Che cos'è la cecina di manzo (manzo stagionato): guida a un tesoro stagionato

La cecina è carne salata e stagionata all'aria. La parola viene dal latino volgare siccina, «carne secca», e il Diccionario de la lengua española la definisce così: «carne salata, asciutta e seccata all'aria, al sole o al fumo». La norma spagnola di qualità dei derivati della carne (regio decreto spagnolo 474/2014, Real Decreto 474/2014) la descrive come il prodotto elaborato con carne dei quarti posteriori o anteriori, che viene salata e poi stagionata per il tempo sufficiente a far sì che acquisisca il suo aroma e il suo sapore; può essere affumicata o no. Nessuna delle due la limita a un animale: esiste di manzo, di cavallo o di capretto. La più diffusa in Spagna, e l'unica che produciamo noi, è quella di manzo.

La cecina è uno di quei prodotti che, una volta assaggiati ben fatti, non si dimenticano. Carne bovina stagionata all'aria, dal colore granata intenso e dal sapore profondo che ricorda il prosciutto ma con un carattere proprio. Noi di Castanoble produciamo solo cecina di alta qualità, stagionata in modo naturale in provincia di León, e la affettiamo e confezioniamo nel nostro laboratorio di Barcellona.

La cecina, in quattro punti

• Che cos'è: carne salata e stagionata all'aria.
• Di quale animale: la nostra, di manzo; esiste anche di cavallo, di capretto o di cervo, e si vende con quel nome.
• Di quale parte: la nostra, dal quarto posteriore: noce, fesa, sottofesa e scamone.
• Come si mangia: a fette molto sottili e a temperatura ambiente.

Da quale parte della vacca proviene la cecina?

La cecina di qualità si produce con i quattro tagli nobili del quarto posteriore del bovino: la noce, la fesa, la sottofesa e lo scamone. Ognuno ha la sua consistenza e il suo grado di marezzatura, ma tutti condividono l'essenziale: carne di animali adulti, che apporta il sapore concentrato che definisce una buona cecina. Noi lavoriamo unicamente questi tagli selezionati: non produciamo una cecina qualsiasi.

La cecina è di cavallo?

La cecina più diffusa in Spagna è di manzo – c'è chi la chiama «il prosciutto di manzo» – ed è l'unica che facciamo noi: bovino adulto, da vacche di almeno 5 anni e fino a esemplari di 12. Esistono anche cecine di altri animali – di cavallo, di capretto o di cervo, ad esempio – che normalmente si vendono con quel nome («cecina de caballo», «cecina de chivo»). E la «cecina de res» di alcuni Paesi dell'America è un altro prodotto: carne a fettine sottili, salata e seccata per poco tempo, senza la lunga stagionatura della nostra.

La cecina si mangia cruda?

La cecina non si cuoce: si stagiona con sale e mesi di asciugatura all'aria, come il prosciutto. Il regio decreto spagnolo 474/2014 (Real Decreto 474/2014) la classifica tra i derivati della carne «non trattati con il calore»: è un prodotto stagionato, non cotto, e si serve così com'è, appena tagliata.

Come si produce: il giusto sale e una lunga stagionatura naturale

Il processo è artigianale e richiede pazienza. Prima si sala il pezzo per disidratarlo e conservarlo; cerchiamo sempre il punto ottimale di sale, né troppo né troppo poco, perché da lì dipende buona parte del risultato finale. Poi si lava e si lascia riposare. E arriva la fase più lunga: l'asciugatura e la stagionatura all'aria, in modo naturale, per molti mesi. Questa stagionatura lenta è quella che concentra il sapore e dà alla cecina la sua consistenza caratteristica.

Il clima del nord-ovest, secco e freddo d'inverno, è ciò che permette alla cecina di stagionare lentamente e in modo naturale. La provincia di León è, da secoli, la grande terra della cecina in Spagna.

Una nota sulle denominazioni

Esiste un'Indicazione Geografica Protetta specifica per una determinata cecina della provincia, gestita dal suo consiglio regolatore e con il suo disciplinare. È un marchio di qualità europeo che possono utilizzare solo i produttori che vi aderiscono. La nostra cecina si produce in provincia di León, ma non rientra in quell'indicazione protetta: è cecina di bovino di produzione propria. Ciò che fa davvero la differenza in qualsiasi cecina è la materia prima selezionata e una stagionatura naturale ben fatta, e in questo mettiamo tutto il nostro mestiere.

Che cosa apporta la cecina?

Ciò che la definisce meglio sono le proteine: 38 grammi ogni 100, secondo l'analisi della nostra etichetta, con 8,8 grammi di grassi e senza zuccheri. Come ogni prodotto stagionato contiene sale (4 grammi ogni 100), quindi si gusta in porzioni piccole e all'interno di una dieta varia. Le cifre complete e ciò che si può affermare con esse, senza esagerare, sono nell'articolo sui suoi benefici.

Come si mangia la cecina

La forma più pura è a fette molto sottili, a temperatura ambiente, con un filo di buon olio extra vergine di oliva e qualche scaglia di sale. Ma la cecina si presta molto in cucina: in carpaccio con scaglie di formaggio stagionato, in una gilda montata con oliva e peperoncino, su una pizza appena sfornata o persino al posto del prosciutto in un piatto di melone. Il suo sapore intenso si sposa a meraviglia con il dolce e con l'acido.

• A fette sottili con olio extra vergine di oliva e scaglie di sale: il classico.
• Carpaccio di cecina di manzo (manzo stagionato) con formaggio e rucola.
• Gilda di cecina: l'aperitivo che spopola.
• Su crostoni, pizze o vellutate per completare il piatto.

La nostra cecina, sulla sua tavola

Noi di Castanoble selezioniamo solo pezzi di alta qualità e li stagioniamo in modo naturale, con il giusto sale e una lunga stagionatura. Poi li affettiamo e confezioniamo nel nostro laboratorio di Barcellona perché le arrivino al punto giusto. Può ordinarla in pezzo o in buste sottovuoto, pronta da gustare.