Differenza tra spalla iberica e prosciutto iberico

Molti consumatori non conoscono ancora la differenza tra spalla stagionata iberica e prosciutto iberico, e questo porta, molte volte, a confusione. Entrambi i pezzi provengono dal suino iberico, ma le loro caratteristiche e differenze morfologiche danno a ciascun prodotto un sapore, una consistenza e un prezzo diversi.

Origine e dimensione di ogni pezzo

La spalla stagionata iberica proviene dalla zampa anteriore del suino iberico. Di norma, il suo peso supera i 4 kg e di solito non va oltre i 6 kg. La sua caratteristica principale è la dimensione minore: è un pezzo più sottile del prosciutto iberico e la sua lunghezza di solito non supera i 75 cm. Al taglio, le fette che si ottengono dalla spalla sono più sottili e strette. Il rapporto tra grasso e osso è una misura imprescindibile in questi prodotti: in una spalla, grasso e osso possono arrivare al 60% del peso, e la parte utilizzabile si aggira intorno al 40% del peso con osso.

Il prosciutto iberico, invece, si ricava dalle zampe posteriori del suino iberico. Il suo peso si colloca tra i 7 e gli 8,5 kg, anche se può trovarne perfino da 10 kg. Al taglio, le fette hanno dimensioni maggiori rispetto a una spalla iberica, e anche la sua lunghezza è superiore: di solito un prosciutto iberico arriva agli 85 o 90 cm. La percentuale utilizzabile, una volta scontati l'osso e il grasso del pezzo intero, si aggira intorno al 50%.

I tempi di stagionatura

La seconda differenza si trova nei periodi di stagionatura. Il processo abituale consta di tre fasi: salagione, asciugatura e maturazione. La stagionatura di una spalla iberica oscilla tra i 12 e i 24 mesi; un prosciutto iberico, invece, richiede più tempo, con una stagionatura minima di 24 mesi, anche se nei nostri pezzi normalmente si aggira intorno ai 36 mesi.

Il sapore: intensità contro sfumature

Il terzo aspetto che li distingue è il sapore. La morfologia e il tempo di stagionatura determinano la profondità del sapore, la presenza di grasso e le sfumature delle fette. La spalla stagionata si caratterizza per un sapore più intenso e profondo, mentre la virtù del prosciutto iberico è la sua maggiore ricchezza di sfumature. La chiave sta nel suo maggior tempo di stagionatura.

La spalla stagionata offre un sapore più intenso; il prosciutto, una maggiore ricchezza di sfumature.

La differenza di prezzo

La quarta differenza sta nel prezzo al kg, che sarà sempre inferiore per la spalla stagionata e superiore per il prosciutto. Inoltre, nel caso del pezzo intero, la spalla pesa meno per definizione, il che si aggiunge a quel prezzo al kg inferiore. Influisce anche il tempo di stagionatura: il prosciutto iberico può impiegare il doppio del tempo per completare l'intero processo di produzione, per cui è logico che il suo valore sul mercato sia decisamente maggiore, potendo arrivare a quasi il doppio di quello di una spalla.

Domande frequenti

La spalla stagionata iberica è di qualità inferiore rispetto al prosciutto iberico? No. Entrambi i pezzi provengono dallo stesso suino e vengono prodotti con la stessa cura; sono semplicemente pezzi diversi, con dimensioni, stagionatura e sapore differenti.

Quale pezzo mi conviene se in casa siamo in pochi? La spalla stagionata è di solito una buona scelta quando il consumo è più lento: essendo un pezzo più piccolo, è più facile finirla al punto giusto.

Perché il prosciutto iberico costa più della spalla stagionata? Principalmente per le sue dimensioni maggiori, la sua maggiore percentuale di resa e un tempo di stagionatura più lungo, che rende più costoso il processo di produzione.