Die Ursprünge des Schinkens

Eines der am meisten geschätzten Produkte unserer Gastronomie, bei Verbrauchern in Spanien wie im Ausland, ist der Schinken. Seine Ursprünge reichen weit zurück, in eine Zeit, als die Notwendigkeit entstand, Lebensmittel haltbar zu machen, um sie das ganze Jahr über verzehren zu können. Der Schinken entstand also aus einer lebenswichtigen Notwendigkeit: das Fleisch des Schweins in gutem Zustand zu halten. Die Tiere wurden geschlachtet, und es gab keine andere Art der Konservierung, bis man entdeckte, dass sich die Stücke durch das Einsalzen lange Zeit in gutem Zustand hielten. Aus dieser Notwendigkeit entstand die Technik, die, Jahrhundert für Jahrhundert verfeinert, den Schinken hervorgebracht hat, den wir heute kennen.

Geschichte des Schinkens und seine Ursprünge

Es war die Notwendigkeit, Fleisch zu trocknen, um es haltbar zu machen, die die Schinken hervorbrachte, die wir heute genießen. Die Logik ist einfach und hat sich seither nicht geändert: Das Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und bremst den Verderb, Luft und Zeit erledigen den Rest. Was als reines Überleben begann, wurde im Lauf der Jahrhunderte zu einer Kunst mit ihren Handgriffen, ihren Zeiten und ihrer Geduld.

Jahrhunderte später wurde der Schinken zu einer Delikatesse, die den wohlhabendsten Schichten der Gesellschaft vorbehalten war: Nur vermögende Menschen konnten sich seinen Verzehr leisten. Dieser Status als geschätztes und knappes Produkt begleitete ihn lange Zeit und erklärt zum Teil das Ansehen, das er bis heute auf jedem Tisch genießt.

Schon vor der Ankunft der Römer auf der Iberischen Halbinsel handelten die Iberer mit grundlegenden Lebensmitteln wie Olivenöl, Wein und Fleisch. Zu den Fleischerzeugnissen, die sie herstellten, gehörten Wurstwaren und ein ganz besonderes, das wir heute als Schinken kennen. Das heißt: Als Rom den Fuß auf die Halbinsel setzte, wusste man hier bereits, wie man Schweinefleisch einsalzt und aufbewahrt.

Diese Kultur wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Sehr lange Zeit war die Hausschlachtung in den Dörfern halb Spaniens eine Familienangelegenheit: eine Art, das ganze Schwein zu verwerten und die Vorratskammer für die folgenden Monate zu füllen. Aus diesen Händen und aus dieser Erinnerung stammt ein guter Teil des Könnens, das heute in den Schinkenreifereien angewendet wird.

Da die Ursprünge des Schinkens bis in die Zeit des Römischen Reichs zurückreichen, ist es interessant hervorzuheben, dass in den Ruinen von Tarraco (Tarragona) ein versteinerter Schinken gefunden wurde, dem die Experten ein Alter von 2.000 Jahren zuschreiben. Außerdem exportierte Barcino – das heutige Barcelona –, wie aus einem Edikt des Kaisers Diokletian bekannt ist, damals bereits Schinken nach Rom.

Der Ibérico-Schinken gilt als echtes Aushängeschild der spanischen Gastronomie.

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Uns gefällt besonders diese Angabe über Barcino: Zweitausend Jahre später bieten wir weiterhin Schinken aus Barcelona an, wo wir unsere Werkstatt und unseren Laden haben, mit Stücken, die in unserer eigenen Reiferei in Castilla y León gereift sind. Seit 1973 sind wir maestros del jamón und arbeiten so, wie es immer gemacht wurde: Salz, Luft und Zeit, ohne Abkürzungen. Für uns ist die Geschichte des Schinkens keine Anekdote; sie erklärt, warum wir die Dinge so machen, wie wir sie machen.

So servieren Sie den Schinken, um ihn zu genießen, wie er es verdient

Ein Produkt mit so viel Geschichte verdient ein Mindestmaß an Sorgfalt am Tisch. Das muss nicht kompliziert sein: Ein paar einfache Handgriffe machen den ganzen Unterschied.

• Servieren Sie ihn bei Raumtemperatur. Wenn der Schinken geschnitten ist und Sie ihn gekühlt aufbewahren, nehmen Sie ihn eine Weile vor dem Essen heraus: Das Fett nimmt Raumtemperatur an, glänzt und gibt sein ganzes Aroma frei.
• Schneiden Sie dünne, fast durchsichtige Scheiben. Am Gaumen sind sie viel schmackhafter und zarter als dicke Würfel.
• Schneiden Sie ihn erst kurz vor dem Servieren auf. Frisch aufgeschnittener Schinken schmeckt immer besser; bleibt etwas übrig, decken Sie ihn gut ab, damit er nicht austrocknet.
• Reichen Sie ihn schlicht: ein gutes Brot, ein paar Picos und wenig mehr. Sehr kräftige Aromen überdecken seine Nuancen.

Tipps für den Kauf eines guten Schinkens

Als Erbe einer so langen Tradition gibt es den Schinken heute in sehr unterschiedlichen Arten und Formaten. Die richtige Wahl ist leichter, als es scheint, wenn man sich über ein paar Dinge im Klaren ist.

• Lesen Sie immer das Etikett. Die Verkehrsbezeichnung sagt Ihnen, welche Art von Stück Sie vor sich haben; im Zweifel fragen Sie beim Verkäufer nach.
• Kaufen Sie bei Herstellern oder Händlern Ihres Vertrauens, die Ihnen sagen können, woher das Stück stammt und wie es verarbeitet wurde.
• Wählen Sie das Format nach Ihrem Verbrauch: Das ganze Stück ist die klassische Wahl, wenn zu Hause regelmäßig Schinken gegessen wird; die Variante ohne Knochen erleichtert das Aufschneiden sehr; und die Packungen mit geschnittenem Schinken sind ideal für einzelne Anlässe.
• Unterscheiden Sie Schinken und luftgetrockneten Vorderschinken: Der Schinken stammt aus den Hinterbeinen des Schweins, der Vorderschinken aus den Vorderbeinen. Der Vorderschinken ist kleiner und meist günstiger; gut hergestellt, bereiten beide große Freude.

Häufige Fragen zu den Ursprüngen des Schinkens

Dies sind einige der Fragen, die uns zur Geschichte dieses Produkts am häufigsten gestellt werden.

Wo und wie entstand der Schinken?

Auf der Iberischen Halbinsel, lange vor unserer Zeitrechnung. Er entstand als praktische Lösung für ein Überlebensproblem: Durch das Einsalzen hielt sich das Schweinefleisch monatelang, ohne zu verderben. Die Iberer stellten dieses Fleisch bereits her und handelten damit, bevor die Römer kamen, die den Schinken zu einem im ganzen Reich geschätzten Produkt machten.

Stimmt es, dass ein 2.000 Jahre alter Schinken erhalten ist?

Ja. In den Ruinen von Tarraco, dem heutigen Tarragona, wurde ein versteinerter Schinken gefunden, dessen Alter Fachleute auf 2.000 Jahre schätzen. Es ist einer der eindrucksvollsten Belege dafür, wie alt diese Tradition in unserem Land ist, zusammen mit dem Edikt des Diokletian, das dokumentiert, dass Barcino bereits Schinken nach Rom exportierte.

War Schinken schon immer ein Luxuslebensmittel?

Jahrhundertelang war er das: eine Delikatesse, die den wohlhabendsten Schichten vorbehalten war, weil nur sie ihn sich leisten konnten. Heute gibt es zum Glück eine große Auswahl an Stücken und Formaten, sodass jeder Haushalt einen passenden Schinken finden kann, ohne auf Qualität zu verzichten.

Warum wird der Schinken gesalzen?

Weil das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und verhindert, dass es verdirbt. Das war die Entdeckung, aus der der Schinken hervorging: Was als einfache Konservierungsmethode begann, brachte mit Ruhe und Luft einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Textur hervor. Deshalb bleibt das Einsalzen die Grundlage der Herstellung jedes luftgetrockneten Schinkens.