Unverzichtbare Schinkenmesser zum Aufschneiden von Ibérico-Schinken

Wer zum ersten Mal vor einem ganzen Schinken steht, denkt oft, ein gutes Küchenmesser reiche aus. Das stimmt aber nicht: Jeder Bereich des Stücks verlangt ein anderes Werkzeug. In unserer Werkstatt sehen wir das täglich, und deshalb empfehlen wir immer, mit den Grundlagen zu beginnen: Drei gut gewählte und gut geschärfte Messer tun mehr für den Schnitt als jeder Trick.

Wussten Sie, dass Sie für den besten Schinkenschnitt drei Arten von Messern brauchen?

• Fleischermesser: mit breiter, starker Klinge, um Haut und äußeres Fett des Ibérico-Schinkens zu entfernen.
• Schinkenmesser: schmal und flexibel, um die Scheiben zu schneiden.
• Puntilla: kurz und stark, für den Schnitt im Hüftbereich.

Das Fleischermesser steht am wenigsten im Mittelpunkt und leistet dennoch die härteste Arbeit. Seine breite, starke Klinge erlaubt es, Schwarte und äußeres Fett zu entfernen, ohne mit dem Stück zu kämpfen. Mit ihm wird der Schinken geöffnet: Die Oberfläche wird gesäubert, bis man zur weißen Fettschicht und danach zum mageren Fleisch gelangt.

Das Schinkenmesser ist das bekannteste: lange, schmale und flexible Klinge. Diese Flexibilität ist keine Laune, sondern das, was der Klinge erlaubt, sich der Oberfläche des Schinkens anzupassen und dünne, gleichmäßige Scheiben zu schneiden – dort entfaltet der Ibérico sein ganzes Aroma. Es ist ein Messer zum Gleiten, nicht zum Drücken.

Die Puntilla, kurz und stark, übernimmt die Feinarbeit rund um den Knochen: Sie setzt an, umfährt den Hüftknochen und hilft, die Stellen zu nutzen, die das Schinkenmesser nicht erreicht. Ein gut ausgenutzter Schinken zeigt sich am Ende, wenn kaum noch Fleisch am Knochen haftet.

Das Schärfen: die halbe Arbeit beim Schneiden

Es ist unerlässlich, die Messer vor dem Gebrauch gut zu schärfen. Ein stumpfes Messer zwingt zu Kraftaufwand, und Kraft ist der Feind des Schnitts: Die Scheiben werden dick und unregelmäßig, und die Unfallgefahr steigt. Auch wenn es anders scheint, ist ein gut geschärftes Messer sicherer als ein stumpfes, denn es schneidet dort, wo Sie wollen, und nicht dort, wo es gerade kann.

Es empfiehlt sich, die Schneide vor jedem Schneiden mit dem Wetzstahl nachzuziehen und hin und wieder gründlicher zu schleifen. Es hilft auch, die Messer so zu pflegen, wie sie es verdienen: mit der Hand abwaschen, sofort abtrocknen und geschützt aufbewahren, ohne dass die Klingen lose in einer Schublade herumliegen.

Die Schneidetechnik

Sobald wir die Messer haben, kommen wir zur Schneidetechnik. Der Schinken muss fest im Schinkenhalter eingespannt sein, damit er sich nicht bewegt. Wir halten den Schinken immer mit einer Hand, während wir mit der anderen schneiden, wobei die haltende Hand oberhalb der schneidenden sein muss. Die Schnitte erfolgen immer in die der haltenden Hand entgegengesetzte Richtung.

Die Hand, die den Schinken hält, muss immer oberhalb der schneidenden Hand sein: Das ist die goldene Regel für sicheres Schneiden.

Ein guter Halter ist genauso wichtig wie ein gutes Messer. Ein stabiler Schinkenhalter mit gut fixiertem Stück erlaubt es, ohne Überraschungen zu schneiden und mit beiden Händen ruhig zu arbeiten. Wenn der Schinken wackelt, richtet das kein Messer.

Schritte beim Schneiden

• Schwarte und äußeres Fett mit dem breiten Messer entfernen, beginnend im Bereich der Caña.
• Mit dem Schinkenmesser beginnen, die Scheiben von der Maza zu schneiden, immer in die der haltenden Hand entgegengesetzte Richtung und ohne halbmondförmigen Schnitt.
• Mit der Puntilla einen tiefen Schnitt im Hüftbereich setzen, der zwischen Maza und Babilla liegt; der Schnitt muss den Knochen umfahren.
• Sobald die Maza aufgebraucht ist, den Schinken umdrehen und den Vorgang wiederholen.

Tipps zum Servieren des frisch aufgeschnittenen Schinkens

Die ideale Scheibe ist dünn, fast durchsichtig, und so groß, dass man sie mit einem Bissen essen kann. Es ist nicht nötig, den Teller mit Bergen von Schinken zu bedecken: besser wenige, gut ausgebreitete Scheiben, nicht gestapelt, damit sie nicht austrocknen und nichts von ihrem Geschmack verlieren.

Unser Rat seit jeher: nur so viel aufschneiden, wie gleich gegessen wird. Frisch aufgeschnittener Schinken, bei Raumtemperatur serviert, ist in seinem besten Moment; das Fett glänzt und das Aroma öffnet sich. Was übrig bleibt, besser gut abgedeckt schützen, als es an der Luft zu lassen.

So wählen Sie ein gutes Schinkenmesser

Achten Sie beim Kauf auf drei Dinge: dass die Klinge flexibel ist, aber Spannkraft hat, dass der Griff bequem ist und nicht rutscht und dass das Ganze gut ausbalanciert in der Hand liegt. Ein hochwertiges, gut gepflegtes Schinkenmesser hält viele Jahre; es gehört zu den Anschaffungen, die man einmal macht und immer zu schätzen weiß.

Einige Modelle haben Kullen in der Klinge, kleine Vertiefungen, die verhindern, dass die Scheibe am Messer kleben bleibt. Sie sind nicht unverzichtbar, erleichtern aber die Arbeit, vor allem denen, die gerade anfangen.

Häufige Fragen

Kann ich einen Schinken mit einem normalen Küchenmesser aufschneiden?

Möglich ist es, aber das Ergebnis ist nicht dasselbe. Ein gewöhnliches Küchenmesser ist zu steif und zu kurz, um dünne, lange Scheiben zu schneiden: Sie werden eher dicke, unregelmäßige Schnitte machen und einen Teil des Stücks vergeuden. Wenn Sie einen ganzen Schinken genießen möchten, ist das Schinkenmesser die lohnendste Investition, die Sie machen können.

Wie oft muss das Schinkenmesser geschärft werden?

Mehr als eine feste Regel zählt die Gewohnheit: Ein paar Züge über den Wetzstahl vor jedem Aufschneiden halten die Schneide ausgerichtet, und ein gründlicheres Schärfen ist fällig, wenn Sie merken, dass das Messer mehr Kraft verlangt. Wenn Sie drücken müssen, damit es eindringt, ist es Zeit zum Schärfen.

In welcher Reihenfolge werden die drei Messer benutzt?

Zuerst das Fleischermesser, um die Schwarte und das äußere Fett an der Stelle zu entfernen, die Sie aufschneiden möchten. Danach das Schinkenmesser für die Scheiben. Das Ausbeinmesser kommt rund um die Knochen zum Einsatz: Es markiert und umfährt sie, damit das Schinkenmesser ohne Hindernisse arbeiten kann. Es ist nicht nötig, das gesamte Stück auf einmal freizulegen: besser nur so viel freilegen, wie verzehrt wird.

Und wenn ich mich nicht an das Schneiden mit dem Messer traue?

Das ist kein Problem: Nicht jeder hat Zeit oder Lust, es zu lernen, und ein gut geschnittener Schinken ist besser als ein schlecht geschnittener. In unserer Werkstatt entbeinen wir Ihre Stücke und schneiden sie auf, sodass Sie nur noch die Packung öffnen und servieren müssen.