Tipi di prosciutto: come scegliere
Scegliere un prosciutto non dovrebbe essere un atto di fede. Iberico o serrano, di «cebo» o da suini alimentati con ghiande, prosciutto o spalla stagionata, intero o disossato: ogni parola dell'etichetta significa qualcosa di concreto, e conoscerle è la differenza tra comprare alla cieca e comprare con criterio.
Qui spieghiamo, senza gergo inutile, ciò a cui rispondiamo da mezzo secolo in negozio: che cosa distingue davvero un iberico da un serrano, che cosa cambia tra l'alimentazione di «cebo» e la montanera a ghiande, come si legge un'etichetta e quando conviene una spalla stagionata invece di un prosciutto. Troverà anche ciò che succede dentro lo stabilimento di stagionatura – la stagionatura, i mesi, il mestiere – perché capire come si fa è il modo migliore per sapere che cosa sta comprando.
Spalla iberica e prosciutto iberico: l'allevamento e l'ingrasso del suino iberico
La qualità del prosciutto e della spalla stagionata iberica inizia nella dehesa: ripercorriamo come viene allevato e ingrassato il suino iberico, dalla nascita alla montanera.
Lonza stagionata (lomo), chorizo e salchichón (salame stagionato) iberici: in cosa si differenziano e come sceglierli
I tre salumi iberici di sempre, spiegati senza giri di parole: da quale parte del suino viene ognuno, cosa dicono le parole dell'etichetta e come tagliarli, servirli e conservarli perché arrivino in tavola al punto giusto.
Come scegliere un buon prosciutto: che cosa decidere prima e che cosa guardare nel pezzo
Scegliere un buon prosciutto significa prendere quattro decisioni, in ordine: di quale suino, di quale qualità, di quale dimensione e in quale formato. E sapere che cosa guardare sull'etichetta e con il pezzo davanti.
Differenze tra prosciutto iberico e prosciutto serrano
La differenza di fondo è la razza del suino, e da essa derivano le altre: l'alimentazione, il tempo di stagionatura, quello che c'è scritto sull'etichetta e il prezzo. Con quello che dice la norma di ciascuno.
Prosciutto da suini alimentati con ghiande: che cos'è, come riconoscerlo e quale scegliere
«Da suini alimentati con ghiande» non è un aggettivo: è una categoria fissata dalla legge. Che cosa deve aver mangiato il suino, quale fascetta lo certifica, come si riconosce nella fetta e come scegliere tra i quattro pezzi da suini alimentati con ghiande che stagioniamo.
L'etichetta del prosciutto iberico: che cosa significano le fascette nera, rossa, verde e bianca
Prima di guardare il prezzo, guardi la fascetta. I quattro colori della Norma di qualità dell'iberico indicano la razza e l'alimentazione del suino, e non ammettono interpretazioni. Guida per leggerli in un minuto.
Di «cebo», di «cebo de campo» o da suini alimentati con ghiande: cosa cambia davvero (e quale scegliere)
Tre parole dell'etichetta che decidono il prezzo e il sapore. Cosa mangia il suino in ogni caso, come si nota nella fetta e quale si adatta a ogni tavola, senza vendere nessuno al di sopra di ciò che è.
Come scegliere il peso del prosciutto e il grado di stagionatura (perché non ne avanzi né ne manchi)
Scelta la qualità, restano due decisioni che quasi nessuno spiega: quale peso ordinare e quale grado di stagionatura. Quanto si ricava da ogni pezzo, per quante persone basta e cosa significa ogni grado.
Energia solare nello stabilimento di stagionatura: lo stesso sole che stagiona il nostro prosciutto
In Castilla y León stagioniamo con il clima. Dal 2022, con il clima generiamo anche energia: un impianto fotovoltaico da 72 kW nello stabilimento di stagionatura fornisce energia verde alla stagionatura dei nostri pezzi.
Il suino iberico: origine e caratteristiche della razza
Ripercorriamo cosa distingue il suino iberico dalle razze a mantello bianco: la sua origine nelle dehesa del sud, le sue caratteristiche fisiche e il ruolo dell'incrocio con il Duroc.
Il processo di stagionatura del prosciutto iberico
Ripercorriamo il processo di stagionatura del prosciutto iberico, dalla salagione con sale marino fino agli anni in cantina, confrontando il metodo tradizionale con quello moderno in quattro fasi.
Differenza tra spalla iberica e prosciutto iberico
La spalla stagionata e il prosciutto iberico provengono dallo stesso suino, ma si distinguono per dimensione, resa, stagionatura, sapore e prezzo. Le spieghiamo i punti chiave per distinguerli.
Prosciutto da suini alimentati con ghiande: caratteristiche che lo rendono unico
Che cosa rende unico il prosciutto da suini alimentati con ghiande: la razza iberica, l'allevamento in libertà nella dehesa e il grasso marezzato che gli dà il suo sapore e la sua consistenza inconfondibili.
Prosciutto iberico: come si produce
Ripercorriamo passo dopo passo il processo di produzione del prosciutto iberico: dall'allevamento del suino nella dehesa fino alla stagionatura in cantina.
Le origini del prosciutto
Un ripasso delle origini del prosciutto: come la necessità di conservare la carne mediante la salagione, già ai tempi di iberi e romani, abbia dato vita a uno dei grandi tesori della gastronomia spagnola.
Il segreto del prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande: la dehesa e le ghiande
L'allevamento in libertà nella dehesa e l'alimentazione a base di ghiande sono le chiavi che danno al prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande il suo sapore e la sua personalità unici.
Che cos'è la montanera del suino iberico?
La montanera è la fase finale dell'allevamento del suino iberico, quando ingrassa a base di ghiande ed erba nella dehesa. Le raccontiamo quando avviene e perché è fondamentale per il prosciutto da suini alimentati con ghiande.
I mesi di stagionatura del prosciutto
Ripercorriamo quanti mesi di stagionatura servono al prosciutto iberico, alla spalla stagionata e al serrano, e perché un tempo di maturazione più lungo non garantisce una qualità superiore.