O porco ibérico: origem e características da raça

Na elaboração de enchidos, a escolha da matéria-prima é fundamental: consoante a raça do porco obteremos um produto ou outro. O exemplo mais claro é o dos produtos ibéricos, que têm de provir de porcos de raça ibérica. Tendo isto em conta, as raças de porco dividem-se em dois grandes grupos: os ibéricos, nos quais nos vamos aprofundar neste artigo, e os porcos brancos.

Porcos ibéricos

Encontramo-los maioritariamente na Península Ibérica, daí o seu nome. São originários do Mediterrâneo, mas normalmente criam-se na zona sul e sudoeste, onde se encontram as dehesas: grandes terrenos com condições ideais para a criação do ibérico. No nosso caso, a raça ibérica selecionada provém das dehesas da Andaluzia e da Extremadura.

Geralmente são de pelagem preta e com algum pelo, embora também existam porcos ibéricos mais avermelhados ou sem pelo. Quanto ao aspeto físico, são um pouco mais finos do que as restantes raças, com o focinho mais alongado e direito. Apesar da sua massa corporal, têm um esqueleto muito fino e alongado. A sua carne apresenta uma textura pouco fibrosa, e a sua gordura é brilhante, fluida e macia ao tacto.

100% ibérico e ibérico cruzado com Duroc

Para que um porco seja considerado de raça ibérica, a mãe tem de ser de raça ibérica. Se o pai também o for, o presunto e os restantes produtos serão 100% ibéricos, a designação mais alta que a norma reconhece. Quando o pai não é ibérico, a Norma de Qualidade do Ibérico (norma espanhola) só admite o cruzamento com a raça Duroc, de origem americana: de mãe 100% ibérica e pai 100% Duroc nasce o porco 50% raça ibérica; e de mãe 100% ibérica e pai cruzado de ibérico e Duroc, o 75%.

A razão pela qual se cruza a porca ibérica com este macho é proporcionar às crias uma maior velocidade de crescimento sem afetar de forma notória a qualidade nem a quantidade de gordura. Por este cruzamento, o porco pode ter as unhas pretas ou avermelhadas, sem que este traço seja sinal identificativo de qualidade.

A unha preta não é garantia de qualidade: o que importa é a raça e a criação.

Em que reparar ao comprar um ibérico

Como dizíamos, a unha escura não diz grande coisa por si só: o cruzamento pode dar unhas pretas ou avermelhadas, e esse pormenor não distingue uma peça boa de outra medíocre. O que informa de verdade é a rotulagem, onde figura a percentagem de raça ibérica do animal. A nossa recomendação é simples: ler o rótulo com calma e, em caso de dúvida, perguntar. Numa loja especializada deveriam poder explicar-lhe sem rodeios de que animal provém a peça e como foi criado.

Entre um ibérico 100% e um cruzado com Duroc não há uma escolha certa e outra errada: há gostos. O puro oferece um sabor mais marcado, um pouco mais áspero, como comentávamos; o cruzado resulta mais suave e amável ao paladar, e por isso é o mais consumido. Se for a sua primeira peça, o cruzado costuma ser uma aposta segura; se já conhecer bem o produto, o 100% ibérico vai dar-lhe a expressão mais fiel da raça.

Também convém pensar no formato. A peça inteira é a opção natural se em casa se consumir presunto com regularidade e houver quem o corte; a peça desossada facilita o corte e ocupa menos espaço; e o fatiado resolve consumos pontuais sem desperdiçar nada. Não há um formato melhor do que outro: há um formato para cada casa.

Como o servir para que a raça se destaque

Dizíamos que a gordura do ibérico é brilhante, fluida e macia ao toque, e essa característica aprecia-se sobretudo no momento de o servir: à temperatura ambiente, a fatia ganha brilho, aroma e untuosidade, enquanto acabada de sair do frio fica apagada e rígida. Com uns poucos gestos, qualquer peça apresenta-se muito melhor à mesa:

• Deixe as fatias atingirem a temperatura ambiente antes de servir: basta deixá-las algum tempo fora do frio até a gordura recuperar o brilho.
• Corte, ou peça que lhe cortem, fatias finas e do tamanho de uma dentada: a textura pouco fibrosa desta carne aprecia-se mais quando a fatia quase se desfaz.
• Sirva em prato raso e disponha as fatias sem as amontoar, para que ganhem temperatura por igual.
• Consuma-o acabado de cortar sempre que puder: é quando o aroma está no seu melhor momento.
• Acompanhe-o com pão de qualidade e sabores discretos; os temperos muito intensos tapam as nuances da raça.

Ideias simples para a cozinha

O presunto ibérico oferece muitas possibilidades para além do aperitivo, desde que seja tratado com respeito. A regra geral é não o cozinhar: adicionado no último momento sobre um prato morno — uns legumes salteados, uns ovos acabados de fazer, um creme —, o próprio calor do prato basta para que a gordura derreta e distribua o seu sabor. Se for cozinhado em excesso, seca, torna-se salgado e perde precisamente o que o torna especial.

As aparas também têm o seu lugar: um pedaço de toucinho ibérico dá profundidade a um caldo ou a umas leguminosas, e os cubos das zonas próximas do osso resultam muito bem salteados ou em ovos mexidos. Numa peça bem aproveitada, quase nada se deita fora.

Perguntas frequentes

A unha preta garante que um presunto é ibérico?

Não. Como vimos, o cruzamento com Duroc pode dar unhas pretas ou avermelhadas, e esse traço não é sinal identificativo de qualidade. O que determina que um produto seja ibérico é a raça do animal, a começar pela mãe, que deve ser de raça ibérica. Perante uma peça concreta, o rótulo informa muito melhor do que a unha.

Que diferença há entre ibérico e 100% ibérico?

Para que um porco seja considerado ibérico, a mãe deve ser de raça ibérica. Se o pai também o for, o produto é 100% ibérico. Quando o pai é de raça branca — normalmente um Duroc ou Duroc Jersey —, o resultado é um ibérico cruzado, de sabor mais suave e, de facto, o mais consumido.

Porque se cruza a porca ibérica com o Duroc?

Porque as crias crescem mais depressa sem que a qualidade nem a quantidade da gordura sejam afetadas de forma notável. É um cruzamento muito consolidado no setor e explica que boa parte do presunto ibérico que se consome não provenha de animais de raça pura.

Onde se cria o porco ibérico?

Maioritariamente na Península Ibérica, sobretudo na zona sul e sudoeste, onde estão as dehesas: grandes terrenos com condições ideais para a sua criação. No nosso caso, trabalhamos com raça ibérica proveniente das dehesas da Andaluzia e da Extremadura.