As origens do presunto

Um dos produtos mais valorizados da nossa gastronomia, tanto pelos consumidores em Espanha como no estrangeiro, é o presunto. As suas origens remontam a tempos muito antigos, quando surgiu a necessidade de conservar os alimentos para os poder consumir durante todas as estações do ano. O presunto nasceu, portanto, de uma necessidade vital: manter em bom estado a carne do porco. Os animais eram abatidos e não existia outro modo de conservação, até que se descobriu que, ao salgar as peças, estas se mantinham em boas condições durante muito tempo. Daquela necessidade surgiu a técnica que, apurada século após século, deu origem ao presunto que hoje conhecemos.

História do presunto e as suas origens

Foi a necessidade de curar a carne para a conservar que deu origem aos presuntos de que desfrutamos hoje em dia. A lógica é simples e não mudou desde então: o sal retira a humidade da carne e trava a sua deterioração, e o ar e o tempo fazem o resto. O que começou por ser pura sobrevivência acabou por se tornar, com os séculos, num ofício com os seus gestos, os seus tempos e a sua paciência.

Séculos depois, o presunto tornou-se uma iguaria reservada às classes mais abastadas da sociedade: só as pessoas endinheiradas podiam permitir-se o seu consumo. Essa condição de produto apreciado e escasso acompanhou-o durante muito tempo e explica em parte o prestígio que ainda hoje conserva em qualquer mesa.

Antes da chegada do povo romano à Ibéria, o povo ibero já comerciava alimentos essenciais como o azeite, o vinho e as carnes. Entre as carnes que produzia encontravam-se os enchidos e uma muito singular que hoje conhecemos como presunto. Ou seja: quando Roma pôs o pé na Ibéria, aqui já se sabia salgar e guardar a carne do porco.

Essa cultura foi-se transmitindo de geração em geração. Durante muitíssimo tempo, a matança foi um trabalho familiar nas aldeias de meia Espanha: uma maneira de aproveitar o porco inteiro e de garantir a despensa da casa para os meses seguintes. Dessas mãos e dessa memória vem boa parte do ofício que hoje se pratica nos secadouros.

Como as origens do presunto remontam aos tempos do Império Romano, é interessante destacar que nas ruínas de Tarraco (Tarragona) foi encontrado um presunto fossilizado ao qual os especialistas atribuem uma antiguidade de 2000 anos. Além disso, segundo se soube por um édito do imperador Diocleciano, Barcino — a atual Barcelona — já exportava presuntos para Roma naquela época.

O presunto ibérico é considerado um verdadeiro produto estrela da gastronomia espanhola.

Da necessidade ao ofício: é assim que o vivemos na Castanoble

A nós agrada-nos especialmente esse dado de Barcino: dois mil anos depois, continuamos a oferecer presunto a partir de Barcelona, onde temos a nossa sala de corte e a nossa loja, com peças curadas no nosso próprio secadouro em Castilla y León. Somos maestros del jamón desde 1973 e trabalhamos como sempre se fez: sal, ar e tempo, sem atalhos. Para nós, a história do presunto não é uma curiosidade; é a explicação de porque fazemos as coisas como as fazemos.

Como servir o presunto para o desfrutar como merece

Um produto com tanta história por trás merece um mínimo de cuidado à mesa. Não é preciso complicar: uns poucos gestos simples fazem toda a diferença.

• Sirva-o à temperatura ambiente. Se o presunto estiver fatiado e o guardar no frio, retire-o um pouco antes de o comer: a gordura ganha temperatura, brilha e liberta todo o seu aroma.
• Corte fatias finas, quase transparentes. Na boca, resultam muito mais saborosas e delicadas do que os cubos grossos.
• Corte-o mesmo antes de o servir. O presunto acabado de cortar ganha sempre; se sobrar, cubra-o bem para que não seque.
• Acompanhe-o com simplicidade: um bom pão, uns palitos de pão e pouco mais. Os sabores muito intensos tapam as suas nuances.

Conselhos para comprar um bom presunto

Herdeiro de uma tradição tão longa, hoje o presunto apresenta-se em tipos e formatos muito distintos. Escolher bem é mais fácil do que parece quando se têm claras umas poucas ideias.

• Leia sempre o rótulo. A denominação de venda indica que tipo de peça tem à sua frente; em caso de dúvida, pergunte a quem o vende.
• Compre a produtores ou lojas de confiança, que lhe possam contar de onde vem a peça e como foi trabalhada.
• Escolha o formato de acordo com o seu consumo: a peça inteira é a opção clássica se em casa se comer presunto com regularidade; o desossado facilita muito o corte; e as embalagens de fatiado são perfeitas para ocasiões pontuais.
• Distinga presunto e paleta: o presunto provém das patas traseiras do porco e a paleta, das dianteiras. A paleta é mais pequena e costuma ser mais acessível; bem elaboradas, ambas dão grandes alegrias.

Perguntas frequentes sobre as origens do presunto

Estas são algumas das dúvidas que mais nos colocam sobre a história deste produto.

Onde e como nasceu o presunto?

Na Península Ibérica, muito antes da nossa era. Nasceu como solução prática para um problema de sobrevivência: ao salgar a carne do porco, esta conservava-se durante meses sem se estragar. O povo ibero já elaborava e comerciava estas carnes antes da chegada dos romanos, que transformaram o presunto num produto apreciado em todo o seu império.

É verdade que se conserva um presunto com 2 000 anos?

Sim. Nas ruínas de Tarraco, a atual Tarragona, foi encontrado um presunto fossilizado ao qual os especialistas atribuem uma antiguidade de 2 000 anos. É uma das provas mais notáveis de quão antiga é esta tradição na nossa terra, juntamente com o édito de Diocleciano que documenta que Barcino já exportava presuntos para Roma.

O presunto foi sempre um alimento de luxo?

Durante séculos foi: era uma iguaria reservada às classes mais abastadas, que eram as únicas que o podiam pagar. Hoje, felizmente, existe uma grande variedade de peças e formatos, de modo que cada casa pode encontrar um presunto à sua medida sem renunciar à qualidade.

Porque se salga o presunto?

Porque o sal retira humidade à carne e evita que se estrague. Foi essa a descoberta que deu origem ao presunto: o que começou como um simples método de conservação acabou por produzir, com o repouso e o ar, um sabor e uma textura únicos. Por isso a salga continua a estar na base da elaboração de qualquer presunto curado.