Differenze tra prosciutto iberico e prosciutto serrano

La differenza di fondo è la razza del suino. Il prosciutto iberico proviene da suini di razza iberica, o dal loro incrocio con Duroc purché conservino almeno la metà di razza iberica, e ha una propria norma di qualità. Il Diccionario de la lengua española definisce «jamón serrano» come «prosciutto stagionato»; nella pratica si chiama così quello che viene prodotto con gli altri suini. Dalla razza derivano quasi tutte le altre differenze.

In cinque righe

• Razza: iberica (almeno il 50%) rispetto ad altre razze di suino.
• Norma: l'iberico ha la sua (regio decreto spagnolo 4/2014, Real Decreto 4/2014); il prosciutto stagionato è disciplinato dalla norma generale sui derivati della carne (regio decreto spagnolo 474/2014, Real Decreto 474/2014).
• Stagionatura minima: 600 o 730 giorni per l'iberico, secondo il peso; lo stagionato può chiamarsi «Gran Reserva» a partire dai 15 mesi.
• In etichetta: l'iberico porta un sigillo colorato; lo stagionato, menzioni come «bodega», «reserva» o «Gran Reserva».
• Prezzo: l'iberico è più caro, soprattutto quello da suini alimentati con ghiande.

La razza

Iberico è il prosciutto di suini con, come minimo, la metà di razza iberica. La norma distingue il «100% iberico», da genitori anch'essi 100% iberici, e l'«iberico» e basta, che è un incrocio con Duroc e deve indicare in etichetta la sua percentuale: 75% o 50% razza iberica. Tutto il resto, per quanto buono sia, non può chiamarsi iberico.

L'alimentazione

Nell'iberico, l'alimentazione decide la categoria: «da suini alimentati con ghiande» se il suino termina l'ingrasso nella dehesa mangiando ghiande ed erba, senza mangimi; «cebo de campo» se si alimenta con mangimi e viene allevato all'aperto; e «cebo» se si alimenta con mangimi in allevamento. Nel prosciutto stagionato non esistono queste categorie.

La stagionatura

L'iberico stagiona, come minimo, 600 giorni se il pezzo pesa meno di 7 kg e 730 se pesa 7 kg o più. Il prosciutto stagionato si classifica proprio in base al tempo: «bodega» o «cava», da 9 mesi; «reserva» o «añejo», da 12; e «Gran Reserva», da 15. Sono minimi: esistono Gran Reserva di due anni e più.

Come distinguerli in negozio

Non si fidi dello zoccolo: ci sono suini iberici con lo zoccolo chiaro e suini di altre razze con lo zoccolo scuro. Guardi due cose. La prima, il sigillo: ogni prosciutto iberico intero porta una fascetta colorata sulla zampa (nera, rossa, verde o bianca); se non ce l'ha, non è iberico. Nelle buste di affettato, quello stesso colore è sull'etichetta. La seconda, le parole: «bodega», «reserva» e «Gran Reserva» sono menzioni del prosciutto stagionato, e la norma non permette di usarle nell'iberico.

«Bodega», «reserva» e «Gran Reserva» sono parole del prosciutto stagionato. Un «iberico Gran Reserva» non esiste.

Il sapore e il prezzo

L'iberico infiltra più grasso nel magro, e questo si nota nella succosità e in un sapore più lungo, soprattutto in quello da suini alimentati con ghiande. Il prosciutto stagionato ha meno marezzatura e un sapore più delicato. Il prezzo segue la razza, l'alimentazione e il tempo: un iberico da suini alimentati con ghiande costa diverse volte quanto un buon stagionato.

E il nostro?

Oltre agli iberici, produciamo un prosciutto stagionato Gran Reserva da suini incrocio Duroc, con oltre 24 mesi di stagionatura nel nostro stabilimento di stagionatura in Castilla y León: molto più dei 15 che la norma richiede per chiamarsi così. È l'opzione per chi vuole un buon prosciutto per tutti i giorni senza arrivare al prezzo dell'iberico.