Los meses de curación del jamón
Equipo Castanoble · 2 min de lectura
Publicado el 31 de octubre de 2015
Curación del jamón
Los meses de curación corresponden a los meses de maduración del jamón. Esta fase de la elaboración se da en los secaderos naturales y es la etapa más larga de todo el proceso.
Durante este periodo, el jamón o la paleta ibérica adquieren su textura, sabor y aroma tan característicos.
El tiempo que dure esta parte del proceso determinará la curación de la pieza, así como su calidad y su denominación. Además, las paletas y los jamones tienen diferentes meses de curación, al igual que los productos ibéricos y los serranos.
Debe quedar claro que un producto no es mejor por haber tenido mayor curación, pues el tiempo de esta fase va muy ligado a las características de cada pieza. De hecho, una curación prolongada podría suponer la pérdida de muchas de las cualidades de un buen jamón, que llegaría a endurecerse, secarse, perder sabor o quedar demasiado salado.
Un mal jamón no mejorará simplemente por alargar sus meses de curación.
El jamón ibérico
Su curación puede durar de 18 a 36 meses, dependiendo de la calidad y el peso de la pieza: cuanto mayores sean el peso y la calidad, mayor será el tiempo de maduración. Por ejemplo, el jamón ibérico de bellota, al ser un producto de mayor calidad, tiene un periodo de maduración más largo que el resto de los jamones (generalmente, 36 meses).
La paleta ibérica
Aunque el proceso de elaboración es similar, la curación de la paleta ibérica es menor que la del jamón, al ser una pieza de tamaño más reducido: va de 18 a 28 meses.
El jamón serrano
El jamón serrano procede de otra raza y es un producto diferente al ibérico, por lo que su curación dista bastante: las características y necesidades de este producto son distintas. Podemos distinguir tres tipos de jamón serrano en función de su curación.
- Bodega: maduración superior a 9 meses.
- Reserva: maduración superior a 12 meses.
- Gran Reserva: maduración superior a 15 meses.
En nuestra casa apostamos por una elaboración tradicional basada en la curación natural de nuestros productos, seña de identidad de su calidad.
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