Il segreto del prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande: la dehesa e le ghiande

Una delle chiavi principali del successo del prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande è l'allevamento degli animali nelle dehesa. I suini vengono allevati in libertà e la loro alimentazione, basata su ghiande di lecci e sughere, fa sì che il prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande abbia un'identità propria che lo distingue dagli altri prosciutti.

Le ghiande danno al prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande un sapore molto speciale e caratteristico, con molte più sfumature rispetto a quello di un prosciutto di suino alimentato a base di mangime.

Ripercorriamo perché la dehesa fa così tanto la differenza e aggiungiamo consigli pratici per servire, conservare e acquistare questo prosciutto.

Le ghiande

Le ghiande sono frutti con molto grasso. Questo non significa che l'animale ingrassi solo accumulando grasso: crescendo in libertà nella dehesa, esercita molto i muscoli. Così, la combinazione della ghianda e dell'esercizio dà come risultato un grasso infiltrato che si scioglie a temperatura ambiente, ed è per questo che il prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande è uno dei più apprezzati tra le carni stagionate.

La stagione in cui i suini percorrono la dehesa nutrendosi di ghiande è conosciuta come montanera. È la fase finale dell'allevamento e quella che finisce di definire il carattere del prosciutto: l'animale cammina, cerca il suo nutrimento e ingrassa lentamente, mangiando ciò che la campagna gli offre.

Questo esercizio quotidiano ha una conseguenza che si nota a occhio nudo: il grasso non resta solo all'esterno del pezzo, ma si infiltra nel muscolo e forma la marezzatura caratteristica dell'iberico. Quando la fetta raggiunge la temperatura ambiente, quel grasso diventa lucido e comincia a sciogliersi, ed è allora che il prosciutto sprigiona tutto il suo aroma.

Le dehesa

Le dehesa sono un ecosistema molto particolare: chilometri di campagna dove gli animali pascolano tranquillamente all'ombra di diverse specie di alberi, soprattutto il leccio e la sughera. Sono sinonimo di armonia tra pastori e natura, e il loro uso come terreno recintato per il pascolo risale a molti secoli fa, quando erano grandi boschi di lecci che i proprietari utilizzavano per l'allevamento del bestiame e ricevevano il nome di «defensa», da cui deriva la parola attuale.

Oggi continuano a essere grandi estensioni di terreno dove si allevano animali, in questo caso suini iberici alimentati con ghiande, in condizioni uniche proprie di questi pascoli così particolari, esclusivi del nostro Paese e del nostro clima.

Quali sono queste condizioni uniche?

Senza dubbio, i suoi alberi, che sono i responsabili della fertilità della terra. Inoltre, danno un'ombra che crea condizioni climatiche molto particolari e proteggono il suolo e gli animali che vi pascolano. Il leccio e la sughera sono quelli che danno le ghiande, alimento principale dei suini iberici alimentati con ghiande. Lo fanno tra settembre e febbraio, per cui questo è il periodo di ingrasso dei suini. Oltre alle ghiande, gli animali si nutrono anche di foglie e radici, soprattutto nei periodi in cui le ghiande scarseggiano.

Da questo piccolo ecosistema così speciale escono i prosciutti iberici da suini alimentati con ghiande più squisiti.

Come si nota la dehesa nella fetta

Può sembrare poesia, ma la dehesa si percepisce a tavola. Un buon prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande offre un aroma profondo, un sapore lungo le cui sfumature affiorano poco a poco e un grasso fluido che si scioglie in bocca. Un prosciutto di suino alimentato con mangime risulta, al confronto, più piatto.

Come servirlo a casa perché dia il meglio di sé

Sarebbe un peccato rovinare a casa il lavoro della campagna e dello stabilimento di stagionatura. Questi sono i consigli che diamo al banco:

• Portare le fette a temperatura ambiente: tirarle fuori un po' prima di servirle. Da freddo, il grasso è rigido e l'aroma, addormentato.
• Tagliare sottile: fette piccole e quasi trasparenti, da mangiare in un boccone.
• Tagliare solo ciò che si consumerà al momento: il pezzo si conserva meglio intero che affettato.
• Servirlo da solo o con un buon pane: non ha bisogno di accompagnamenti che lo coprano.
• Alla fine, proteggere la superficie di taglio del pezzo coprendola con il suo stesso grasso o con un panno pulito.

Chiavi per acquistarlo con criterio

Scegliere bene un prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande non richiede di essere esperti, ma di fare attenzione a pochi dettagli:

• Legga la denominazione di vendita completa: la menzione «da suini alimentati con ghiande» e la percentuale di razza iberica fanno parte del nome del prodotto e le dicono esattamente cosa sta comprando.
• Scelga il formato in base al suo consumo: pezzo intero se in casa si è appassionati di prosciutto, disossato per tagliare comodamente, o affettato se preferisce aprire e servire.
• Distingua il prosciutto dalla spalla stagionata: il prosciutto è la zampa posteriore e la spalla quella anteriore, più piccola. Hanno la stessa origine e la stessa alimentazione; cambiano le dimensioni e la resa.
• Compri da chi può raccontarle da dove viene il pezzo: dietro ogni prosciutto ci sono una dehesa, una montanera e uno stabilimento di stagionatura.

Domande frequenti sul prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande

Chiudiamo con i dubbi che ci pongono più spesso coloro che si avvicinano per la prima volta a questo prodotto.

Che differenza c'è tra prosciutto da suini alimentati con ghiande e prosciutto di «cebo»?

L'alimentazione e l'allevamento. Il prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande proviene da suini allevati in libertà nella dehesa, che nell'ultima fase si nutrono soprattutto di ghiande, oltre che di foglie e radici. Quello di «cebo» proviene da animali alimentati a base di mangimi. Entrambi possono essere buoni prodotti, ma quello da suini alimentati con ghiande offre più sfumature di aroma e sapore, e per questo è anche il più apprezzato.

Perché il grasso del prosciutto da suini alimentati con ghiande si scioglie così facilmente?

Perché si forma in buona parte durante la montanera, quando il suino mangia ghiande, ed è un grasso più fluido. Per questo conviene servire il prosciutto a temperatura ambiente: con il calore delicato dell'ambiente, il grasso diventa lucido e la fetta guadagna aroma e untuosità.

Come conservo il prosciutto una volta iniziato?

Se è un pezzo intero, lo conservi in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore, e copra la superficie di taglio con il suo stesso grasso o con un panno pulito di cotone perché non si secchi. Se è prosciutto affettato confezionato, segua le indicazioni della confezione, lo consumi presto dopo l'apertura e lasci che le fette raggiungano la temperatura ambiente prima di servirle.

Cosa scelgo: prosciutto o spalla?

Dipende dal consumo in casa. La spalla stagionata è più piccola, si finisce prima e c'è chi la trova un po' più intensa di sapore; il prosciutto rende di più e offre un taglio più ampio e regolare. Per pochi in casa, la spalla è una buona porta d'ingresso; se si mangia ogni giorno, la zampa posteriore conviene.

Noi di Castanoble siamo nel mestiere del prosciutto dal 1973, e se qualcosa abbiamo imparato è che il buon iberico comincia nella dehesa: il nostro lavoro è rispettare ciò che la campagna ha già fatto bene.