Facas de presunto indispensáveis para cortar presunto ibérico

Quem se põe pela primeira vez diante de um presunto inteiro costuma pensar que uma boa faca de cozinha chega. E a verdade é que não: cada zona da peça pede uma ferramenta diferente. Nas nossas instalações vemo-lo todos os dias e, por isso, recomendamos sempre começar pelo básico: três facas bem escolhidas e bem afiadas fazem mais pelo corte do que qualquer truque.

Sabia que, para conseguir o melhor corte de presunto, precisa de três tipos de facas?

• Faca de talho: de lâmina larga e forte, para retirar a pele e a gordura exterior do presunto ibérico.
• Faca de presunto: estreita e flexível, para cortar as fatias.
• Faca de desossar: curta e forte, para o corte da anca.

A faca de talho é a que tem menos protagonismo e, no entanto, a que faz o trabalho mais duro. A sua lâmina larga e forte permite retirar a pele e a gordura exterior sem lutar com a peça. É com ela que se abre o presunto: limpa-se a superfície até chegar ao toucinho branco e, depois, ao magro.

A faca de presunto é a mais reconhecível: lâmina longa, estreita e flexível. Essa flexibilidade não é um capricho, mas sim o que permite que a lâmina se adapte à superfície do presunto e tire fatias finas e uniformes, que é onde o ibérico expressa todo o seu aroma. É uma faca para deslizar, não para pressionar.

Curta e forte, esta faca de desossar encarrega-se do trabalho fino à volta do osso: marca, contorna a anca e ajuda a aproveitar as zonas fora do alcance da faca de presunto. Um presunto bem aproveitado nota-se no fim, quando quase não fica carne agarrada ao osso.

A afiação: metade do corte

É imprescindível afiar bem as facas antes de as usar. Uma faca sem fio obriga a fazer força, e a força é inimiga do corte: as fatias saem grossas e irregulares e o risco de acidente aumenta. Embora pareça o contrário, uma faca bem afiada é mais segura do que uma romba, porque corta onde se quer e não onde ela pode.

Convém passar o fio pelo fuzil antes de cada sessão de corte e, de vez em quando, fazer uma afiação mais a fundo. Também ajuda cuidar das facas como merecem: lavá-las à mão, secá-las logo e guardá-las protegidas, sem que os fios andem soltos numa gaveta.

A técnica do corte

Depois de termos as facas, passemos à técnica do corte. O presunto deve estar bem preso no suporte para presunto, para que não se mova. Seguramos sempre o presunto com uma mão enquanto cortamos com a outra, tendo em conta que a mão que segura deve estar acima da que corta. Os cortes fazem-se sempre no sentido oposto ao da mão que segura.

A mão que segura o presunto deve estar sempre acima da que corta: é a regra de ouro da segurança com a faca.

Um bom suporte importa tanto como uma boa faca. Um suporte para presunto estável, com a peça bem fixa, permite cortar sem sobressaltos e trabalhar com as duas mãos tranquilas. Se o presunto dançar, nenhuma faca resolve o problema.

Passos a seguir para o corte

• Retirar a pele e o toucinho exterior com a faca larga, começando pela zona da canela.
• Começar a cortar as fatias da maza com a faca de presunto, sempre na direção contrária à mão que segura e evitando o corte em forma de lua.
• Com a faca de desossar, fazer um corte incisivo na anca, situada entre a maza e a contra; o corte deve contornar o osso.
• Depois de esgotada a maza, virar o presunto e repetir o mesmo procedimento.

Conselhos para servir o presunto acabado de cortar

A fatia ideal é fina, quase transparente, e de um tamanho que se possa comer de uma dentada. Não é preciso cobrir o prato com montanhas de presunto: mais valem poucas fatias bem estendidas, sem amontoar, para que não sequem nem percam o seu ponto.

O nosso conselho de sempre: cortar só o que se vai consumir no momento. O presunto acabado de cortar, servido à temperatura ambiente, está no seu melhor momento; a gordura brilha e o aroma abre-se. O que sobrar, é melhor protegê-lo bem coberto do que deixá-lo ao ar.

Como escolher uma boa faca de presunto

Na hora de comprar, repare em três coisas: que a lâmina seja flexível mas com nervo, que o cabo seja cómodo e não escorregue, e que o conjunto esteja bem equilibrado na mão. Uma faca de presunto de qualidade, bem cuidada, dura muitos anos; é daquelas compras que se fazem uma vez e se agradecem sempre.

Alguns modelos incorporam alvéolos na lâmina, umas pequenas cavidades que ajudam a que a fatia não fique agarrada à faca. Não são imprescindíveis, mas facilitam o trabalho, sobretudo a quem está a começar.

Perguntas frequentes

Posso cortar um presunto com uma faca de cozinha normal?

Poder, pode, mas o resultado não é o mesmo. Uma faca de cozinha corrente é demasiado rígida e curta para tirar fatias finas e longas: vai tender a fazer cortes grossos e irregulares e a desaproveitar a peça. Se for desfrutar de um presunto inteiro, a faca de presunto é o investimento mais rentável que pode fazer.

De quanto em quanto tempo é preciso afiar a faca de presunto?

Mais do que uma regra fixa, o que funciona é o hábito: uma passagem pelo fuzil antes de cada sessão de corte mantém o fio alinhado, e uma afiação mais profunda quando notar que a faca começa a pedir força. Se tiver de fazer pressão para que entre, está na hora de afiar.

Em que ordem se usam as três facas?

Primeiro, uma faca de talho, para limpar a pele e a gordura exterior da zona que for cortar. Depois, a de presunto, para as fatias. A de desossar entra em jogo à volta dos ossos, marcando e contornando para que a de presunto trabalhe sem obstáculos. Não é preciso limpar a peça toda de uma vez: mais vale destapar só o que se vai consumir.

E se não me atrever ao corte à faca?

Não faz mal: nem toda a gente tem tempo ou vontade de aprender, e é preferível um presunto bem fatiado a um mal cortado. Nas nossas instalações desossamos e fatiamos as suas peças, prontas a abrir a embalagem e servir.