I mesi di stagionatura del prosciutto

Stagionatura del prosciutto

I mesi di stagionatura corrispondono ai mesi di maturazione del prosciutto. Questa fase della lavorazione avviene nei locali di stagionatura naturali ed è la tappa più lunga di tutto il processo.

Durante questo periodo, il prosciutto o la spalla stagionata iberica acquisiscono la loro consistenza, il sapore e l'aroma così caratteristici.

La durata di questa parte del processo determinerà la stagionatura del pezzo, così come la sua qualità e la sua denominazione. Inoltre, le spalle stagionate e i prosciutti hanno mesi di stagionatura diversi, così come i prodotti iberici e quelli serrano.

Deve essere chiaro che un prodotto non è migliore per aver avuto una stagionatura maggiore, poiché la durata di questa fase è strettamente legata alle caratteristiche di ogni pezzo. Di fatto, una stagionatura prolungata potrebbe comportare la perdita di molte delle qualità di un buon prosciutto, che arriverebbe a indurirsi, seccarsi, perdere sapore o risultare troppo salato.

Un cattivo prosciutto non migliorerà semplicemente allungando i suoi mesi di stagionatura.

Il prosciutto iberico

La sua stagionatura può durare da 18 a 36 mesi, a seconda della qualità e del peso del pezzo: quanto maggiori sono il peso e la qualità, tanto più lungo sarà il tempo di maturazione. Ad esempio, il prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande, essendo un prodotto di qualità superiore, ha un periodo di maturazione più lungo rispetto agli altri prosciutti (generalmente, 36 mesi).

La spalla iberica

Sebbene il processo di lavorazione sia simile, la stagionatura della spalla stagionata iberica è più breve di quella del prosciutto, trattandosi di un pezzo di dimensioni più ridotte: va da 18 a 28 mesi.

Il prosciutto serrano

Il prosciutto serrano proviene da un'altra razza ed è un prodotto diverso dall'iberico, per cui la sua stagionatura è piuttosto differente: le caratteristiche e le esigenze di questo prodotto sono diverse. Possiamo distinguere tre tipi di prosciutto serrano in base alla loro stagionatura.

• Bodega: maturazione superiore a 9 mesi.
• Reserva: maturazione superiore a 12 mesi.
• Gran Reserva: maturazione superiore a 15 mesi.

Noi di Castanoble puntiamo su una lavorazione tradizionale basata sulla stagionatura naturale dei nostri prodotti, segno distintivo della loro qualità.