Prosciutto da suini alimentati con ghiande: caratteristiche che lo rendono unico

Uno dei prodotti più deliziosi della nostra terra è il prosciutto da suini alimentati con ghiande: un alimento dal sapore ineguagliabile, dalla consistenza squisita e dall'aroma inebriante che fa la gioia di chiunque abbia il lusso di assaporarlo. Per riconoscere un autentico prosciutto da suini alimentati con ghiande è fondamentale fare attenzione a una serie di caratteristiche che gli conferiscono le sue proprietà inimitabili. In questo articolo le ripassiamo una per una.

L'origine: suini iberici allevati in libertà

Il prosciutto da suini alimentati con ghiande si ottiene da suini iberici, una razza che si alleva unicamente in Spagna e che cresce in libertà nei boschi nutrendosi di ghiande. Ottenere un vero prosciutto iberico può richiedere fino a tre anni, e di questi solo una percentuale molto piccola diventa autentico prosciutto da suini alimentati con ghiande, un prodotto gastronomico esclusivo e dal sapore squisito.

Tra le caratteristiche che dimostrano che un prosciutto è un vero prosciutto da suini alimentati con ghiande, la principale è la sua provenienza: solo i prosciutti di suini allevati nelle dehesa della penisola iberica possono essere considerati prosciutti da suini alimentati con ghiande. La dehesa è la dispensa dell'animale: lì trova le ghiande e l'erba che segnano il carattere del pezzo, e lì fa l'esercizio quotidiano che finisce per notarsi in ogni fetta.

Il grasso marezzato, il suo segno distintivo

Il prosciutto iberico si caratterizza per la presenza di grasso intramuscolare e infiltrato. La genetica particolare dei suini iberici conferisce loro una capacità unica di accumulare grandi depositi di lipidi che si infiltrano nella massa muscolare. Questi depositi sono responsabili della marezzatura e dell'untuosità, dell'aroma e della consistenza propri di un prosciutto iberico. Questa caratteristica si attribuisce anche al camminare dei suini nella dehesa, che favorisce lo sviluppo di meno grasso superficiale e più grasso infiltrato.

Requisiti per chiamarsi prosciutto da suini alimentati con ghiande

• Alimentazione basata fondamentalmente su ghiande ed erba durante la montanera.
• Peso minimo al momento della macellazione di 140 chili.
• Età minima di 14 mesi.
• Macellazione tra fine marzo e metà aprile.

Quando queste condizioni sono soddisfatte, il prosciutto iberico si denomina «da suini alimentati con ghiande»: un piacere gastronomico proveniente da suini iberici allevati con cura per ottenere uno dei migliori prodotti che la natura ci possa offrire.

Perché non tutti i prosciutti iberici sono da suini alimentati con ghiande

L'allevamento dei suini che daranno origine ai prosciutti da suini alimentati con ghiande richiede quantità considerevoli di questo frutto e, di conseguenza, in Spagna non ci sono abbastanza dehesa per alimentare tutti i suini iberici. Per questo esiste anche il prosciutto iberico di «cebo de campo», proveniente da suini che hanno seguito un'alimentazione mista di pascoli naturali e mangimi autorizzati. Non si tratta di prodotti cattivi, ma di categorie diverse; l'importante è sapere che cosa si sta comprando in ogni caso.

Come riconoscerlo al momento dell'acquisto

Al momento di comprare, la prima cosa è leggere l'etichetta con calma. La denominazione deve indicare con chiarezza che si tratta di un prosciutto «da suini alimentati con ghiande», insieme alla percentuale di razza iberica dell'animale. Se l'etichettatura risulta confusa, mescola termini o evita di menzionare l'alimentazione del suino, conviene diffidare: un autentico prosciutto da suini alimentati con ghiande non ha bisogno di nascondere ciò che è. E un prezzo sorprendentemente basso per quello che promette l'etichetta è di solito un cattivo segno.

Aiuta anche osservare il pezzo stesso. Il grasso marezzato di cui parlavamo si nota a occhio nudo nel taglio: striature bianche distribuite nel magro, lucentezza in superficie e un grasso che si scioglie con il semplice calore delle dita. E, come in quasi tutto ciò che si mangia, la fiducia in chi lo vende è la migliore garanzia: noi di Castanoble facciamo questo mestiere dal 1973, e sappiamo che dietro ogni pezzo ci devono essere un'origine chiara e un lavoro ben fatto.

Consigli per servirlo a casa

Un prosciutto da suini alimentati con ghiande si gusta molto di più se viene servito bene. Lo tiri fuori con anticipo perché la fetta arrivi in tavola a temperatura ambiente, mai fredda di frigorifero: è il grasso marezzato a portare l'aroma, e ha bisogno di intiepidirsi per esprimersi. Tagli fette sottili, quasi trasparenti, e solo quelle che si mangeranno al momento; il prosciutto appena tagliato vince sempre. Nel piatto, meglio distese che ammucchiate, perché ognuna conservi la sua lucentezza.

Quanto all'accompagnamento, meno è meglio: un buon pane, e poco rumore intorno. I sapori molto intensi – salse, sottaceti forti, condimenti potenti – coprono proprio le sfumature che rendono unico questo prosciutto.

E in cucina, sempre alla fine

Il prosciutto da suini alimentati con ghiande dà il meglio di sé crudo, così come esce dal coltello. Se comunque vuole portarlo in un piatto caldo, lo aggiunga all'ultimo momento, fuori dal fuoco, perché il calore lo intiepidisca senza cuocerlo e non perda il suo aroma. I ritagli e i dadini che restano vicino all'osso sono ottimi per dare corpo a stufati, vellutate e brodi: di un pezzo così non si spreca nulla.

Il prosciutto da suini alimentati con ghiande è un piacere fatto alimento.

In definitiva, il prosciutto da suini alimentati con ghiande è una delle più grandi prelibatezze che esistano: un prodotto che, gustato con la moderazione propria di ogni buon alimento, è soprattutto un regalo per il palato grazie al suo sapore ineguagliabile.

Domande frequenti

Tutti i prosciutti iberici sono prosciutti da suini alimentati con ghiande?

No. «Iberico» si riferisce alla razza del suino, mentre «da suini alimentati con ghiande» si riferisce alla sua alimentazione durante la montanera. Un prosciutto può essere iberico senza essere da suini alimentati con ghiande, come avviene con quello di «cebo de campo». Quello da suini alimentati con ghiande è la categoria più rara, perché non c'è dehesa sufficiente per alimentare con ghiande tutti i suini iberici.

In cosa si differenzia il prosciutto da suini alimentati con ghiande da quello di «cebo de campo»?

La differenza sta nell'alimentazione dell'animale. Quello da suini alimentati con ghiande proviene da suini nutriti fondamentalmente con ghiande ed erba durante la montanera, in libertà nella dehesa; quello di «cebo de campo», da suini con un'alimentazione mista di pascoli naturali e mangimi autorizzati. Questa differenza di vita e di dieta si traduce nell'aroma, nella consistenza e, logicamente, nel prezzo.

Perché il prosciutto da suini alimentati con ghiande è più caro?

Perché è un prodotto raro e lento da ottenere. Allevare un suino iberico può richiedere fino a tre anni, serve una dehesa con ghiande sufficienti per alimentarlo in libertà e, di tutta la produzione iberica, solo una percentuale molto piccola arriva a essere prosciutto da suini alimentati con ghiande. Ogni pezzo concentra tempo, spazio e mestiere, e questo si riflette nel suo valore.

A cosa si deve il grasso infiltrato di questo prosciutto?

A due fattori che vanno di pari passo: la genetica del suino iberico, capace di infiltrare il grasso nella massa muscolare invece di accumularlo solo in superficie, e l'esercizio costante del camminare per la dehesa in cerca di nutrimento. Il risultato sono quelle striature marmoree che danno al prosciutto da suini alimentati con ghiande la sua untuosità e il suo aroma caratteristici.