Il suino iberico: origine e caratteristiche della razza

Nella produzione dei salumi, la scelta della materia prima è fondamentale: a seconda della razza del suino otterremo un prodotto o un altro. L'esempio più chiaro è quello dei prodotti iberici, che devono provenire da suini di razza iberica. Tenendo conto di questo, le razze di suino si dividono in due grandi gruppi: gli iberici, che approfondiremo in questo articolo, e quelli a mantello bianco.

Suini iberici

Li troviamo per lo più nella penisola iberica, da cui il nome. Sono originari del Mediterraneo, ma normalmente vengono allevati nella zona sud e sud-ovest, dove si trovano le dehesa: grandi terreni con condizioni ideali per l'allevamento dell'iberico. Nel nostro caso, la razza iberica selezionata proviene dalle dehesa di Andalusia ed Estremadura.

Generalmente hanno il mantello nero e un po' di pelo, anche se esistono anche suini iberici più rossicci o glabri. Quanto all'aspetto fisico, sono un po' più snelli delle altre razze, con il grugno più allungato e dritto. Nonostante la massa corporea, hanno uno scheletro molto sottile e allungato. La loro carne presenta una consistenza poco fibrosa, e il loro grasso è lucido, fluido e morbido al tatto.

100% iberico e iberico incrociato con Duroc

Perché un suino sia considerato di razza iberica, la madre deve essere di razza iberica. Se lo è anche il padre, il prosciutto e gli altri prodotti saranno 100% iberici, la designazione più alta che la norma riconosce. Quando il padre non è iberico, la Norma di qualità dell'iberico ammette solo l'incrocio con la razza Duroc, di origine americana: da madre 100% iberica e padre 100% Duroc nasce il suino 50% razza iberica; e da madre 100% iberica e padre incrocio di iberico e Duroc, il 75%.

Il motivo per cui la scrofa iberica viene incrociata con questo maschio è dare ai piccoli una maggiore velocità di crescita senza influire in modo rilevante sulla qualità né sulla quantità di grasso. Per via di questo incrocio, il suino può avere gli zoccoli neri o rossicci, senza che questo tratto sia un segno identificativo di qualità.

Lo zoccolo nero non è garanzia di qualità: ciò che conta è la razza e l'allevamento.

A cosa fare attenzione quando si compra un iberico

Come dicevamo, lo zoccolo scuro non dice molto di per sé: l'incrocio può dare zoccoli neri o rossicci, e questo dettaglio non distingue un pezzo buono da uno mediocre. Ciò che informa davvero è l'etichettatura, dove figura la percentuale di razza iberica dell'animale. Il nostro consiglio è semplice: leggere l'etichetta con calma e, in caso di dubbio, chiedere. In un negozio specializzato dovrebbero poterle spiegare senza giri di parole da quale animale proviene il pezzo e come è stato allevato.

Tra un iberico 100% e uno incrociato con Duroc non c'è una scelta giusta e una sbagliata: ci sono i gusti. Il primo offre un sapore più marcato, un po' più aspro, come dicevamo; l'incrociato risulta più delicato e gradevole al palato, e per questo è il più consumato. Se è il suo primo pezzo, l'incrociato è di solito una scelta sicura; se conosce già bene il prodotto, il 100% iberico le darà l'espressione più fedele della razza.

Conviene anche pensare al formato. Il pezzo intero è l'opzione naturale se in casa si consuma prosciutto con regolarità e c'è chi lo taglia; il pezzo disossato facilita il taglio e occupa meno spazio; e l'affettato risolve consumi occasionali senza sprecare nulla. Non c'è un formato migliore di un altro: c'è un formato per ogni casa.

Come servirlo perché la razza risalti

Dicevamo che il grasso dell'iberico è lucido, fluido e morbido al tatto, e questa caratteristica si apprezza soprattutto al momento di servirlo: a temperatura ambiente, la fetta guadagna lucentezza, aroma e untuosità, mentre appena uscita dal freddo resta spenta e rigida. Con pochi gesti, qualsiasi pezzo fa molta più figura in tavola:

• Faccia raggiungere alle fette la temperatura ambiente prima di servirle: basta lasciarle riposare un po' finché il grasso non ritrova la lucentezza.
• Tagli, o chieda che le taglino, fette sottili e da un boccone: la consistenza poco fibrosa di questa carne si apprezza di più quando la fetta quasi si scioglie.
• Serva in un piatto piano e stenda le fette senza ammucchiarle, perché raggiungano la temperatura ambiente in modo uniforme.
• Lo consumi appena tagliato ogni volta che può: è quando l'aroma è al suo meglio.
• Lo accompagni con pane di qualità e sapori discreti; i condimenti molto forti coprono le sfumature della razza.

Idee semplici per la cucina

Il prosciutto iberico offre molte possibilità oltre l'aperitivo, purché lo si tratti con rispetto. La regola generale è non cuocerlo: aggiunto all'ultimo momento su un piatto tiepido – verdure saltate, uova appena cotte, una crema –, il calore stesso del piatto basta perché il grasso si sciolga e distribuisca il suo sapore. Se si cuoce troppo, si secca, diventa salato e perde proprio ciò che lo rende speciale.

Anche i ritagli hanno il loro posto: un pezzo di grasso iberico dà profondità a un brodo o a dei legumi, e i dadini delle zone vicine all'osso funzionano molto bene saltati in padella o nelle uova strapazzate. In un pezzo ben sfruttato non si butta via quasi nulla.

Domande frequenti

Lo zoccolo nero garantisce che un prosciutto sia iberico?

No. Come abbiamo visto, l'incrocio con il Duroc può dare zoccoli neri o rossicci, e quel tratto non è un segno identificativo di qualità. Ciò che determina che un prodotto sia iberico è la razza dell'animale, a cominciare dalla madre, che deve essere di razza iberica. Davanti a un pezzo concreto, l'etichetta informa molto meglio dello zoccolo.

Che differenza c'è tra iberico e 100% iberico?

Perché un suino sia considerato iberico, la madre deve essere di razza iberica. Se lo è anche il padre, il prodotto è 100% iberico. Quando il padre è di razza bianca – normalmente un Duroc o Duroc Jersey –, il risultato è un iberico incrociato, dal sapore più delicato e, di fatto, il più consumato.

Perché la scrofa iberica viene incrociata con il Duroc?

Perché i piccoli crescono più in fretta senza che la qualità o la quantità del grasso ne risentano in modo notevole. È un incrocio molto consolidato nel settore e spiega perché buona parte del prosciutto iberico che si consuma non provenga da animali di sola razza iberica.

Dove viene allevato il suino iberico?

Principalmente nella penisola iberica, soprattutto nella zona sud e sud-ovest, dove si trovano le dehesa: grandi terreni con condizioni ideali per il suo allevamento. Nel nostro caso, lavoriamo con razza iberica proveniente dalle dehesa di Andalusia ed Estremadura.