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Castanoble — Maestros del jamón

Dizionario del prosciutto iberico

Glossario del prosciutto

Le parole che troverà su un'etichetta di prosciutto, spiegate in modo semplice. Ognuna ha la sua fonte ufficiale: l'articolo della norma che la definisce, il disciplinare della sua denominazione di origine o il dizionario della RAE.

B

Bellota («de bellota»)

Del suino che termina il suo ingrasso nella dehesa mangiando solo ghiande, erba e altre risorse naturali, senza mangimi. Il lotto entra in montanera con un peso medio da 92 a 115 kg, deve ingrassare lì di almeno 46 kg in più di 60 giorni, e l'animale viene macellato ad almeno 14 mesi.

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 3.1.b.i e art. 6.4.

Per saperne di più: Di «cebo», di «cebo de campo» o da suini alimentati con ghiande: cosa cambia · Di suino 100% iberico alimentato con ghiande · Prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande 50% razza iberica

C

Capa blanca

Anche: cerdo de capa blanca

Così si chiamano i suini che non sono di razza iberica: razze come la Landrace, la Large White o la Duroc, e i loro incroci. È il contrario di «iberico»: un prosciutto che non è iberico è un prosciutto di razza a mantello bianco.

Fonte: Disciplinare dell'IGP «Pernil Cerretà» (Ministero dell'Agricoltura spagnolo), definizione e materia prima; Disciplinare della DOP «Jamón de Teruel» (Ministero dell'Agricoltura spagnolo), razze.

Per saperne di più: Gran Reserva · Come scegliere un buon prosciutto · Prosciutto stagionato Gran Reserva (incrocio Duroc)

Cebo de campo («de cebo de campo»)

Del suino alimentato con mangimi a base di cereali e leguminose, che inoltre ha potuto sfruttare le risorse del campo, e allevato all'aperto: in allevamenti estensivi o in strutture all'aperto che possono avere una parte coperta. Vi trascorre almeno 60 giorni prima della macellazione, che non avviene prima dei 12 mesi.

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 3.1.b.ii.1 e art. 7.

Per saperne di più: Di «cebo», di «cebo de campo» o da suini alimentati con ghiande: cosa cambia · «Cebo de campo» · Prosciutto iberico di "cebo de campo" 50% razza iberica

Cecina

Carne dei quarti posteriori o anteriori dell'animale, salata e poi stagionata e maturata abbastanza a lungo da acquisire il suo aroma e il suo sapore; può essere affumicata, e si elabora intera, disossata o in pezzi. Quella di bovino si chiama «cecina» e basta; quella di qualsiasi altro animale aggiunge il nome della sua specie.

Fonte: Regio decreto spagnolo 474/2014 (Real Decreto 474/2014), norma di qualità dei derivati della carne, art. 11.2.a, 2.º, e art. 21.4.

Per saperne di più: Che cos'è la cecina di manzo · Cecina di manzo (manzo stagionato)

Corte en V

Il modo tradizionale di rifinire il prosciutto e la spalla stagionata: si rifila la cotenna disegnando una V il cui vertice resta allineato con la zampa. Diverse denominazioni di origine lo esigono; nella spalla, alcune ammettono anche il taglio a mezzaluna.

Fonte: Disciplinare della DOP «Jabugo» (Ministero dell'Agricoltura spagnolo), caratteristiche; Disciplinare della DOP «Jamón de Teruel» (Ministero dell'Agricoltura spagnolo), forma.

Per saperne di più: Pezzi interi · La lavorazione

D

Denominación de origen protegida (DOP)

Anche: DOP, denominación de origen

Nome protetto dall'Unione europea per un prodotto che nasce in un luogo preciso, la cui qualità si deve soprattutto a quel luogo e a chi lo produce lì, e che si produce interamente dentro quella zona. Nel prosciutto e nella spalla stagionata iberici ce ne sono quattro: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo e Los Pedroches. Per i suini di razza a mantello bianco, quella di Teruel.

Attenzione: Può usare il nome solo chi è iscritto alla denominazione e supera i suoi controlli.

Fonte: Regolamento (UE) 2024/1143 sulle indicazioni geografiche, art. 46; Ministero dell'Agricoltura spagnolo, motore di ricerca delle DOP e IGP (prodotti a base di carne).

Per saperne di più: Come scegliere un buon prosciutto

Duroc

Razza di suino che non è iberica. È l'unica con cui la norma permette di incrociare il suino iberico per ottenere i suini 75% e 50% iberici (vedere «Iberico»). È anche tra le razze dei prosciutti di razza a mantello bianco con denominazione, come quelli di Teruel, Trevélez o Serón.

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 3.1.c.ii; Disciplinare della DOP «Jamón de Teruel» (Ministero dell'Agricoltura spagnolo), razze.

Per saperne di più: Di «cebo», di «cebo de campo» o da suini alimentati con ghiande: cosa cambia · Come scegliere un buon prosciutto

G

Gran Reserva

Anche: reserva, añejo, bodega, cava

Menzione che può portare un prosciutto stagionato quando la sua elaborazione è durata almeno 15 mesi; una spalla stagionata, almeno 9. Al di sotto ci sono «reserva» o «añejo» (12 mesi il prosciutto, 7 la spalla) e «bodega» o «cava» (9 e 5). Il tempo si conta da quando il pezzo entra in sale.

Attenzione: Queste menzioni non si usano nel prosciutto né nella spalla iberici, che hanno i propri tempi minimi, più lunghi (vedere «Tempo minimo di elaborazione»).

Fonte: Regio decreto spagnolo 474/2014 (Real Decreto 474/2014), norma di qualità dei derivati della carne, art. 21.2, lettere b e c.

Per saperne di più: Gran Reserva · Come scegliere il peso del prosciutto e il suo grado di stagionatura · Prosciutto stagionato Gran Reserva (incrocio Duroc)

I

Ibérico (75 % y 50 % raza ibérica)

Del suino con almeno metà di razza iberica. La madre è sempre 100% iberica. Se il padre è Duroc, l'animale è 50% iberico; se il padre è a sua volta un incrocio di iberica e Duroc, è 75% iberico. L'etichetta deve indicare la percentuale, con le parole «% razza iberica».

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 3.1.c.ii e art. 4.4.a.

Per saperne di più: L'etichetta del prosciutto iberico: le fascette colorate

Indicación geográfica protegida (IGP)

Anche: IGP

Nome protetto dall'Unione europea per un prodotto legato a un luogo per la sua qualità, la sua reputazione o un'altra caratteristica, quando almeno una delle sue fasi di produzione si svolge in quella zona. Richiede meno della DOP, che le esige tutte. Nel prosciutto ce ne sono tre, tutte di suini che non sono iberici: Jamón de Trevélez, Jamón de Serón e Pernil Cerretà.

Attenzione: Come nella DOP, può usare il nome solo chi è iscritto e supera i suoi controlli.

Fonte: Regolamento (UE) 2024/1143 sulle indicazioni geografiche, art. 46; Ministero dell'Agricoltura spagnolo, motore di ricerca delle DOP e IGP (prodotti a base di carne); Ministero dell'Agricoltura spagnolo, comunicato stampa del 05/08/2026: l'UE registra l'IGP «Pernil Cerretà».

Per saperne di più: Come scegliere un buon prosciutto

J

Jamón curado y paleta curada

Il nome generale della zampa posteriore (prosciutto) o anteriore (spalla stagionata) del suino che è stata salata, lavata, lasciata riposare e poi asciugata e maturata abbastanza a lungo da acquisire il suo aroma e il suo sapore. Lo regola la norma sui derivati della carne per qualsiasi suino; l'iberico ha inoltre una norma propria, più esigente.

Fonte: Regio decreto spagnolo 474/2014 (Real Decreto 474/2014), norma di qualità dei derivati della carne, art. 11.2.a, 1.º.

Per saperne di più: Gran Reserva · La lavorazione · Prosciutto stagionato Gran Reserva (incrocio Duroc)

L

Loncheado

Anche: porción, lonchas

Prosciutto, spalla stagionata o lonza stagionata (lomo) già lavorati e tagliati a fette o a pezzi (porzioni). Nell'iberico, la norma impone loro lo stesso nome di vendita completo del pezzo intero e un'etichetta dello stesso colore del sigillo del pezzo da cui provengono, con un numero che permette di risalire alla loro origine.

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 3.3, art. 4.1 e art. 9.6.

Per saperne di più: Affettato · Come servire il prosciutto affettato · Prosciutto di suino 100% iberico alimentato con ghiande · Affettato

M

Maza, babilla, punta y jarrete

Anche: partes del jamón, contramaza

I nomi che il mestiere dà alle zone del prosciutto al momento del taglio. Maza: la parte con più carne e più grasso infiltrato. Babilla (o contramaza): il lato opposto alla maza, più stretto; vi si trova la rotula. Punta: l'estremità opposta allo zoccolo, separata dalla maza e dalla babilla dall'osso dell'anca. Jarrete: la zona vicina allo stinco, tra la tibia e il perone; succosa e molto saporita.

Attenzione: Sono nomi del mestiere: nessuna norma li definisce. Il dizionario registra solo la babilla (la zona del ginocchio dei quadrupedi) e il jarrete (il garretto).

Fonte: Dizionario della lingua spagnola (RAE), «babilla»; Dizionario della lingua spagnola (RAE), «jarrete».

Per saperne di più: Come tagliare il prosciutto iberico · Zoccolo verso l'alto o verso il basso

Moho (flor)

Anche: flora, flor del jamón

Lo strato di muffe bianche, grigie o bluastre che ricopre la cotenna durante l'affinamento in cantina. È naturale e fa parte della stagionatura: i disciplinari delle denominazioni di origine descrivono il suo colore come un tratto tipico del pezzo.

Fonte: Disciplinare della DOP «Jabugo» (Ministero dell'Agricoltura spagnolo), caratteristiche; Disciplinare della DOP «Jamón de Teruel» (Ministero dell'Agricoltura spagnolo), caratteristiche sensoriali.

Per saperne di più: Come conservare il prosciutto a casa (in spagnolo)

Montanera

Periodo in cui il suino alimentato con ghiande mangia ghiande ed erba nella dehesa. Gli animali entrano tra il 1 ottobre e il 15 dicembre e vengono macellati tra il 15 dicembre e il 31 marzo.

Attenzione: Come «dehesa», la parola «montanera» su un'etichetta è riservata ai prodotti «da suini alimentati con ghiande».

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 2.k (definizione) e art. 6.3 (date).

Per saperne di più: Prosciutto da suini alimentati con ghiande

P

Pata Negra (solo quello di suino 100% iberico alimentato con ghiande)

Nome che la norma riserva al prosciutto e alla spalla di suino 100% iberico alimentato con ghiande. Nessun altro può portarlo sulla sua etichetta né nella sua pubblicità, qualunque sia il colore del suo zoccolo.

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 4.5.

Per saperne di più: Di suino 100% iberico alimentato con ghiande · Spalla di suino 100% iberico alimentato con ghiande

Puntini bianchi (cristalli di tirosina)

Anche: puntos blancos, motas blancas, tirosina

I puntini bianchi e duri che a volte si vedono dentro la carne quando si taglia il prosciutto. Non sono sale né muffa: sono cristalli di tirosina, un amminoacido che si libera quando la proteina della carne si rompe durante la stagionatura e che, con l'asciugarsi del pezzo, non riesce più a sciogliersi. Si mangiano senza alcun problema.

Attenzione: Dice di più la loro dimensione che la loro presenza. Pochi e grandi, sparsi qua e là, sono propri di una stagionatura lenta, e gli assaggiatori li preferiscono; molti e minuscoli su tutta la fetta si associano a molto sale e a un'asciugatura rapida. La norma dei tagliatori professionisti considera accettabili «alcuni puntini bianchi» e conta come difetto i «puntini bianchi in eccesso».

Fonte: Regio decreto spagnolo 84/2026 (Real Decreto 84/2026), corso di Maestria nel taglio e nella degustazione di prosciutto e spalla stagionati, modulo «Degustazione»; Silla, Innerarity e Flores (IATA-CSIC), «Caratteristiche dei prosciutti con cristalli di tirosina», 1985.

Per saperne di più: Cosa sono i puntini bianchi del prosciutto · Come scegliere un buon prosciutto

Precinto

Anche: brida

Fascetta inviolabile che viene applicata a ogni prosciutto e a ogni spalla al macello, con un numero unico. Il suo colore indica la categoria: nero, suino 100% iberico alimentato con ghiande; rosso, iberico da suini alimentati con ghiande; verde, iberico di «cebo de campo»; bianco, iberico di «cebo». Deve restare sul pezzo fino al negozio o al ristorante. Le assegna l'organizzazione interprofessionale dell'iberico (ASICI), che offre un'applicazione gratuita, «IBÉRICO», per leggerle con il cellulare.

Attenzione: Le denominazioni di origine usano sigilli propri, con gli stessi colori; l'applicazione non li legge.

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 9.3; ASICI, l'applicazione «IBÉRICO».

Per saperne di più: L'etichetta del prosciutto iberico: le fascette colorate

R

Termini vietati: recebo e «ibérico puro»

Due nomi che non si possono più usare. La norma del 2014 vieta sulle etichette e nella pubblicità la parola recebo, che nella norma precedente era una delle quattro categorie (tra quella da suini alimentati con ghiande e quella di «cebo de campo»), e anche l'espressione ibérico puro.

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 4.6 (il divieto); Regio decreto spagnolo 1469/2007 (Real Decreto 1469/2007), la norma precedente, che la elencava come categoria.

Per saperne di più: Di «cebo», di «cebo de campo» o da suini alimentati con ghiande: cosa cambia

S

Salazón, lavado, asentado y curado

Le quattro fasi della lavorazione del prosciutto e della spalla stagionata iberici. Salagione: si copre di sale perché perda acqua e si conservi. Lavaggio: si toglie con acqua tiepida il sale rimasto attaccato. Riposo (o post-salagione): il pezzo perde lentamente la sua umidità superficiale. Stagionatura-affinamento: mesi di asciugatura lenta in cui acquisisce il suo aroma e il suo sapore.

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 2, lettere o, p, q e r, e art. 11.2.

Per saperne di più: La lavorazione

T

Tiempo mínimo de elaboración

La durata minima del processo, contata da quando il pezzo entra in sale: 600 giorni per il prosciutto iberico sotto i 7 kg e 730 giorni per quello di 7 kg o più; 365 giorni per la spalla stagionata; 70 giorni per la lonza stagionata (lomo). Su ogni prosciutto e ogni spalla sono marcati la settimana e l'anno in cui è entrato in salagione, per poterlo verificare.

Fonte: Regio decreto spagnolo 4/2014 (Real Decreto 4/2014), norma di qualità dell'iberico, art. 12.

Per saperne di più: Come scegliere il peso del prosciutto e il suo grado di stagionatura · La lavorazione

V

Veteado

Anche: grasa infiltrada, vetas

Le striature di grasso che si vedono dentro la carne quando si taglia il pezzo: grasso infiltrato tra i muscoli, che proviene dall'animale stesso. Durante la stagionatura, la fase di sudorazione lo fonde in parte e lo distribuisce. I disciplinari delle denominazioni di origine dell'iberico descrivono il grasso infiltrato come uno dei suoi tratti tipici.

Fonte: Disciplinare della DOP «Jabugo» (Ministero dell'Agricoltura spagnolo), caratteristiche e legame con la zona; Dizionario della lingua spagnola (RAE), «veta».

Per saperne di più: Come scegliere un buon prosciutto

Le definizioni sono riscritte perché si capiscano; il testo esatto è quello della fonte collegata. Il glossario cresce a tappe.