Le origini del prosciutto

Uno dei prodotti più apprezzati della nostra gastronomia, sia dai consumatori in Spagna sia all'estero, è il prosciutto. Le sue origini risalgono a tempi molto antichi, quando nacque la necessità di conservare gli alimenti per poterli consumare durante tutte le stagioni dell'anno. Il prosciutto è nato, quindi, da una necessità vitale: mantenere in buono stato la carne del suino. Gli animali venivano macellati e non esisteva altro modo di conservazione, finché non si scoprì che, salando i pezzi, questi si mantenevano in buone condizioni per molto tempo. Da quella necessità nacque la tecnica che, affinata secolo dopo secolo, ha dato vita al prosciutto che oggi conosciamo.

Storia del prosciutto e delle sue origini

È stata la necessità di stagionare la carne per conservarla a dare origine ai prosciutti di cui godiamo oggi. La logica è semplice e non è cambiata da allora: il sale toglie l'umidità alla carne e ne frena il deterioramento, e l'aria e il tempo fanno il resto. Ciò che era nato come pura sopravvivenza è diventato, con i secoli, un mestiere con i suoi gesti, i suoi tempi e la sua pazienza.

Secoli dopo, il prosciutto divenne una prelibatezza riservata alle classi più agiate della società: solo le persone benestanti potevano permettersi di consumarlo. Quella condizione di prodotto apprezzato e raro lo accompagnò per molto tempo e spiega in parte il prestigio che conserva ancora oggi su qualsiasi tavola.

Prima dell'arrivo dei romani nella penisola iberica, il popolo ibero commerciava già alimenti essenziali come l'olio di oliva, il vino e le carni. Tra le carni che produceva c'erano i salumi e una molto particolare che oggi conosciamo come prosciutto. In altre parole: quando Roma mise piede nella penisola, qui si sapeva già salare e conservare la carne del suino.

Quella cultura si è tramandata di generazione in generazione. Per moltissimo tempo, la macellazione del maiale è stata un lavoro di famiglia nei paesi di mezza Spagna: un modo per utilizzare il suino intero e assicurare la dispensa di casa per i mesi successivi. Da quelle mani e da quella memoria viene buona parte del mestiere che oggi si pratica negli stabilimenti di stagionatura.

Con il prosciutto che affonda le sue origini ai tempi dell'Impero romano, è interessante sottolineare che nelle rovine di Tarraco (Tarragona) è stato rinvenuto un prosciutto fossilizzato al quale gli esperti attribuiscono un'antichità di 2.000 anni. Inoltre, come si è saputo da un editto dell'imperatore Diocleziano, Barcino – l'attuale Barcellona – esportava già prosciutti a Roma in quell'epoca.

Il prosciutto iberico è considerato un vero prodotto di punta della gastronomia spagnola.

Dalla necessità al mestiere: così lo viviamo da Castanoble

A noi piace particolarmente quel dato su Barcino: duemila anni dopo, continuiamo a offrire prosciutto da Barcellona, dove abbiamo il nostro laboratorio e il nostro negozio, con pezzi stagionati nel nostro stabilimento di stagionatura in Castilla y León. Siamo maestros del jamón dal 1973 e lavoriamo come si è sempre fatto: sale, aria e tempo, senza scorciatoie. Per noi, la storia del prosciutto non è un aneddoto; è la spiegazione del perché facciamo le cose come le facciamo.

Come servire il prosciutto per gustarlo come merita

Un prodotto con tanta storia alle spalle merita un minimo di cura a tavola. Non serve complicarsi la vita: pochi gesti semplici fanno tutta la differenza.

• Lo serva a temperatura ambiente. Se il prosciutto è affettato e lo conserva in frigorifero, lo tolga un po' prima di mangiarlo: il grasso prende temperatura, brilla e libera tutto il suo aroma.
• Tagli fette sottili, quasi trasparenti. In bocca risultano molto più saporite e delicate dei tocchetti spessi.
• Lo tagli appena prima di servirlo. Il prosciutto appena tagliato è sempre migliore; se ne avanza, lo copra bene perché non si secchi.
• Lo accompagni con semplicità: un buon pane, qualche grissino e poco altro. I sapori molto forti coprono le sue sfumature.

Consigli per comprare un buon prosciutto

Erede di una tradizione così lunga, oggi il prosciutto si presenta in tipi e formati molto diversi. Scegliere bene è più facile di quanto sembri se si hanno chiare poche idee.

• Legga sempre l'etichetta. La denominazione di vendita indica che tipo di pezzo ha davanti; in caso di dubbio, chieda a chi glielo vende.
• Compri da produttori o negozi di fiducia, che possano raccontarle da dove viene il pezzo e come è stato lavorato.
• Scelga il formato in base al suo consumo: il pezzo intero è l'opzione classica se a casa si mangia prosciutto con regolarità; il disossato facilita molto il taglio; e le buste di affettato sono perfette per occasioni particolari.
• Distingua prosciutto e spalla stagionata: il prosciutto proviene dalle zampe posteriori del suino e la spalla da quelle anteriori. La spalla è più piccola e di solito risulta più accessibile; ben lavorate, entrambe danno grandi soddisfazioni.

Domande frequenti sulle origini del prosciutto

Queste sono alcune delle domande che ci vengono poste più spesso sulla storia di questo prodotto.

Dove e come è nato il prosciutto?

Nella penisola iberica, molto prima della nostra era. È nato come soluzione pratica a un problema di sopravvivenza: salando la carne del suino, questa si conservava per mesi senza rovinarsi. Il popolo ibero produceva e commerciava già queste carni prima dell'arrivo dei romani, che fecero del prosciutto un prodotto apprezzato in tutto il loro impero.

È vero che si conserva un prosciutto di 2.000 anni fa?

Sì. Nelle rovine di Tarraco, l'attuale Tarragona, è stato rinvenuto un prosciutto fossilizzato al quale gli esperti attribuiscono un'antichità di 2.000 anni. È una delle prove più sorprendenti di quanto sia antica questa tradizione nella nostra terra, insieme all'editto di Diocleziano che documenta che Barcino esportava già prosciutti a Roma.

Il prosciutto è sempre stato un alimento di lusso?

Per secoli lo è stato: era una prelibatezza riservata alle classi più agiate, le uniche che potevano permetterselo. Oggi, per fortuna, esiste una grande varietà di pezzi e formati, così che ogni famiglia può trovare un prosciutto su misura senza rinunciare alla qualità.

Perché il prosciutto viene salato?

Perché il sale sottrae umidità alla carne ed evita che si deteriori. Fu questa la scoperta che diede origine al prosciutto: ciò che iniziò come un semplice metodo di conservazione finì per produrre, con il riposo e l'aria, un sapore e una consistenza unici. Per questo la salagione resta alla base della lavorazione di qualsiasi prosciutto stagionato.