Das Geheimnis des Bellota Ibérico-Schinkens: die Dehesa und die Eicheln

Einer der wichtigsten Schlüssel zum Erfolg des Bellota Ibérico-Schinkens ist die Aufzucht der Tiere in den Dehesas. Die Schweine wachsen in Freiheit auf, und ihre Fütterung, die auf Eicheln von Steineichen und Korkeichen beruht, verleiht dem Bellota Ibérico-Schinken eine eigene Identität, die ihn von allen anderen Schinken unterscheidet.

Die Eicheln geben dem Bellota Ibérico-Schinken einen sehr besonderen und charakteristischen Geschmack mit viel mehr Nuancen als beim Schinken von Schweinen, die mit Futtermitteln gefüttert wurden.

Wir gehen darauf ein, warum die Dehesa einen so großen Unterschied macht, und geben praktische Tipps zum Servieren, Aufbewahren und Kaufen dieses Schinkens.

Die Eicheln

Eicheln sind Früchte mit viel Fett. Das heißt nicht, dass das Tier nur durch die Anlagerung von Fett zunimmt: Da es frei in der Dehesa aufwächst, beansprucht es seine Muskeln stark. So führt die Kombination aus Eicheln und Bewegung zu einem eingelagerten Fett, das bei Raumtemperatur schmilzt, und deshalb gehört der Bellota Ibérico-Schinken zu den geschätztesten luftgetrockneten Fleischwaren.

Die Zeit, in der die Schweine die Dehesa durchstreifen und sich von Eicheln ernähren, nennt man Montanera. Sie ist die letzte Phase der Aufzucht und die, die den Charakter des Schinkens endgültig prägt: Das Tier läuft, sucht sein Futter und nimmt langsam zu, indem es frisst, was das Land ihm bietet.

Diese tägliche Bewegung hat eine Folge, die mit bloßem Auge zu erkennen ist: Das Fett bleibt nicht nur außen am Stück, sondern lagert sich im Muskel ein und bildet die charakteristische Marmorierung des Ibérico. Wenn die Scheibe Raumtemperatur annimmt, wird dieses Fett glänzend und beginnt zu schmelzen, und genau dann entfaltet der Schinken sein ganzes Aroma.

Die Dehesas

Die Dehesas sind ein ganz besonderes Ökosystem: kilometerweites Land, auf dem die Tiere ruhig im Schatten verschiedener Baumarten weiden, vor allem der Steineiche und der Korkeiche. Sie stehen für die Harmonie zwischen Hirten und Natur, und ihre Nutzung als eingefriedetes Weideland reicht viele Jahrhunderte zurück, als sie große Steineichenwälder waren, die ihre Besitzer für die Viehzucht nutzten und die den Namen „defensa“ trugen, von dem das heutige Wort stammt.

Heute sind sie nach wie vor große Landflächen, auf denen Tiere aufgezogen werden, in diesem Fall Ibérico-Schweine der Kategorie Bellota, unter einzigartigen Bedingungen, die diesen ganz besonderen Weiden eigen sind, die es nur in unserem Land und in unserem Klima gibt.

Welche einzigartigen Bedingungen sind das?

Zweifellos ihre Bäume, die für die Fruchtbarkeit des Bodens verantwortlich sind. Außerdem spenden sie Schatten, der ganz besondere klimatische Bedingungen schafft, und schützen den Boden und die Tiere, die dort weiden. Steineiche und Korkeiche liefern die Eicheln, die Hauptnahrung der Bellota Ibérico-Schweine. Das geschieht zwischen September und Februar, weshalb dies die Mastzeit der Schweine ist. Neben den Eicheln ernähren sich die Tiere auch von Blättern und Wurzeln, vor allem in Zeiten, in denen Eicheln knapp sind.

Aus diesem kleinen, ganz besonderen Ökosystem stammen die feinsten Bellota Ibérico-Schinken.

So erkennen Sie die Dehesa in der Scheibe

Das mag nach Poesie klingen, doch die Dehesa ist auf dem Tisch spürbar. Ein guter Bellota Ibérico-Schinken bietet ein tiefes Aroma, einen langen Geschmack, dessen Nuancen nach und nach hervortreten, und ein fließendes Fett, das im Mund zergeht. Ein Schinken von einem mit Futtermitteln gefütterten Schwein wirkt im Vergleich flacher.

So servieren Sie ihn zu Hause, damit er zur Geltung kommt

Es wäre schade, die Arbeit des Landes und der Schinkenreiferei zu Hause zu verderben. Das sind die Ratschläge, die wir an der Theke geben:

• Lassen Sie die Scheiben Raumtemperatur annehmen: Nehmen Sie sie eine Weile vor dem Servieren heraus. In kaltem Zustand ist das Fett starr und das Aroma schläft.
• Schneiden Sie dünn: kleine, fast durchsichtige Scheiben, die man mit einem Bissen isst.
• Schneiden Sie nur, was Sie sofort verzehren: Das Stück hält sich im Ganzen besser als aufgeschnitten.
• Servieren Sie ihn pur oder mit gutem Brot: Er braucht keine Beilagen, die ihn überdecken.
• Schützen Sie am Ende die Schnittfläche des Stücks, indem Sie sie mit seinem eigenen Fett oder einem sauberen Tuch abdecken.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten

Einen Bellota Ibérico-Schinken richtig auszuwählen erfordert keine Expertenkenntnisse, aber Aufmerksamkeit für einige wenige Details:

• Lesen Sie die vollständige Verkehrsbezeichnung: Die Angabe „Bellota“ und der Anteil iberischer Rasse sind Teil des Produktnamens und sagen Ihnen genau, was Sie kaufen.
• Entscheiden Sie das Format nach Ihrem Verbrauch: das ganze Stück, wenn Sie zu Hause Schinkenliebhaber sind, ohne Knochen zum bequemen Aufschneiden oder geschnitten, wenn Sie lieber öffnen und servieren.
• Unterscheiden Sie Schinken und Vorderschinken: Der Schinken stammt aus dem Hinterbein, der luftgetrocknete Vorderschinken aus dem kleineren Vorderbein. Herkunft und Fütterung sind gleich; Größe und Ausbeute unterscheiden sich.
• Kaufen Sie bei jemandem, der Ihnen sagen kann, woher das Stück stammt: Hinter jedem Schinken stehen eine Dehesa, eine Montanera und eine Reiferei.

Häufige Fragen zum Bellota Ibérico-Schinken

Zum Schluss die Fragen, die uns am häufigsten gestellt werden, wenn jemand dieses Produkt zum ersten Mal kennenlernt.

Was ist der Unterschied zwischen Bellota-Schinken und "Cebo"-Schinken?

Die Fütterung und die Aufzucht. Der Bellota Ibérico-Schinken stammt von Schweinen, die in Freiheit in der Dehesa aufgezogen werden und sich in ihrer letzten Phase vor allem von Eicheln sowie von Blättern und Wurzeln ernähren. Der "Cebo"-Schinken stammt von Tieren, die mit Futtermitteln gefüttert werden. Beide können gute Produkte sein, doch der Bellota-Schinken bietet mehr Aroma- und Geschmacksnuancen und ist deshalb auch der geschätzteste.

Warum schmilzt das Fett des Bellota-Schinkens so leicht?

Weil es zum großen Teil in der Montanera entsteht, wenn das Schwein Eicheln frisst, und ein fließenderes Fett ist. Deshalb sollte der Schinken bei Raumtemperatur serviert werden: Bei der sanften Wärme der Umgebung wird das Fett glänzend, und die Scheibe gewinnt an Aroma und Geschmeidigkeit.

Wie bewahre ich den Schinken nach dem Anschneiden auf?

Handelt es sich um ein ganzes Stück, bewahren Sie es an einem kühlen, trockenen Ort fern von Wärmequellen auf und decken Sie die Schnittfläche mit seinem eigenen Fett oder einem sauberen Baumwolltuch ab, damit sie nicht austrocknet. Handelt es sich um verpackten geschnittenen Schinken, folgen Sie den Hinweisen auf der Verpackung, verzehren Sie ihn nach dem Öffnen bald und lassen Sie die Scheiben vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen.

Was soll ich wählen: Schinken oder luftgetrockneter Vorderschinken?

Das hängt vom Verbrauch im Haushalt ab. Der luftgetrocknete Vorderschinken ist kleiner, ist schneller aufgebraucht, und manche finden ihn etwas intensiver im Geschmack; der Schinken hat mehr Ausbeute und bietet einen breiteren, gleichmäßigeren Anschnitt. Für wenige Personen im Haushalt ist der Vorderschinken ein guter Einstieg; wer täglich davon isst, für den lohnt sich das Hinterbein.

Bei Castanoble widmen wir uns seit 1973 dem Schinken, und wenn wir eines gelernt haben, dann, dass ein guter Ibérico in der Dehesa beginnt: Unsere Aufgabe ist es, zu respektieren, was das Land bereits gut gemacht hat.