O segredo do presunto ibérico de bolota: a dehesa e as bolotas

Uma das maiores chaves do êxito do presunto ibérico de bolota é a criação dos animais nas dehesas. Os porcos criam-se em liberdade e a sua alimentação, baseada em bolotas de azinheiras e sobreiros, faz com que o presunto ibérico de bolota tenha uma identidade própria que o distingue dos restantes presuntos.

As bolotas dão ao presunto ibérico de bolota um sabor muito especial e característico, com muito mais nuances do que o de um presunto de porco alimentado à base de ração.

Revemos porque é que a dehesa faz tanta diferença e acrescentamos conselhos práticos para servir, conservar e comprar este presunto.

As bolotas

As bolotas são frutos com muita gordura. Isto não significa que o animal engorde apenas acumulando gordura: ao criar-se em liberdade na dehesa, exercita muito os músculos. Assim, a combinação da bolota e do exercício dá como resultado uma gordura infiltrada que derrete à temperatura ambiente, e é por isso que o presunto ibérico de bolota é um dos mais apreciados entre as carnes curadas.

A época em que os porcos percorrem a dehesa alimentando-se de bolota é conhecida como montanheira. É a etapa final da criação e a que acaba de definir o caráter do presunto: o animal caminha, procura o seu alimento e engorda devagar, comendo o que o campo lhe oferece.

Esse exercício diário tem uma consequência que se nota à vista desarmada: a gordura não fica apenas no exterior da peça, mas infiltra-se no músculo e forma o marmoreado característico do ibérico. Quando a fatia atinge a temperatura ambiente, essa gordura torna-se brilhante e começa a derreter, e é então que o presunto revela todo o seu aroma.

As dehesas

As dehesas são um ecossistema muito particular: quilómetros de campo onde os animais pastam tranquilamente à sombra de várias espécies de árvores, sobretudo a azinheira e o sobreiro. São sinónimo de harmonia entre pastores e natureza, e o seu uso como terreno vedado para o pastoreio remonta a muitos séculos atrás, quando eram grandes bosques de azinheiras que os seus donos utilizavam para a criação de gado e recebiam o nome de «defensa», de onde vem a palavra atual.

Hoje em dia continuam a ser grandes extensões de terreno onde se criam animais, neste caso porcos ibéricos de bolota, em condições únicas, próprias destas pastagens tão particulares, exclusivas de Espanha e do seu clima.

Quais são estas condições únicas?

Sem dúvida, as suas árvores, que são as responsáveis pela fertilidade da terra. Além disso, dão uma sombra que cria condições climáticas muito particulares e protegem o solo e os animais que nele pastam. A azinheira e o sobreiro são os que dão as bolotas, alimento principal dos porcos ibéricos de bolota. Fazem-no entre setembro e fevereiro, pelo que esta é a época de engorda dos porcos. Além das bolotas, os animais alimentam-se também de folhas e raízes, especialmente nas épocas em que as bolotas escasseiam.

Deste pequeno ecossistema tão especial saem os presuntos ibéricos de bolota mais requintados.

Como se nota a dehesa na fatia

Pode parecer poesia, mas a dehesa sente-se à mesa. Um bom presunto ibérico de bolota oferece um aroma profundo, um sabor persistente cujas nuances vão surgindo pouco a pouco e uma gordura fluida que se desfaz na boca. Um presunto de porco alimentado com ração resulta, em comparação, mais plano.

Como o servir em casa para que brilhe

Seria uma pena estragar em casa o trabalho do campo e do secadouro. Estes são os conselhos que damos ao balcão:

• Deixe as fatias atingirem a temperatura ambiente: retire-as algum tempo antes de as servir. Quando estão frias, a gordura está rígida e o aroma, adormecido.
• Corte fino: fatias pequenas e quase transparentes, que se comam numa só dentada.
• Corte apenas o que for consumir no momento: a peça conserva-se melhor inteira do que fatiada.
• Sirva-o simples ou com um bom pão: não precisa de acompanhamentos que o tapem.
• No fim, proteja a zona de corte da peça, cobrindo-a com a própria gordura ou com um pano limpo.

O essencial para o comprar com critério

Escolher bem um presunto ibérico de bolota não exige ser um especialista, mas sim reparar em alguns poucos pormenores:

• Leia a denominação de venda completa: a menção «bolota» e a percentagem de raça ibérica fazem parte do nome do produto e dizem-lhe exatamente o que está a comprar.
• Decida o formato segundo o seu consumo: peça inteira se em casa forem apreciadores de presunto, desossada para cortar com comodidade, ou fatiada se preferir abrir e servir.
• Distinga presunto e paleta: o presunto é a perna traseira e a paleta a dianteira, mais pequena. Partilham origem e alimentação; mudam o tamanho e o rendimento.
• Compre a quem lhe possa contar de onde vem a peça: por trás de cada presunto há uma dehesa, uma montanheira e um secadouro.

Perguntas frequentes sobre o presunto ibérico de bolota

Terminamos com as dúvidas que mais nos colocam aqueles que se aproximam pela primeira vez deste produto.

Que diferença há entre presunto de bolota e presunto de "cebo"?

A alimentação e a criação. O presunto ibérico de bolota provém de porcos criados em liberdade na dehesa, que na sua última etapa se alimentam sobretudo de bolotas, além de folhas e raízes. O de "cebo" provém de animais alimentados à base de ração. Ambos podem ser bons produtos, mas o de bolota oferece mais nuances de aroma e sabor, e por isso é também o mais apreciado.

Porque é que a gordura do presunto de bolota se funde tão facilmente?

Porque se forma em boa parte na montanheira, quando o porco come bolota, e é uma gordura mais fluida. Por isso convém servir o presunto à temperatura ambiente: com o calor suave do ambiente, a gordura torna-se brilhante e a fatia ganha aroma e untuosidade.

Como conservo o presunto depois de começado?

Se for uma peça inteira, guarde-a num local fresco, seco e afastado de fontes de calor, e cubra a zona de corte com a sua própria gordura ou com um pano limpo de algodão para que não resseque. Se for presunto fatiado embalado, siga as indicações da embalagem, consuma-o em breve depois de aberto e deixe que as fatias atinjam a temperatura ambiente antes de as servir.

O que escolho: presunto ou paleta?

Depende do consumo da casa. A paleta é mais pequena, termina-se antes e há quem a ache um pouco mais intensa de sabor; o presunto rende mais e oferece um corte mais amplo e regular. Para poucos em casa, a paleta é uma boa porta de entrada; se se comer diariamente, a perna traseira compensa.

Na Castanoble estamos no ofício do presunto desde 1973 e, se algo aprendemos, é que o bom ibérico começa na dehesa: o nosso trabalho é respeitar o que o campo já fez bem.