit Respekt behandelt. Die Grundregel lautet: nicht kochen. Im letzten Moment auf ein warmes Gericht gegeben – sautiertes Gemüse, frisch zubereitete Eier, eine Cremesuppe –, reicht die Wärme des Gerichts, damit das Fett schmilzt und seinen Geschmack verteilt. Wird er zu stark erhitzt, trocknet er aus, wird salzig und verliert genau das, was ihn besonders macht.

Auch die Abschnitte haben ihren Platz: Ein Stück Ibérico-Speck verleiht einer Brühe oder Hülsenfrüchten Tiefe, und die Würfel aus den knochennahen Bereichen eignen sich sehr gut zum Anbraten oder für Rührei. Bei einem gut genutzten Stück wird fast nichts weggeworfen.

Häufige Fragen

Garantiert die schwarze Klaue, dass ein Schinken Ibérico ist?

Nein. Wie wir gesehen haben, kann die Kreuzung mit Duroc schwarze oder rötliche Klauen hervorbringen, und dieses Merkmal ist kein Erkennungszeichen für Qualität. Ob ein Erzeugnis Ibérico ist, bestimmt die Rasse des Tieres, angefangen bei der Mutter, die iberischer Rasse sein muss. Bei einem konkreten Stück gibt das Etikett viel bessere Auskunft als die Klaue.

Was ist der Unterschied zwischen Ibérico und 100 % Ibérico?

Damit ein Schwein als Ibérico gilt, muss die Mutter iberischer Rasse sein. Ist auch der Vater iberischer Rasse, ist das Erzeugnis 100 % Ibérico. Stammt der Vater aus einer weißen Schweinerasse – in der Regel ein Duroc oder Duroc Jersey –, ist das Ergebnis ein gekreuzter Ibérico, mit milderem Geschmack und tatsächlich der am meisten verzehrte.

Warum wird die Ibérico-Sau mit dem Duroc gekreuzt?

Weil die Nachkommen schneller wachsen, ohne dass Qualität oder Menge des Fetts spürbar beeinträchtigt werden. Diese Kreuzung ist in der Branche fest etabliert und erklärt, warum ein guter Teil des verzehrten Ibérico-Schinkens nicht von ungekreuzten Tieren stammt.

Wo wird das Ibérico-Schwein aufgezogen?

Überwiegend auf der Iberischen Halbinsel, vor allem im Süden und Südwesten, wo die Dehesas liegen: große Flächen mit idealen Bedingungen für die Aufzucht. Wir selbst arbeiten mit iberischer Rasse aus den Dehesas von Andalusien und Extremadura.