Coltelli da prosciutto indispensabili per tagliare il prosciutto iberico

Chi si trova per la prima volta davanti a un prosciutto intero di solito pensa che un buon coltello da cucina sia sufficiente. E in realtà non è così: ogni zona del pezzo richiede un attrezzo diverso. Nel nostro laboratorio lo vediamo ogni giorno, e per questo consigliamo sempre di cominciare dalle basi: tre coltelli ben scelti e ben affilati fanno di più per il taglio di qualsiasi trucco.

Sapeva che per ottenere il miglior taglio di prosciutto servono tre tipi di coltelli?

• Coltello da macellaio: a lama larga e robusta, per togliere la pelle e il grasso esterno del prosciutto iberico.
• Coltello da prosciutto: stretto e flessibile, per tagliare le fette.
• Coltello spelucchino: corto e robusto, per il taglio dell'anca.

Il coltello da macellaio è quello che ha meno protagonismo e, tuttavia, quello che fa il lavoro più duro. La sua lama larga e robusta permette di togliere la cotenna e il grasso esterno senza lottare con il pezzo. Con questo coltello si apre il prosciutto: si pulisce la superficie fino ad arrivare al grasso bianco e, poi, al magro.

Il coltello da prosciutto è il più riconoscibile: lama lunga, stretta e flessibile. Questa flessibilità non è un capriccio, ma ciò che permette alla lama di adattarsi alla superficie del prosciutto e di ricavare fette sottili e uniformi, che è dove l'iberico esprime tutto il suo aroma. È un coltello per scivolare, non per premere.

Lo spelucchino, corto e robusto, è incaricato del lavoro fine intorno all'osso: incide, gira intorno all'anca e aiuta a sfruttare le zone dove il coltello da prosciutto non arriva. Un prosciutto ben sfruttato si nota alla fine, quando resta appena un po' di carne attaccata all'osso.

L'affilatura: la metà del taglio

È indispensabile affilare bene i coltelli prima di usarli. Un coltello senza filo obbliga a fare forza, e la forza è nemica del taglio: le fette escono spesse e irregolari e il rischio di incidenti aumenta. Anche se sembra il contrario, un coltello ben affilato è più sicuro di uno smussato, perché taglia dove vuole Lei e non dove può lui.

Conviene ripassare il filo con l'acciaino prima di ogni sessione di taglio e, di tanto in tanto, fare un'affilatura più a fondo. Aiuta anche curare i coltelli come meritano: lavarli a mano, asciugarli subito e riporli protetti, senza che i fili ballino sciolti in un cassetto.

La tecnica del taglio

Una volta che abbiamo i coltelli, passiamo alla tecnica del taglio. Il prosciutto deve essere fissato saldamente nel supporto per prosciutto, evitando che si muova. Terremo sempre il prosciutto con una mano mentre tagliamo con l'altra, tenendo conto che la mano che tiene deve stare al di sopra di quella che taglia. I tagli si eseguiranno sempre in direzione contraria alla mano che tiene.

La mano che tiene il prosciutto deve stare sempre al di sopra di quella che taglia: è la regola d'oro della sicurezza nel taglio al coltello.

Un buon supporto conta quanto un buon coltello. Un supporto per prosciutto stabile, con il pezzo ben fissato, permette di tagliare senza sobbalzi e di lavorare con le due mani tranquille. Se il prosciutto balla, nessun coltello può rimediare.

Passi da seguire per il taglio

• Togliere la cotenna e il grasso esterno con il coltello largo, iniziando dalla zona della caña.
• Iniziare a tagliare le fette della maza con il coltello da prosciutto, sempre in direzione contraria alla mano che tiene ed evitando il taglio a mezzaluna.
• Con lo spelucchino, fare un taglio deciso sull'anca, situata tra la maza e la contra; il taglio deve girare intorno all'osso.
• Una volta esaurita la maza, girare il prosciutto e ripetere lo stesso procedimento.

Consigli per servire il prosciutto appena tagliato

La fetta ideale è sottile, quasi trasparente, e di una dimensione che si possa mangiare in un boccone. Non serve coprire il piatto con montagne di prosciutto: meglio poche fette ben distese, senza ammucchiarle, perché non si secchino né perdano il loro punto.

Il nostro consiglio di sempre: tagliare solo quello che si consumerà al momento. Il prosciutto appena tagliato, servito a temperatura ambiente, è nel suo momento migliore; il grasso brilla e l'aroma si apre. Quello che avanza, meglio proteggerlo ben coperto che lasciarlo all'aria.

Come scegliere un buon coltello da prosciutto

Al momento dell'acquisto, faccia attenzione a tre cose: che la lama sia flessibile ma con nerbo, che il manico risulti comodo e non scivoli, e che l'insieme sia ben bilanciato in mano. Un coltello da prosciutto di qualità, ben curato, dura molti anni; è uno di quegli acquisti che si fanno una volta e di cui si è sempre grati.

Alcuni modelli hanno degli alveoli sulla lama, piccole cavità che aiutano a far sì che la fetta non resti attaccata al coltello. Non sono indispensabili, ma facilitano il lavoro, soprattutto a chi sta iniziando.

Domande frequenti

Posso tagliare un prosciutto con un normale coltello da cucina?

Si può, certo, ma il risultato non è lo stesso. Un comune coltello da cucina è troppo rigido e corto per ricavare fette sottili e lunghe: tenderà a fare tagli spessi e irregolari e a sprecare il pezzo. Se vuole gustare un prosciutto intero, il coltello da prosciutto è l'investimento più redditizio che possa fare.

Ogni quanto bisogna affilare il coltello da prosciutto?

Più che una regola fissa, quello che funziona è l'abitudine: un ripasso con l'acciaino prima di ogni sessione di taglio mantiene il filo allineato, e un'affilatura più profonda quando nota che il coltello comincia a chiedere forza. Se deve premere perché entri, è ora di affilare.

In che ordine si usano i tre coltelli?

Prima quello da macellaio, per pulire la cotenna e il grasso esterno della zona che intende tagliare. Poi quello da prosciutto, per le fette. Lo spelucchino entra in gioco intorno alle ossa, incidendo e girando intorno perché il coltello da prosciutto lavori senza ostacoli. Non è necessario pulire tutto il pezzo in una volta: meglio scoprire solo quello che si consumerà.

E se non me la sento di tagliare al coltello?

Nessun problema: non tutti hanno il tempo o la voglia di imparare, ed è preferibile un prosciutto ben affettato a uno tagliato male. Nel nostro laboratorio disossiamo e affettiamo i suoi pezzi, pronti per aprire la busta e servire.